Ristorante Antico Brolo

Nella tradizione veneta il brolo è un terreno protetto da mura, destinato a orto, frutteto e vigna, ma allo stesso tempo luogo di delizia secondo la filosofia di vita che abbina l’utile al dilettevole.

Questa, la fonte d’ispirazione di un locale che si presenta come luogo di grandi piaceri gastronomici nel cuore di Padova e ha per cornice l’importante palazzo Dondi dell’Orologio.

La Specialità del Buon Ricordo

Tortelli di baccalà su passata di fagioli con cipolla fritta, guanciale croccante ed olio profumato al rosmarino

Nella ricetta si combinano elementi di due popolarissimi piatti veneti: il baccalà alla vicentina, che cuoce nel latte, e la pasta e fagioli, che deve avere base cremosa e profumo di rosmarino. Il colpo di genio dello chef sta nel farli convergere in una nuova creazione, producendo dei finissimi tortelli da adagiare sulla passata di legumi, con guarnizione croccante e la benedizione di un giro d’olio aromatico. Nel calice un Vespaiolo, bianco delle colline Breganze, fra i più raccomandati quando si tratta di baccalà.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:
400 g di farina
4 uova
Per il ripieno:
200 g di stoccafisso bagnato
cipolla
capperi
prezzemolo
100 g di ricotta
formaggio grana grattugiato
latte

Per la passata:
200 g di fagioli borlotti
2 cipolle medie
sale

Per la guarnizione:
100 g di guanciale stagionato
olio extravergine d’oliva
rosmarino 

Preparazione

Nella ricetta si combinano elementi di due popolarissimi piatti veneti: il baccalà alla vicentina, che cuoce nel latte, e la pasta e fagioli, che ha come base una passata di legumi. Il colpo di genio dello chef sta nel farli convergere in una nuova creazione.

A livello di nomenclatura si tenga presente che in Veneto si dice baccalà ma si pensa allo stoccafisso: stessa origine, il merluzzo del Nord Atlantico, ma il primo è sotto sale e il secondo è essiccato, e non sono intercambiabili.

Parlando poi di stoccafisso, si consideri che dev’essere ‘bagnato’, ovvero già sottoposto al lungo ammollo che lo rigenera, raddoppiandone il peso. Perché lo stoccafisso sia pronto all’uso, inoltre, dev’essere spellato e liberato di ogni lisca residua.

Ciò premesso, la ricetta richiede tre operazioni preliminari. Innanzitutto lavorare la farina con le uova e accantonare l’impasto a riposare.

Poi l’infusione aromatica: versare 100 grammi d’olio in un tegame, aggiungere rosmarino fresco e portare a 80 gradi, filtrandolo quando si sarà raffreddato.

Infine, la crema di fagioli: rosolare la cipolla tritata; aggiungere i legumi e una presa di sale, coprire d’acqua e far bollire per una mezz’ora, frullando poi il tutto. Al momento, invece, si tratti il pesce: imbiondire della cipolla tritata, unire stoccafisso e capperi, coprendo con latte; cucinare per 7-8 minuti e frullare il tutto;

lasciare raffreddare e amalgamare la ricotta, il formaggio grattugiato e il trito di prezzemolo. A questo punto dedicare un minuto a un’operazione interlocutoria: tagliare una cipolla a rondelle fini e metterla a bagno nel latte. Arriva così il momento di tirare la pasta a sfoglia sottile e di ritagliare i riquadri per formare i tortelli;

porre del ripieno al centro di ognuno e richiuderlo su se stesso. Lessare i tortelli in brodo, possibilmente di pesce, e scolarli. Nel frattempo trovare modo di pensare anche alla guarnizione: infarinare e friggere delle rondelle di cipolla e rosolare delle fettine di guanciale.

Alla fine velare il piatto con la passata di fagioli e deporvi sopra i tortelli, guarnire con cipolla e guanciale, e completare con un giro d’olio aromatico.

Vino consigliato: Vespaiolo di Breganze Doc

 Padova
Corso Milano, 22
Tel. 049.664555
www.anticobrolo.it
info@anticobrolo.it

Proprietario: Mario Di Natale

Chef: Massimo Taglioli

Grazie per aver letto questo articolo...

Da 15 anni offriamo una informazione libera a difesa della filiera agricola e dei piccoli produttori e non ha mai avuto fondi pubblici. La pandemia Coronavirus coinvolge anche noi.
Il lavoro che svolgiamo ha un costo economico non indifferente e la pubblicità dei privati, in questo periodo, è semplicemente ridotta e non più in grado di sostenere le spese.
Per questo chiediamo ai lettori, speriamo, ci apprezzino, di darci un piccolo contributo in base alle proprie possibilità. Anche un piccolo sostegno, moltiplicato per le decine di migliaia di lettori, può diventare Importante.
Puoi dare il tuo contributo con PayPal che trovi qui a fianco. Oppure puoi fare anche un bonifico a questo Iban IT 94E0301503200000006351299 intestato a Francesco Turri