Sì, leggete bene, cacao distillato e nominare Sabadì è parlare di un distillato in purezza che è una vera carezza ai cinque sensi, che da un po’ di tempo viene affinato in barrique.
Parlo di quello che è diventato “il Cioccolato di Modica” per eccellenza, perché il cioccolato fondente Sabadì, un prodotto della realtà locale dalle antiche origini, da alcuni anni, grazie ad progetto del cioccolatiere Simone Sabaini, è già in giro per il mondo.
Il cioccolato di Modica, o ‘cioccolato modicano’, è una tipica produzione della città siciliana, soggetto a tecniche di lavorazione importata dai dominatori spagnoli, i quali a loro volta l’avevano appresa dagli Aztechi, 
fin da allora frequentemente aromatizzata con vaniglia, peperoncino e pepe. La specialità di Modica è la lavorazione “a freddo”, che esclude la fase del concaggio, l’omogeneizzazione a temperatura controllata. Nel 2003 è nato il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica che raggruppa venti produttori della città allo scopo di stabilire un disciplinare di produzione ed ottenere il riconoscimento IGP.
Simone Sabaini, classe ’74, un veneto di Isola della Scala, provincia di Verona, si è innamorato della splendida barocca Modica, provincia di Ragusa, nel 2008 vi si è trasferito e ha fatto del cioccolato di Modica il suo “Sabadì”, realizzando un sogno: creare un cioccolato biologico di primissima qualità.
La caratteristica tutta del prodotto Sabadì è la scelta delle materie prime: innanzitutto un cacao selezionato, scelto in Ecuador, il ‘Nacional fino de aroma Arriba Summer Selected’, poi lo zucchero di canna naturale coltivata in quattro regioni del mondo, Paraguay, Ecuador, India, Filippine, per dare a ogni cioccolato una sfumatura di sapore diverso e una granulosità specifica. E infine gli aromi: dal mandarino all’arancia rossa, dalla cannella al peperoncino, otto tipologie ricche di gusto, tutte biologiche certificate e provenienti da presidi Slow Food e da produttori del Commercio Equo e Solidale. Intanto, il cioccolato al pepe bianco di Sarawak è stato premiato con la “Tavoletta d’oro” 2013.
La sperimentazione del cioccolato Sabadì affinato è iniziato con una barrique di marsala di Marco de Bartoli e recentemente se ne è aggiunta una di Josko Gravner (nell’attesa di una piccola anfora). Per Simone “è il modo migliore per abbinare il cioccolato al vino”. L’obiettivo è di creare a Modica la prima cantina al mondo per l’affinamento del cioccolato in barrique. Ma stanno arrivando legni dai migliori produttori di vino, distillati e birre italiani e non solo.
Già Simone Sabaini ha osato l’abbinamento delle sue tavolette di Sabadì fondente alla birra, e per la cronaca si rimanda a http://www.sabadi.it/2013/03/sabad-6-cioccolati-creati-appositamente-labbinamento-alle-birre-speziate-puro-malto-di-baladin/.
Ci sarebbe ancora tanto da raccontare sull’argomento, dobbiamo limitarci, in finale, a segnalare il packaging, 
moderno e accattivante grazie ad un accurata ricerca di designer che hanno interpretato la filosofia di Sabadì, ovvero dell’estroso Simone Sabaini, che dall’entroterra del Veneto ha trovato la sua strada professionale nel calore e nei profumi di Sicilia
Sabadì, descrive Sabaini nel suo blog, «è il giorno in cui proviamo a prenderci il giusto tempo per godere delle piccole cose». E con una tavoletta di fondente e un distillato d’accompagnamento tutte le serate potrebbero essere “sabadì”.
Maura Sacher
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