Se ne parla da qualche anno e non per niente esiste l’Associazione Italiana Celiachia, con sede presso l’Università di Genova e accreditata presso il Ministero della Salute a cui fa rapporti annuali, la cui “mission” è la diffusione di una cultura sul ‘senza glutine’.
I dati ufficiali da poco diffusi dal Ministero segnalano più di 170.000 celiaci diagnosticati in Italia, con una incidenza stimata dell’1%. Significa che i celiaci italiani ‘stimati’ potrebbero essere circa 600.000, mentre le diagnosi fanno emergere ogni anno nuovi casi, che si possono verificare sia alla nascita sia in un momento della vita, che si approssima intorno ai 40-50 anni di età. Stranamente più tra la popolazione femminile che maschile. Senza contare il numero di coloro che soffrono una intolleranza o sensibilità al glutine, e pure coloro che ancora non sanno di esserlo e trascurano i sintomi che si presentano, stimati sull’11%.
L’AIC nel contempo segnala che a questi numeri, quando si parla di 
ristorazione fuori casa, vanno aggiunti i tanti turisti celiaci di altre nazioni. Stime dell’AIC riferiscono di oltre 70.000 turisti affetti da celiachia che ogni anno soggiornano nel nostro Paese e cercano hotel ristoranti, pizzerie e gelaterie dove consumare i pasti con il proprio gruppo di famigliari o amici.
La ristorazione ha cominciato a comprendere che la celiachia rappresenta un valore commerciale, ma anche una sfida per adeguarsi ai tempi, e soprattutto un forte impegno etico e di deontologia professionale nel volersi impegnare a soddisfare le esigenze di tutti i propri clienti, i vecchi che stavano perdendo e i potenziali nuovi. Alla stressa stregua di come si è impegnata con la clientela vegetariana e vegana.
Il progetto specifico di informazione e sensibilizzazione sul “senza glutine” destinato ai ristoratori, promosso dall’AIC, ha portato alla firma di un accordo con la Federazione Italiana Cuochi, una partnership finalizzata ad ampliare il numero di realtà ricettive e ristorative in grado di accogliere chi soffre di celiachia con pasti sicuri e di qualità.
“Il nostro obiettivo, con questo accordo, è duplice. Da un lato – afferma il Presidente AIC Giuseppe Di Fabio – la nostra visione di un mondo in cui ogni locale sia in grado di accogliere i celiaci, 
dall’altro la volontà di far crescere la qualità di questa accoglienza, con locali di eccellenza che siano in grado di non fare sentire diverso chi soffre di celiachia, con un menù del tutto sovrapponibile a quello convenzionale, per qualità, gusto, ricercatezza ma anche prezzo”.
Da parte sua Rocco Pozzulo, Presidente della Federazione Italiana Cuochi, che comprende tra i suoi iscritti professionisti del settore della ristorazione, insegnanti e allievi delle scuole alberghiere, e molti appassionati di gastronomia, riconosce che la FIC non poteva restare indifferente a tali problematiche che per la loro gravità pongono il settore della ristorazione di fronte alla necessità di una formazione specifica e puntuale.
Nell’accordo-quadro entra anche Spiga Barrata Service, l’Impresa 
Sociale del Gruppo AIC che gestisce la licenza del marchio “Spiga barrata” concesso alle aziende che sottoscrivono un contratto e rispettano un Disciplinare, il quale prevede la concessione del marchio oltre ai prodotti dietetici per celiaci, anche a tutti i prodotti del libero commercio con un contenuto di glutine < 20 ppm.
Maura Sacher
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