Innamorarsi di un olio, anzi di una “spremuta di olive”. Non un olio normale ma la produzione del frantoio Pruneti di San Polo in Chianti (Fi). Quando un prodotto è fatto con competenza e passione, partendo da materie prime eccellenti, il risultato non può che essere vincente. L’esperienza di Gionni e Paolo Pruneti giovani proprietari oggi alla guida dell’azienda di famiglia, è un insieme di studi e di vita vissuta. Esperienza fatta sul campo che nessuna scuola può insegnare.
La storia quella della famiglia Pruneti inizia ai primi dell’ 800 con Pasquale, agricoltore con 8 bocche da sfamare e una terra “soda” e dura da lavorare. A San Polo in Chianti, come in tutte le campagne, a quei tempi ci si arrangiava. La produzione era scarsa: pochi ortaggi, un po’ di vino, un po’ d’olio. Ma quella terra dura, galestrosa, vede spuntare quei fiori color viola chiaro, quelli che la leggenda rimanda al nome e allo stemma di Firenze: l’Iris. Con il giaggiolo si fanno profumi e medicamenti e i frati della Farmacia di Santa Maria Novella ne fanno richiesta. Il fiore è soggetto alle mode e fino agli anni ’70 del ‘900 (momento in cui viene creata chimicamente l’essenza) l’azienda fa buoni affari. Ma, come ci racconta Gionni durante il nostro incontro, il giaggiolo non si mangia” e la famiglia per fortuna ha portato avanti anche altre passioni. È a questo punto che entra prepotentemente in gioco la produzione di olio. Una produzione che con l’arrivo in azienda dell’ultima generazione fa un balzo avanti e si specializza sempre di più. Il risultato è la creazione di prodotti diversificati di grande eccellenza, una produzione curata in ogni particolare.
Nel 2000 si creano le produzioni monocultival: moraiolo, frantoio, leccino. Ogni varietà di oliva, ci spiega ancora Gionni, davanti ai suoi macchinari perfetti, va trattata in modo diverso. È un fiume in piena appoggiato al suo frantoio perfetto, Ci parla del momento giusto della raccolta, che non è uguale per tutte le varietà e i tempi che devono essere brevi, brevissimi. Ci fa vedere e ci parla di frangitori a martelli, a coltelli, a dischi, di mostra il sistema di conservazione. Noi che di frantoi ne abbiamo visti tanti e che abbiamo ascoltato tanti proprietari parlare delle loro produzioni non possiamo fare a meno di notare come Gionni e Paolo siano “presi” da questa loro azienda di famiglia. Gionni si aggancia spesso ai ricordi: il nonno che da bambino lo lasciava lavorare al frantoio, la sua collezione di libri (alcuni ormai introvabili) sulla produzione del giaggiolo, ci racconta di quando i tempi erano diversi, quando le olive si mettevano in grossi sacchi e si tenevano lì diversi giorni prima di portarle al frantoio, quando non si sapeva che l’aggiunta di foglie, se da una parte aiutava nella spremitura e dava quel gusto amarognolo tipico dell’olio toscano, dall’altra diminuiva la conservabilità, ci meraviglia raccontandoci di quando l’olio era “torbo” per le impurità e prendeva quel vago odore di cucina perché nell’ambiente si cucinava. Ci fa notare come il consumatore sia ancora disinformato e per questo note industrie, attraverso un procedimento chimico, rendono “opaco”e verde l’olio perché nell’immaginario l’olio del contadino di una volta era buono perché aveva queste caratteristiche.
Paolo, a cui è affidata la parte commerciale dell’azienda ci parla di ogni etichetta come può fare un critico d’arte con mirabili opere, ci mostra le belle bottiglie, ci racconta dell’idea iniziale, di cosa devono trasmettere al consumatore. Bottiglie eleganti che esprimono il percorso fatto nei decenni e nei secoli come il Viuzzo, un olio costantemente unico e in continua evoluzione ottenuto attraverso l’unione dei tre monovarietali più caratteristici delle colline del Chianti Classico (Leccino, Moraiolo e Frantoio), che ogni anno Gionni cerca di esprimere al meglio, variando di volta in volta le percentuali per ottenere il massimo equilibrio. Il risultato è un olio che gli esperti del settore definiscono come una delle massime espressioni dell’extravergine di oliva di qualità.
Al nostro arrivo ci avevano accolto con una eccellente schiacciata alla fiorentina con lo zafferano (un’altra piccola produzione dell’azienda) e ora ci avviamo alla degustazione con molta curiosità. Sei gli assaggi, tutti di grande livello. I monocultivar sono ideali per sentire le differenze e la prova sulla mozzarella di bufala è chiarificatrice: un gusto deciso se abbinata alla varietà frantoio, adatta a piatti che possono reggere il sapore intenso dalle note di carciofo e pepe verde, delicata e presente con il suo latte se condita con il nomovarietale di Leccino.
Stesso effetto anche sulla panzanella leggera, mentre sulle verdure e i legumi le note della varietà Moraiolo si sposano bene. Ogni assaggio un olio Pruneti ad esaltarne il sapore per finire con un dessert al cacao condito con olio varietà Moraiolo: imperdibile.
La degustazione finisce con un sorso del vino dell’azienda (che aderisce al Consorzio del Vino Chianti Classico), il Case Sparse, 80% san Giovese, 5% colorino, il resto canaiolo tutto da coltivazione biologica. Ci attende una passeggiata, naturalmente, tra i giaggioli.
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