Filettare il rombo a listarelle da 100 gr. circa e scottarlo per pochi secondi su ogni lato, e metterlo da parte. Preparate una crema di gelato 2 palline aggiungendo il Parmigiano Reggiano grattugiato e amalgamate poi mettetelo in freezer per 20 minuti e tirarlo fuori 15 minuti prima di impiattare.
Preparate una gelatina con brodo vegetale e fiori eduli e aggiungete la colla di pesce per addensarla.
Nel piatto prima la gelatina e il gelato al Parmigiano fate scaldare i filetti di rombo in una padella rovente avendo cura di saltare da tutti i lati e mettere nel piatto e servire subito.
Chef Braschi vincitore di Master Chef
Via Coianese, 79
50051 Castelfiorentino (Firenze)
Tel. e Fax. (+39) 0571.680185
E-mail. info@castellodicoiano.it
https://castellodicoiano.it/
Chef Braschi vincitore di Master Chef
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Peccato Toscana Rosso IGT 2020 |
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