Røst, l’isola di Querini e dello stoccafisso
Alla scoperta delle Lofoten famose per lo Tørrfisk Igp (baccalà) e la magia del sole che non tramonta mai
C’è un legame secolare tra le Lofoten ed il Veneto, in particolare con uno dei piatti della tradizione: il baccalà o stoccafisso.
Un vincolo di amicizia che risale a circa 600 anni fa e che si rinnova, a settembre di ogni anno, in occasione del “Festival del bacalà” di Sandrigo. Quest’anno, in terra vicentina, sarà presente una delegazione di produttori guidata sindaco di Røst, Elisabeth Milkalsen.
Tutto ebbe inizio quando su un isolotto dell’arcipelago delle Lofoten, ad un centinaio di chilometri dalla terra ferma, lambito dalle fredde e increspate acque del Mare del Nord, naufragò il patrizio veneziano Pietro Querini.
Partito con una caravella dall’isola di Candia (Creta) per trasportare Malvasia e spezie nelle Fiandre venne sorpreso da una violenta tempesta che lo spinse a nord del mare di Norvegia, al Circolo Polare Artico.
Soccorso e salvato con una parte dell’equipaggio dagli abitanti dell’isola Røst, fra le più grandi delle Lofoten, conobbe per la prima volta lo stoccafisso, ovvero il merluzzo messo ad essiccare su grandi rastrelliere al sole ed al vento secco del Nord. Era il 1432: da allora si diffuse nel territorio della Serenissima, in Italia e nel mondo la cultura gastronomica del baccalà.
Il Tørrfisk fra Lofoten Igp
L’incanto delle Lofoten stupisce, conquista, emoziona! Dalla meraviglia del sole che non tramonta mai alla selvaggia bellezza della natura, della fauna.
Qui vivono le foche, la Pulcinella (specie protetta), dal becco triangolare di colore rosso, zampette arancioni ed una curiosa livrea piumata bianca e nera che la rende simile ad un pinguino. Qui vola la maestosa aquila di mare.
Fino a metà luglio si vive la magia della “quinta stagione”, come la chiamano gli isolani, ovvero il sole 24 ore. Per questo Røst punta anche a promuovere il turismo sostenibile, avendone tutte le potenzialità e caratteristiche.
Per ora resta uno dei principali centri della lavorazione del merluzzo che essiccato diventa stoccafisso. “Un’attività – spiega Olaf Johan Pedersen, maker manager Italy, Consorzio di tutela del Tørrfisk fra Lofoten Igp – che vede coinvolte nella conservazione e lavorazione una settantina di aziende.
Ogni inverno sono pescate decine e decine di tonnellate di merluzzo. Lo stoccafisso viene esportato in quasi tutto il mondo (l’Italia è al primo posto) per un fatturato finale di varie centinaia di milioni di corone”.
La tradizione della conservazione dello Skrei, il merluzzo artico, risale ai Vichinghi. “Possiamo affermare con certezza documentale, attraverso fonti scritte e reperti rinvenuti negli scavi archeologici – spiega John Greger As del Consorzio di tutela – che i Vichinghi da oltre 1000 anni essiccavano il pesce alle Lofoten.
La conoscenza e la passione per lo stoccafisso è stata sempre trasmessa di generazione in generazione. Sole, pioggia, neve e vento conferiscono al prodotto gusto e qualità salutari”.
Quando il merluzzo fresco appena pescato viene recapitato ai produttori di Tørrfisk fra Lofoten As, vengono prima tolte testa e le interiora.
Lavati e puliti, i pesci vengono legati a due a due attorcigliandone le code con un laccio. Nel periodo gennaio-aprile il merluzzo viene appeso sulle rastrelliere per l’essiccazione.
Elemento essenziale per ottenere la denominazione “Tørrfisk fra Lofoten Igp” è che l’intero processo produttivo debba avvenire esclusivamente alle Lofoten dove condizioni climatiche sono particolarmente favorevoli per l’essiccazione all’aria dello Skrei, che può così diventare lo Stoccafisso Igp.
Nel periodo in cui il pesce è appeso ad essiccare, in inverno ed in primavera, la temperatura si mantiene costante intorno a 0-4 gradi.
Durante la stagione secca l’equilibrio naturale tra vento, pioggia e neve contribuisce alla buona qualità del prodotto. Il pesce, regolarmente controllato, resta appeso per 3-4 mesi, fino a quando il contenuto di acqua risulta ridotto al 17-23 per cento.
Il ristorante Querini a Røst
A Røst tutto ruota attorno allo stoccafisso che, ovviamente, è il prodotto principe della cucina delle Lofoten.
Associato alla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina di Sandrigo c’è il ristorante “Querini”( consigliato a chi visita le Lofoten), gestito da Anne Cecilie Pedersen, chef autodidatta da sempre appassionata ed innamorata della cucina veneta ed italiana, come suo fratello Olaf Johan.
La loro è una famiglia storica nella produzione del Tørrfisk fra Lofoten. Cecilie in cucina è una testimonial internazionale di questa autentica bontà, in equilibrio fra Norvegia e Italia. 
Fra i piatti da gustare l’orzotto alle verdure e stoccafisso, specialità della casa insieme alla zuppa di pesce alle spezie e peperoncino e alla catalana di baccalà. Anne Cecilie è una brava cuoca: attenta ai dettagli, alla presentazione dei piatti, all’equilibrio dei sapori, ai colori a tavola, alla tradizione quanto all’innovazione.
All’ingresso del ristorante la targa d’ottone della Venerabile Confraternita sancisce che il ristorante è inserito nell’itinerario del baccalà.
Anne Cecilie a tavola fa rivivere i tempi di Pietro Querini il cui spirito alleggia imperituro sull’arcipelago tanto che nel 1982 venne eretta una stele a Sandoya, l’ isolotto dove naufragò prima di essere soccorso.
Il merito di questo salto, a ritroso nel tempo, è di Hildegunn Pettersen, cantante di opera e responsabile del progetto “Querini Opera Turismo” che dopo il successo in Norvegia è stato acclamato all’Arsenale di Venezia.
Non solo una performance musicale, ma una narrazione vivente che ha intrecciato epoche, culture e storie, portando sul palcoscenico un evento storico straordinario che ha esplorato il rapporto tra due nazioni, Norvegia e Italia, ma anche i temi universali della perseveranza, dell’amicizia e del legame culturale. Info:www.visitrøst.com.
Ricetta dell’Orzotto
Un piatto unico, completo saporito capace di evocare al palato il mare ed i suoi profumi.
Ecco la ricetta ideata da Anne Cecilie Pedersen, con con modestia ed un pizzico d’orgoglio, attribuisce tutta alla bontà del piatto al
“Tørrfisk fra Lofote”.
Questa la ricetta. Ingredienti per 4 persone: 600 – 800 grammi di stoccafisso morbido essiccato delle Lofoten Igp; 200 gr di orzo perlato; 50 grammi di carote; 50 grammi di sedano; 50 grammi di cipolla; 2 spicchi d’aglio; 2 cucchiai di olio d’oliva; 1 dl di vino bianco secco; 5 dl di brodo vegetale o di pollo (meglio se una combinazione dei due); 2 cucchiai di burro;1 cucchiaino di pepe e sale q.b.
La preparazione parte dalle verdure: si tagliano le carote, la radice di sedano e la cipolla a dadini, si trita l’aglio e si rosolano leggermente le verdure nell’olio d’oliva. Si aggiunge l’orzo e si lascia tostare per 1 minuto. Si aggiungono vino bianco e brodo poco alla volta, come quando si fa il risotto. Si aggiusta di sale e pepe e si aggiunge il burro poco prima di servire.
La cottura è importante: si porta ad ebollizione l’acqua salata.
Si aggiungono i filetti di stoccafisso e si portano delicatamente a debollizione. Si lascia sbollentare il pesce per circa 6-7 minuti prima di servire. Si dispone l’orzotto su un piatto, si adagiano i pezzi di pesce sopra e si condisce con olio alle erbe. A Røst (altro segreto della chef) è stato utilizzato olio alle erbe preparato con levistico (Levisticum officinale), olio d’oliva, succo di limone e un po’ di sale e pepe.
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