Ristorante Boccadoro a Noventa Padovana
Il Veneto è regione storicamente vocata all’allevamento dei volatili da corte. Parte del merito spetta ai commercianti dell’antica Repubblica di Venezia, che risultano aver importato dal Medio Oriente più di una specie avicola, spesso di ancora più lontane origini, dall’India o dalla Cina.
Questa tradizione zootecnica si è sviluppata in particolare nelle terre della Bassa, da Vicenza a Padova e poi giù fino a Rovigo, nelle terre delle cosiddette Corti Benedettine, dove ogni fattoria ha tuttora il suo vociante serraglio di galline, faraone, tacchini, anatre e oche.
Numerose, in particolare, le varietà di galline, a partire dalla cosiddetta Padovana, importata nel Quattrocento dalla Polonia suscitando tanta ammirazione da essere ritratta dall’Aldrovandi nelle sue celebri tavole zoologiche.
Il volatile è inconfondibile per la livrea variopinta e soprattutto per le penne che scendono sugli occhi, donde gli appellativi di Padovana dal gran ciuffo e di galina con la capeza.
Premiata all’esposizione universale di Parigi nel 1900, è razza estremamente fiera che non tollera le costrizioni dei moderni metodi d’allevamento e per questo giunta quasi sull’orlo dell’estinzione, fino alla recente rivalutazione gastronomica.
L’impegno sul campo è stato preso da ristoratori come la famiglia Piovan del Boccadoro, che l’hanno stabilmente ricollocata nel proprio menù: risotto di corte padovana e piselli, bigoli con ragù di corte; fino al piatto che risalta sulla ceramica del Buon Ricordo, Galina inbriaga co’e tajadele, ubriaca perché cotta nel vino rosso e poi deposta su un letto di fettuccine di pasta all’uovo.
E sarebbe bello recuperare anche certe ricette di pollastre e capponi che vengono citate nelle commedie di Carlo Goldoni, che era di casa a Villa Widmann, in quel di Bagnoli, e vi allestiva teatro, da La buona moglie a La locandiera.
Per esempio quel classico della cucina regionale, il cappon in canevera, cotto in vescica a mezz’acqua con una cannuccia per sfiato, onde trattenere all’interno tutti gli aromi d’ortaggi e spezie, che proprio qui trova specifica variante con una grassa pollastra di padovana.
La Specialità del Buon Ricordo
Galina imbriaga co’ e tajadele
Il Veneto, terra di ville e fattorie, ha una tradizione culinaria che privilegia le cosiddette carni di bassa corte, a partire dalla gallina, utilizzata dall’arrosto al bollito, ma anche per altri intingoli.
Particolarmente apprezzate sono la gallina Padovana, detta dal gran ciuffo per il suo più evidente attributo, documentata fin dal Cinquecento, e la gallina Polverara, affine alla precedente, che prende nome da un paese della Bassa.
La ricetta prevede che la protagonista finisca la sua vicenda terrena ‘imbriaga’, ovvero ubriaca di buon rosso, con specifico riferimento al Cabernet dei Colli Euganei che hanno fatto da sfondo alla sua vita.
Ingredienti per 4 persone
1 gallina Polverara o Padovana, 1 cipolla, 800 ml di vino rosso (Cabernet Franc), 100 g di pancetta affumicata, 100 g di funghi champignon, 100 g di farina 00, 50 g di brandy, 50 g di burro, 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Ingredienti per le tagliatelle
100 g di polpa di gallina, 100 g di faraona, 100 g di polpa d’anatra, 100 g di polpa di coniglio,
100 g di cuori di pollo o anatra, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio d’aglio,
1 bicchiere di vino bianco, 100 g di olio extravergine d’oliva, 100 g di Grana Padano grattugiato, brodo di carne, Rosmarino
Preparazione
Tagliate la gallina in 4 o 8 pezzi, che dovrete infarinare e rosolare a fuoco vivo in una teglia a doppio fondo, rigirandoli di tanto in tanto di modo che prendano colore uniformemente.
Bagnate con il brandy, aggiungete il sale e coprite con vino rosso; portate a bollore e poi abbassate la fiamma per una cottura lenta di circa due ore.
A tempo debito sciogliete in una seconda pentola il burro con un rametto di rosmarino; aggiungete cipolla, pancetta e funghi, dopo averli tagliati a listerelle, lasciando cuocere a fuoco lento per un quarto d’ora.
Quasi allo scadere del tempo di cottura della gallina, aggiungete questo composto e lasciate bene amalgamare sul fuoco.
Servite la gallina con abbondante salsa accompagnando con polenta gialla o bianca.
Quanto alle tagliatelle, tritate le verdure e fatele soffriggere in un tegame con un velo d’olio.
Passate la polpa di gallina, anitra, faraona e coniglio, e le frattaglie, nel tritacarne e aggiungetele al soffritto;
bagnate con il vino bianco e lasciate cuocere a fuoco lento per 90 minuti circa aggiungendo del brodo al bisogno e quanto basta di sale alla fine.
Al momento buttate la pasta fresca in una pentola d’acqua bollente salata; fatela cuocere per qualche minuto, scolatela rapidamente e spadellatela con il ragù, aggiungendo formaggio grattugiato a piacere.
Chef: Paolo Piovan
Vino consigliato: Cabernet dei Colli Euganei Doc
Noventa Padovana (Padova)
Via della Resistenza, 49
CAP 35027
Tel. 049.625029
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