Da fuori la vecchia bottega è piccola. Oltre al banco delle carni, tante prelibatezza del territorio fanno bella mostra si sè su ogni scaffale o mensola possibile. Siamo a san Miniato Basso in provincia di Pisa e da dietro dalla macelleria si può accede anche alla sala di degustazione dove si prepara, si cucina e si mangia. Lo Scalco di San Miniato attira persone che abitano anche molto lontano, da città come Pisa o Livorno ma anche Firenze, perché è dal 1955 la famiglia si occupa di “ciccia”.
Se cercate carne di importazione da portare a casa o da farvi cucinare in loco, lo Scalco non fa per voi. Qui si vende e si preparano solo cose di grande qualità.
Con il tempo alla piccola bottega sulla via Tosco Romagnola Est si è allargata aprendo un altro punto. Due civici (633 e 553) per la stessa offerta.
Lo Scalco, si può definire una “ristomacelleria” e, evidentemente, non è un posto per vegetariani ma devo ammettere che i migliori salumi degli ultimi anni li ho assaggiati proprio qui. D’altra parte i prodotti di qualità proposti da Lo Scalco non sempre si trovano da altre parti: come il prosciutto Tradizionale Sotto cenere d’olivo prodotto da suini pesanti e almeno di 16 mesi. Dopo un primo trattamento particolare, passati dieci mesi di stagionatura, il prosciutto passa altri 5 mesi sotto la cenere, secondo la tradizione norcina della zona, in pratica una specie di affumicatura a freddo.
Ma la fantasia dei Castaldi porta sempre prodotti nuovi da assaggiare: come il Vignaiolo®, salame stagionale affinato con vinaccia, cioè mettendo i salami in botti di legno di castagno con vinacce di Sangiovese. E ancora ” l’avvoltino di San Miniato”, altro prodotto registrato, fatto dai ritagli di lonza speziati e aromatizzati, legati e cotti nello strutto e infine conservati nell’olio extra vergine d’oliva.
Un altro prodotto tipico il lardo verde alle erbe fini, sempre della tradizione locale. Come un tempo il lardo viene conservato sotto uno strato di erbe aromatiche e usato sul pane oppure per aromatizzare gli arrosti.
Pochi i tavoli e sempre pieni, apparecchiatura rustica e buon vino. Si può scegliere cosa farsi cucinare oppure vedere se c’è qualche bontà preparata per il giorno. Da un bel piatto di salumi a scelta al panino con il lampredotto, passando per una bella bistecca o un peposo.
Difficile stabilire un prezzo medio, tutto dipende dalle vostre scelte.
Roberta Capanni
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