Ancora al centro dell’attenzione Report della Rai tenta di rispondere alle decine di domande che si sono formate attorno al sale alimentare e di cucina.
Comolli : “ diverse interrogazioni parlamentari e in regione Puglia giacciono sul tavolo anche dei ministeri per dare certezze alle imprese e ai lavoratori italiani. i sindacati sono in allerta. forse e’ bene mettere mano anche nel sale alle concessioni governative? troppe disperirità fra sale italiano e sale straniero. ma che sale usiamo? che sale usano per le grandi dop italiane? che sale usano i cuochi stellati, pardon “ gli chef” ?
Anche il sale – si, quello da cucina, quello che usiamo tutti i giorni o quasi – è oggetto di fake news. Il sale era un prodotto del monopolio di Stato, come le sigarette. Oggi lo Stato italiano, tramite il Demanio e il Mise, cede in concessione temporanea lo sfruttamento delle saline marine a imprese private, anche pubbliche, o miste (comune e regione con imprenditori) per la produzione, estrazione e commercializzazione del sale. Commodity come si suole dire, che diventa però prodotto di nicchia, dettaglio sul mercato, con il confezionamento la vendita dai negozi di “bionaturali” fino al mass-market dei grandi supermercati.
Spesso con pubblicità e slogan ingannevoli, non sempre chiari, frutto anche di una normativa di una filiera non sempre controllata e chiara. Per esempio sulle nostre tavole (ma anche nei caseifici, prosciuttifici, salumifici,…) arriva anche il sale di miniera, quello non agricolo ma considerato industriale, a volte anche più controllato e sicuro. Ma il sale di origine mineraria non ha lo stesso percorso e controllo certificativo del sale marino. Discrepanze? Differenze? Inoltre nel mondo ci sono decine di saline attive, ma non tutte rispettano oppure “hanno” una normativa restrittiva (retaggio del monopolio di Stato) come in Italia.
Anche l’Europa e alcuni paesi europei hanno normative più permissive. Ma allora il “ sale alimentare” deve avere un controllo rigido, oppure è una discrezionalità di quello Stato, di quell’impresa, di quell’imprenditore? E in più esiste una “etichetta” comune che garantisce uniformità di intenti, qualità, uso, certezza sanitaria e salutistica comparabile? In più “ noi italiani” siamo carenti di iodio per cui se oltre al cloruro di sodio (minimo il 97% di purezza obbligatoria per legge) c’è anche una ricchezza iodata, con potassio, ferro, calcio, magnesio e tanto altro , allora quel pizzico di sale non è così “cattivo” come generalizza l’Osservatorio Mondiale della Sanità e può apportare benefici. Ogni consumatore deve avere il suo sale preferito e giustamente adatto al proprio organismo, sistema circolatorio, pressione, esame tiroideo? Un bel casino. Eppure sulle confezioni del sale in commercio in Italia le etichette non dicono nulla. in più in Italia arrivano dall’estero 20 Sali diversi da paesi diversi, quasi tutti “colorati“. Ma il colore è naturale o aggiunto? E perché un #saleitaliano costa 50 centesimi al kg quando molto, e i #salicolorati esteri arrivano anche a 20-25 euro al kg in confezioni da gioielliere o da profumeria di alto profilo. paghiamo il packaging e la fake news che ci raccontano sulla filiera di quel sale estero? E’ vero che il sale antico di Timbuktu circa 1500 anni fa produsse l’equivalente in valore in 100 anni di estrazione di 8000 quintali d’oro necessari per costruire la cupola d’oro della più grande moschea d’Egitto…ma oggi?
Report, la notissima trasmissione di RAI TRE, indaga lunedì 28 ottobre alle ore 21,20 sul sale rosa, viola, nero, grigio. I colori dei nuovi tipi di sale che negli ultimi anni si sono diffusi sul mercato. E’ tutto “naturalmente” ottenuto dalla essicazione di acqua di mare o dalla estrazione dalle antiche miniere sotterranee, italiane e non. Pubblicità e comunicazione dicono che i “sali colorati” siano più salubri, più sicuri, più ricchi di sostanze positive e ricchissimi (anche 80-90 tipi diversi) di oligoelementi, microsostanze, molecole e particelle di sostanze naturali. E’ vero? Come fa il consumatore ad essere certo? Le etichette “parlano” chiaro? Chi controlla l’arrivo di queste confezioni sul mercato italiano? Chi commercializza sali alimentari, da cucina di provenienza estera? C’è certezza dell’origine? Quali sali sono migliori sali per i DOP italiani, tipo Culatello, Prosciutto Parma, Coppa Piacenza, Mortadella Bologna, Grana Padano e tutti gli altri prodotti certificati? Tutti i DOP-IGP italiani usano sale ( e spezie) italiane o di origine certificata? Possibile che l’acqua minerale di sorgente e fonte debba riportare in etichetta una tabella di decine di elementi controllati e il sale nulla? Queste e tante altee domande e quesiti scorrono lungo il percorso che compie ogni granello di sale che poi ci ritroviamo negli alimenti acquistati (salamoia) e nella elaborazione di alimenti conservati come il Parmigiano Reggiano (salatura) e aggiungiamo in cucina e a tavola “ quanto basta o ..a piacere” come dicono le ricette anche di grandi cuochi. Che sale usano i grandi cuochi stellati e premiati? sale italiano? Esistono sali solo “ coreografici e estetici” nei piatti di grandi ristoranti stellati? In più l’Organizzazione Mondiale della Sanità consiglia un uso moderato del sale….sempre…senza fare differenze. Ma è anche giusto non fare differenze “ salutistiche e salutari” fra un sale e un altro sale ( italiano o estero, fino o grosso, bianco o colorato) su purezza, minimo contenuto di sodio, raffinazione, aggiunte, integratori, ecc… . In effetti dentro il sale alimentare, visto che proviene dal mare dalla risacca del mare sulla costa oppure da caverne e miniere frequentate anche da animali ( così dice anche la storia delle miniere dell’Himalaya) possiamo trovare molti elementi diversi, anche di origine animale e organica. Ma quale? Fa bene o fa male? E’ giusto che ci sia? La raffinazione elimina tutto? meglio allora il sale raffinato da quello integrale? Ma questo si sconta con le ricette dei vai esperti sul web e non solo. Effettivamente le etichette che dovrebbero informare il consumatore non danno le giuste specifiche: qual è il punto di vista di chimici e nutrizionisti e quello di chi questi sali li immette sul mercato?
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