Ristorantino Shardana Patron Chef Salvatore Ticca
Il Ristorantino Shardana Paris nasce nel 2015 dall’idea dello Chef Salvatore Ticca di portare nella capitale francese una cucina giovane e moderna, molto legata comunque alle tradizioni e tipicità della Sardegna, per offrire una full immersion nei gusti genuini ed inimitabili dell’isola. Tutti i prodotti arrivano dalla Sardegna e tutti i piatti sono preparati in casa. Si può scegliere fra il Menu alla carta e il Menu degustazione.
I piatti per i quali il locale è particolarmente rinomato sono le paste fresche e i crudi di mare. Interessante la selezione di vini che conta più di 100 referenze. Molto amato anche dai parigini, oltre che dai turisti, il locale, anche se un po’ nascosto ha un’ottima posizione, molto vicino alla Tour Eiffel.
Specialità del Buon Ricordo:
Culurgiones ogliastrini con demi-glace di vitello, Cannonau e tartufo
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
· 200 g semola rimacinata
· 150 g rosso d’uovo
· 20 g sale
· 20 g olio extra vergine di oliva
Per la farcia:
· 300 g di patate
· 150 g di pecorino
· 10 foglie di menta
· pepe e sale qb
· mezzo spicchio d’aglio
Per la demi- glace:
· 5 kg di ossa di vitello
· 200 g scalogno
· 2 bicchieri di Cannonau
Tartufo (a piacere)
Preparazione
Per la demi-glace:
Tostare per qualche ora le ossa di vitello in forno.
Metterle poi in un grande pentolone, dove si è fatto appassire lo scalogno e sfumare il tutto con il Cannonau.
Riempire il pentolone di acqua e ghiaccio e far ridurre a fuoco molto lento di circa la metà.
Filtrare la salsa in una pentola più piccola e ridurla di due terzi.
Lasciare riposare e raffreddare.
Una volta fredda, eliminare lo strato di grasso che si è creato in superficie.
Per la pasta:
Una volta impastati semola e rossi d’uovo con sale ed olio, sarebbe meglio mettere sottovuoto l’impasto e lasciarlo riposare per un giorno intero in frigo.
Preparare la farcia lessando le patate, che vanno poi passate nello schiacciapatate. Aggiungervi il pecorino grattugiato, le foglie di menta spezzettate, l’aglio, pepe e sale qb.
Dato che la chiusura a spiga dei culurgiones è complicata, si consiglia di fare semplicemente dei ravioloni, tirando la pasta e ritagliando dei dischi con un coppa pasta, ponendo al centro di ciascuno la farcia e richiudendoli. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli e spadellarli con la demi-glace.
Impreziosire con un po’ di tartufo a lamelle (la quantità in base al vostro gusto).
Parigi
134, Rue du Theatre
Tel. 0033 625195307
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