Conoscete il Pisco? Il distillato di uva che arriva dal Perù? Ultimamente con l’avanzata degli chef peruviani nella classifica dei più interessanti del mondo anche il distillato nazionale si sta facendo conoscere.
L’arte della miscelazione lo sta adottando andando ben oltre il classico Pisco Sour, il classico cocktail nato da un’idea del californiano Victor V.Morris nel suo bar intorno al 1920 nel pieno centro di Lima. Dopo la Pisco Week che si è svolta qualche mese fa torniamo a parlare di questo distillato intrigante che abbiamo provato nei cocktails creati da Pablo Gucic Ferrer nel suo ristorante, El Inca.
Ma cos’è il Pisco? È un distillato d’uva che ha ormai quattro secoli di storia alle spalle. Puro mostro d’uva fermentato e distillato. Non ci sono aggiunte di acqua e gli aromi sono intensi e fruttati a seconda delle uve di partenza.
L’uva arrivò in Perù dalle canarie nel 1535 in occasione della fondazione di Lima perché il vino era necessario per celebrare la messa e per i conquistadores spagnoli che sicuramente ne bevevano molto. Nel 1574 sulla costa della regione di Ica esisteva già una località chiamata Pisco che significa “uccello” e nei cieli di Ica e Nazca volavano numerose specie di uccelli.
Oggi il Pisco viene prodotto da aziende medio piccole con uve aromatiche come Italia, Moscatel, Albilla, Torontel e quelle definite non aromatiche come Negra Criolla, Mollar, Uvina e Quebranta coltivata a Ica.
Tre i tipi di Pisco prodotti: Il pisco puro che viene fatto solo un tipo di uva sia aromatico che non aromatica; il Pisco Mosto verde che viene fatto con mostro fresco non totalmente fermentato partendo da un solo tipo di uva, Il Pisco acholado cioè mescolato, un blend, con uve aromatiche o non aromatiche di diversi tipi.
Il disciplinare di produzione parla di “acquavite d’uva prodotta nelle regioni di Ica, Lima, Moquegua e Arequipa con gradazione alcolica tra 36 e 48°.
L’uva viene diraspata e poi pressata sofficemente. La fermentazione dura circa due settimane poi viene fatta la distillazione in alambicchi chiamati “Falcas”, vechhi alambicchi in parte in muratura in parte in rame dove ancora oggi si produce un pisco pregiato. Il calore è dato dalla combustione di un legno aromatico chiamato Algarrobo. Come in ogni produzione di distillato testa e code sono scartate per ottenere il “Chicharron”, il cuore più o meno profumato in base alle uve di partenza.
Per fare un litro di pisco servono sette chili di uva ma se vogliamo ottenere il pisco mosto verde la quantità di uva deve essere raddoppiata.
Il perù combatte da anni una battaglia con il Cile che rivendica la nascita del Pisco anche se non ci sono dubbi sulla nascita peruviana. Il Cile ha solo registrato il nome battendo sul tempo il Perù ma i documenti storici parlano molto chiaro. Inoltre il prodotto cileno deve essere addizionato di acqua per smorzare l’alcool prima del passaggio in legno.
Il pisco peruviano una volta distillato deve riposare almeno tre mesi e lo va in serbatoi che non aggiungono e né sottraggono aromi al prodotto che viene successivamente filtrato e imbottigliato. E se non lo avete mai assaggiato vi conviene farlo!
Roberta Capanni
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