Questa è la storia di Paola ed Agnese, sorelle unite dall’amore una per l’altra, prima, e, di entrambe per la cucina, poi. Consigli preziosi per donne d’oggi in cucina.
Paola e Agnese nascono all’interno di una famiglia molto numerosa ed umile nel Salento rurale degli anni 30. Sono molto legate ed affiatate, insieme si divertono un mondo inventando giochi nelle campagne rocciose e roventi di quella splendida ed allora incontaminata terra dall’inconfondibile colore rosso, cosicché quando all’età di 15 anni Paola, per scelta della madre, si trasferisce in una cittadina a ottanta Km dal paese natio, per accudire una zia anziana, Agnese soffre molto. Nonostante la distanza, all’epoca importante data la carenza di collegamenti nonché di mezzi di locomozione a loro disposizione, le due sorelle non smettono mai di cercarsi. Finalmente adulte e spose, grazie al telefono, si sentono tutti i giorni. I giochi di un tempo hanno lasciato il posto alla passione per la cucina della loro infanzia che entrambe propongono ai propri commensali.
Le ricette delle due sorelle sono come una favola in cui i personaggi sono sempre più d’uno, e nessuno può fare a meno dell’altro. E soprattutto le proposte culinarie non sono mai lasciate al caso. Cosa vuol dire? Ve lo spiego subito. In previsione di una giornata da dedicare alle faccende domestiche (per noi donne professionalmente impegnate, la domenica!) e poco tempo a disposizione per elaborare un pranzo composto da più portate, e nel contempo la necessità di portare in tavola un piatto nutriente ed allegro, la ricetta da proporre sarà sicuramente “fave nette cu le cicureddhe”, ossia purea di fave prive della buccia con contorno di cicorie selvatiche. Ecco la ricetta: mettete a bagno mezzo kg. di fave secche senza buccia (ce ne sono in commercio anche al supermercato) per una notte intera. Al mattino sciacquarle sotto l’acqua corrente e metterle a cuocere in una pentola, meglio se di coccio, aggiungendo il doppio dell’acqua. Lasciare sulla fiamma a fuoco medio per 60 minuti. Quando in superficie comincia a comparire la schiuma rimuoverla con un cucchiaio e aggiungere una cipolla tagliata a fette e delle foglie di menta fresca. Mescolare con un cucchiaio di legno, addolcire ulteriormente la fiamma e aggiungere lentamente acqua bollente mano a mano che la stessa si consuma. Quando la consistenza delle fave si sarà trasformata in purea (circa venti minuti), spegnete il fuoco, aggiungete sale q.b. e olio extra vergine di oliva a piacere. Se si desidera una crema più omogenea frullare il tutto. Servite in tavola!
Ed ecco la parte ludica! A questa superba crema, saporita, nutriente ed invitante, Paola ed Agnese ci consigliano di accostare non solo le cicorie selvatiche, prima lessate e poi fatte saltare con aglio e peperoncino piccante, ma anche i peperoni “cornetti” fatti appassire per circa mezz’ora in una pentola antiaderente con un filo d’olio a fuoco dolce, serviti su di un piatto di portata con sale fine e basilico fresco. Ma guai a fare a meno del pane fatto in casa, magari lasciato leggermente dorare e poi condito con olio e aglio fresco o tenero cipollotto. Ed ovviamente, tocco finale, un calice di negroamaro (o negramaro), vino della migliore tradizione salentina. Immaginatevi una tavola così imbandita e ditemi…possiamo ancora definire cucina povera, gusti così inebrianti? Non vi sembra una favola? O un dipinto? O se preferite una danza, dove le note sono dosate con soffice accortezza. Provateci e…buon appetito!
Anna Beccaccini
(nella foto: tipici cocci salentini)
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