Ristorante Salice Blu
I primi quarant’anni sono una boa importante da doppiare, soprattutto per un ristorante familiare: Flora e Mino
Gandola, i fondatori; il figlio Luigi, con il qualificato staff di cucina, e la zia Rosaria all’accoglienza.
Bellagio certo aiuta, ma diplomi e medaglie stanno a dimostrare il precocissimo talento dello chef, oggi affermato anche a livello internazionale, mentre il menù è l’apprezzata dimostrazione di una cucina creativa basata sui valori di genuinità della tradizione lariana.
La Specialità del Buon Ricordo
Trilogia di pesce pescato nel Lago di Como
Un piatto che unisce in sé i sapori del lago di Como: i suoi pesci più rappresentativi (l’agone, il salmerino e il lucioperca) e le profumate verdure dell’orto ad accompagnarli.
Ingredienti per 2 persone:
1 agone piccolo da 90 g, 1 salmerino da 500 g, 1 lucioperca da 500 g, 1 arancia bionda di Sicilia, 5 g di farina 00, 10 g di piselli freschi, 5 g di barbabietola cotta sottovuoto, 10 g di zucchero semolato, 5 g di zucchero di canna, 50 ml di acqua, 20 ml di Prosecco, 15 ml di olio extravergine d’oliva 10 g crescioni e germogli misti, 1 g di sale di Maldon, 1 g di sale aromatizzato alle erbe, un pizzico di pepe.
Preparazione
Dopo aver filettato i pesci, riporli in frigorifero.
Nel frattempo prendere l’arancia, lavarla bene sotto
acqua tiepida, togliere la scorza (avendo cura di eliminare la parte bianca) e sbollentarla in acqua per 2 minuti.
Contemporaneamente portare a bollore il Prosecco con lo zucchero semolato e unire le bucce d’arancia (zeste).
Caramellare e lasciare riposare. Fare una spremuta con la parte interna dell’arancia.
Unire il succo di arancia e ridurre per un minuto. Infine emulsionare in un frullatore alla massima velocità con olio extravergine d’oliva.
Emulsionare le barbabietole con olio extravergine d’oliva e sale.
Prendere i piselli, sbollentarli, metterli nel frullatore con un po’ d’acqua e un filo d’olio fare una crema. Aggiustare di sale.
Cottura dei pesci
Tagliare l’agone a metà per realizzare 4 piccoli rombi. Infarinare, friggere e salare. Prendere il salmerino, cucinarlo in una cocotte al forno e condirlo con poco sale, pepe e salsa d’arancia. Cuocere il lucioperca in olio e burro e sale aromatizzato alle erbe; finire la cottura al forno per 5 minuti.
Composizione del piatto
Mettere la cocotte con il salmerino al centro del piatto. Decorare con le zeste d’arancia caramellate e cospargere leggermente con la salsa d’ arancia avanzata.
Disporre gli agoni sulla parte sinistra del piatto, dopo aver predisposto un letto di crescioni freschi, e condire con l’emulsione alle barbabietole.
Stendere sulla parte destra del piatto l’emulsione di piselli e adagiarvi il filetto di lucioperca appena sfornato. Decorare con crescioni e germogli misti.
Proprietario e Chef: Luigi Gandola
Bellagio (Como)
Via per Lecco 33
Tel. 031.950535
www.ristorante-saliceblu-bellagio.it
info@ristorante-saliceblu-bellagio.it
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