Uno degli appuntamenti del programma Off di Terra Madre Salone del gusto 2018 è stata la presentazione del Salam de Sibiu della Transilvania, diventato IGP nel febbraio di quest’anno ed il secondo prodotto rumeno a ricevere il riconoscimento comunitario.
Un insaccato dalla lunga storia con documenti che risalgono ad oltre 100 anni fa, una ricetta creata da un italiano, Filippo Dozzi, stabilitosi in Valacchia intorno al 1910. Conosciuto come Salame d’inverno, perché prodotto nella stagione invernale, considerato un prodotto di lusso ed esportato nei territori vicini, per differenziarlo da quello ungherese prende la denominazione dal timbro delle autorità doganali che riportava la scritta Salam de Sibiu.
Si tratta di un salame di alta qualità prodotto a base di carne di maiale e pancetta, avvolto in un budello naturale ricoperto di muffa grazie all’impiego di alcune specie di Penicillium, affumicato con legno di faggio che gli conferisce un sapore particolare, una stagionatura di almeno 60 giorni ed una scadenza, riportata sulla confezione, di 120 giorni. La zona di produzione comprende le province di Bacău, Braşov, Covasna, Călăraşi, Ilfov, Prahova, Sibiu ed il comune di Bucarest. I produttori, Agricola Bacau, Angst, Aldis, Cris-Tim, Reinert e Scandia food, sono raggruppati in un’associazione che ha lo scopo di promuovere e valorizzare il prodotto.
Ambasciatore a Torino di questo prodotto è stato Guido Perino che ha proposto nel suo ristorante, Casa Amèlie, un menu sperimentale che ha
evidenziato la sua versatilità nell’essere consumato fresco, in un semplice Pane e salame, per rispettarne le caratteristiche, ma anche trasformato in croccante o in cialda. Straordinario il brodo ottenuto dal Salam de Sibiu, delicato, ma nello stesso tempo saporito, con plin di cavolo viola e maggiorana.
Piera Genta
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