Il Consorzio Prosciutto di Parma con il 1° gennaio 2020 si affida a CSQA, ente di certificazione internazionale e accreditato, per rafforzare ulteriormente il sistema di tutela del Prosciutto di Parma e garantire una maggiore trasparenza al consumatore.
Il nuovo Piano dei Controlli è stato approvato con Decreto Ministeriale dall’Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e Repressione Frodi dei prodotti agroalimentari del Mipaaf (ICQRF) e sarà applicato alla filiera del Prosciutto di Parma.
È un risultato molto atteso dai produttori (dopo le notizie dello scandalo “Prosciuttopoli”, ndr) poiché permetterà di intensificare i controlli lungo tutta la filiera produttiva con particolare attenzione agli allevamenti e ai macelli, sì da offrire un prodotto più buono e più sicuro, a garanzia dei consumatori.
Inoltre, consentirà di migliorare l’evidenza della tracciabilità, rendendola più puntuale e oggettiva.
Tra le novità più rilevanti del nuovo piano dei controlli, come spiega il Presidente del Consorzio, Vittorio Capanna, è da segnalare l’introduzione di moderni strumenti di monitoraggio e l’utilizzo di un nuovo sistema informatico che raccoglie, aggrega e organizza i dati registrati da allevamenti, macelli, prosciuttifici e laboratori di affettamento per l’identificazione e la tracciabilità dalla materia prima al prodotto finito. 
Ma non solo. Sono previsti sostanziali implementazioni anche nella gestione e rendicontazione dell’alimentazione, nelle modalità di trasporto, nel rafforzamento delle verifiche del peso dei suini e dell’identificazione degli allevamenti di provenienza, nelle procedure di controllo nei prosciuttifici sia dal punto di vista fisico sia organolettico.
Nel contempo, continua l’iter di modifica del Disciplinare produttivo, recentemente approvato dall’Assemblea del Consorzio ed in corso di approvazione da parte delle Autorità.
Il nuovo Disciplinare include sostanziali modifiche per tutti gli anelli della produzione, dagli allevamenti ai prosciuttifici, dalle caratteristiche della materia prima fino al prodotto finito, con particolare attenzione all’alimentazione dei suini, peso e stagionatura del prosciutto, prolungamento del periodo di stagionatura minima.
Sono, infatti, introdotti parametri analitici di valutazione della qualità, metodo di lavorazione, modalità di vendita, prodotto preaffettato, ecc.
È prevista, inoltre, la creazione di una lista di tipi genetici ammessi al circuito tutelato e una banca dati di materiale genetico. Per ogni verro ammesso al circuito sarà disponibile un campione di materiale biologico ovvero la sequenza di DNA per l’effettuazione dei controlli di paternità: un vero e proprio strumento di tracciabilità nella fase di allevamento.
Un grande impegno del Consorzio Prosciutto di Parma che conferma la leadership che il CSQA ha assunto nel settore della certificazione regolamentata nell’agroalimentare.
Maura Sacher
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