Trattoria Santa Pupa Piazza Navona Roma
Nel cuore di piazza Navona su cui si affaccia con i tavoli del suo ampio déhors, la Trattoria Santa Pupa è tradizione romana, fresca, pulita, di territorio, familiare, popolare.
Ai classici dell’Urbe, viene affiancata una golosa proposta di pizza interpretata con lo stile della famiglia Tucci, terza generazione di ristoratori, con DNA abruzzese/romano.
Il menu è ogni volta una scoperta, perché cambia tutti i giorni, seguendo le stagioni e il mercato.
Alessandro Tucci lavora su prodotti freschi, che arrivano nella sua cucina grazie a fornitori fidati delle campagne laziali e delle montagne abruzzesi.
Cucina popolare è quella del ristorante, riconoscibile, coerente
con una tradizione da far vivere ed evolvere, con i giusti accorgimenti che la alleggeriscano e la rendano adatta ai gusti e ritmi di oggi, senza stravolgerla. Il tutto, con l’accompagnamento di eccellenti vini scelti da una Carta agile e completa (fiore all’occhiello del locale), che ha una particolare attenzione al territorio laziale ed abruzzese e, accanto ai vini a lavorazione tradizionale, propone anche un’ampia selezione di biologici, bio-dinamici, naturali. Il piatto del cuore? I Ravioli d’arzilla alla Vittoria, scelto come piatto del Buon Ricordo.
Specialità del Buon Ricordo
Ravioli d’arzilla alla Vittoria
Questo piatto ricorda il DNA abruzzese/romano della famiglia Tucci e della cucina del loro ristorante.
La pasta e broccoli con l’arzilla (il pesce razza) prende spunto da una delle più classiche ricette romanesche.
La sfoglia utilizza delle antiche e salutari varietà di grano di montagna, tipiche dell’Appennino e dell’Abruzzo: la “Solina e la Saragolla”.
La farcia del raviolo è di patata rossa, broccolo romanesco e un pizzico di pecorino romano.
La salsa, leggera, a base di polpa di arzilla e del suo brodo, con pomodoro “mezzotempo vastese” e broccolo romano.
Preparazione
Tirare la sfoglia di pasta all’uovo, preferendo utensili in legno, per ottenere una superficie più porosa e ruvida.
Per la farcia
Bollire le patate – preferibilmente rosse – con la buccia.
Farle raffreddare, togliere la buccia e schiacciarle.
Mondare il broccolo romano, tagliare le cime – tenere da parte le punte più tenere – e sbollentarle per alcuni minuti.
Passare insieme il broccolo e le patate, in parti uguali, e unire del pecorino romano DOP grattugiato.
La consistenza della farcia può essere lasciata anche abbastanza “rustica”, non troppo cremosa.
Preferibile, data la natura del piatto, realizzare dei ravioli di pezzatura medio-piccola: si uniranno meglio al brodo del pesce.
Per il brodo di arzilla
Procurarsi un’arzilla (razza) freschissima: sarà sufficiente una sugli 8 etti.
Pulirla, spellandola, e separare le ali dal resto del pesce.
In una pentola, a fuoco dolce, mettere ad insaporire in olio extravergine di oliva uno spicchio di aglio, un paio di foglie di salvia e un mazzetto di gambi di prezzemolo.
Togliere aglio e prezzemolo, e rosolare brevemente la parte centrale dell’arzilla, tagliata in tre pezzi, e le ali. Aggiungere con un mestolo l’acqua precedentemente messa a scaldare, e far andare il brodo.
Le ali saranno cotte in pochi minuti.
Toglierle dalla pentola e continuare a far sobbollire e ridurre il brodo.
In una pentola con un fondo di olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino, saltare le cime di broccolo romano. Salare e sfumare con vino bianco.
Aggiungere del pomodoro mezzotempo, lasciare insaporire (dopo aver tolto l’aglio) e aggiungere il brodo di arzilla filtrato.
Spolpare le ali ed unire metà della carne al brodo.
Cuocere i ravioli direttamente nel brodo di broccoli e arzilla.
Impiattare in un capace piatto fondo, guarnire con i filetti di polpa messi da parte, e le cime più tenere del broccolo scottate in padella per pochi secondi. Finire con un filo di olio extravergine.
di Alessandro Tucci
Roma
Piazza Navona, 40
Tel. 06 68804939
Chef: Alessandro Tucci
Grazie per aver letto questo articolo...
Da 15 anni offriamo una informazione libera a difesa della filiera agricola e dei piccoli produttori e non ha mai avuto fondi pubblici. La pandemia Coronavirus coinvolge anche noi. Il lavoro che svolgiamo ha un costo economico non indifferente e la pubblicità dei privati, in questo periodo, è semplicemente ridotta e non più in grado di sostenere le spese.
Per questo chiediamo ai lettori, speriamo, ci apprezzino, di darci un piccolo contributo in base alle proprie possibilità. Anche un piccolo sostegno, moltiplicato per le decine di migliaia di lettori, può diventare Importante.
Puoi dare il tuo contributo con PayPal che trovi qui a fianco. Oppure puoi fare anche un bonifico a questo Iban IT 94E0301503200000006351299 intestato a Francesco Turri
