Perbellini superstar premiato dalla Michelin con le tre stelle

Il “12 Apostoli”, lo storico ristorante veronese di Giorgio Gioco, oggi tempio gastronomico di Giancarlo Perbellini, ha conquistato l’Olimpo dell'”haute cuisine”. I nuovi ristoranti stellati e le bocciature.

C’è chi la sogna da una vita, chi la snobba, chi la detesta, chi la blandisce uniformandosi ai severi criteri di valutazione, chi la sbeffeggia (famoso lo sfogo del patriarca della ristorazione italiana Arrigo Cipriani che ribattezzò la Bibbia gastronomica dei francesi con l’epiteto “la guida dei copertoni”), chi la rinnega (recentemente hanno restituito il prestigioso riconoscimento gli chef del ristorante “Giglio” di Lucca, ma alcuni anni fa aveva suscitato altrettanto scalpore con relative polemiche il gran rifiuto del “divin” Gualtiero Marchesi). 

Comunque sia, nel bene e nel male, la mitica guida rossa Michelin resta sempre la più ambita e temuta dagli chef. Una guida che nel corso degli anni ha decretato la fortuna o la disperazione di molti ristoranti. A questo proposito va ricordato che sono numerosi i suicidi tra gli chef bocciati dalla Michelin (parliamo anche di personaggi famosi travolti dalla depressione dopo i momenti di gloria vissuti con l’ingresso nel Gotha della ristorazione internazionale).

A Modena la presentazione dell’edizione numero 70 della Guida francese

Per la prima  volta nella storia, in occasione della presentazione della settantesima edizione della Guida Michelin Italia, la città di Modena oggi ha aperto le porte dello splendido Teatro Comunale Pavarotti-Freni. Alla cerimonia, madrina Giorgia Surina, hanno partecipato oltre 500 invitati: chef, giornalisti, professionisti del settore, imprenditori e istituzioni.

L’edizione numero 70 della Guida conferma uno scenario gastronomico pieno di vitalità, animato da giovani talenti che hanno fatto esperienza all’interno di brigate capitanate da chef mentor dai quali trarre ispirazione e, allo stesso tempo, da una crescente consapevolezza che la ristorazione impegnata e sostenibile non è un trend, ma una reale necessità.

Trentasei in totale le novità tra gli stellati: la Guida Michelin Italia aggiunge un nuovo tre Stelle:  il “12 Apostoli Casa Perbellini” di Verona, portando così i ristoranti tre stelle della Penisola a quota 14. Due i nuovi ristoranti due Stelle Michelin e 33 i ristoranti con una stella. In totale, la selezione di ristoranti della Guida Michelin Italia 2025 comprende 393 ristoranti stellati.

La terza stella Michelin al “12 Apostoli Casa Perbellini” di Verona

La novità più importante è l’assegnazione della terza stella Michelin al “12 Apostoli Casa Perbellini” di Verona, lo storico ristorante  che nel 1959 Giancarlo Gioco lanciò nel firmamento dell'”haute cuisine” conquistando, primo in Italia, la mitica stella assieme alla Clinica Gastronomica di Rubiera (che l’ha conservata fino ad oggi) e all’Astoria di Trento del mitico Marietto Bort.

Nel pieno centro storico di Verona, accanto a piazza delle Erbe e a due passi dal balcone più famoso del mondo – quello di Romeo e Giulietta – sorge la nuova casa di Giancarlo Perbellini. In un locale che ha fatto la storia – il 12 Apostoli – in cui lo chef si è formato da ragazzino, ora va in scena un concerto di sapori, che unisce tradizione e innovazione nel rispetto della stagionalità e delle materie prime. Lo chef omaggia e reinterpreta la cucina italiana con tecniche moderne e un tocco personale offrendovi una esperienza che vale il viaggio. Il Wafer al sesamo con tartare di branzino con il tocco di liquirizia è solo uno dei tanti classici che vi resteranno nel cuore.

“Giancarlo Perbellini – si legge nella motivazione – ritorna alle origini, nel locale storico della sua città, dove ogni cuoco veronese, e non solo, ambirebbe lavorare. E ne rinnova i fasti con un restyling attualizzato ma, soprattutto, perfezionando ancora il suo stile e la sua filosofia di cucina, presentata attraverso tre formule degustazione: “Io e Silvia”, dedicato alla moglie e che include piatti decisamente fantasiosi come il cotto e crudo di crostacei, con una pennellata di soia e peperoni; “Io e Giorgio” dedicato al suo mentore ovvero all’ex proprietario dell’attuale location con ricette più classiche; ultimo ma non ultimo, “L’Essenza” totalmente vegetariano».

Il commento del  direttore Internazionale delle Guide Michelin, Poullennec

“La selezione 2025, con 393 ristoranti stellati rappresenta una fotografia che conferma l’eccellenza della cucina italiana, fatta di tradizioni, contaminazioni e innovazione.

Le 36 novità all’interno del firmamento della penisola, tra le quali spicca il nuovo ristorante 3 stelle Casa Perbellini  12 Apostoli, testimoniano la vivacità del settore che promette esperienze culinarie emozionanti, che raccontano la qualità di prodotti e l’incredibile varietà di materie prime che questa penisola eccezionale può offrire” ha commentato Gwendal Poullennec, direttore Internazionale delle Guide Michelin.

Sono 14 i ristoranti italiani premiati con le tre stelle dalla Michelin

Con la new entry nella famiglia dei 3 Stelle Michelin di Giancarlo Perbellini, i ristoranti che “valgono il viaggio” in Italia e confermano le 3 Stelle, oggi sono 14.

– Casa Perbellini 12 Apostoli (Verona), chef Giancarlo Perbellini.

– Atelier Moessmer (Brunico), chef Norbert Niederkofler.

– Piazza Duomo (Alba, Cuneo), chef Enrico Crippa.

– Quattro Passi Nerano (Napoli), chef Fabrizio Mellino.

– Villa Crespi (Orta San Giulio, Novara), chef Antonino Cannavacciuolo.

– Enrico Bartolini al Mudec (Milano), chef Enrico Bartolini.

– Da Vittorio (Brusaporto, Bergamo), chef Chicco Cerea.

– Dal Pescatore (Canneto sull’Oglio, Mantova), chef Nadia Santini.

– Le Calandre a Rubano (Padova), chef Massimiliano Alajmo.

– Osteria Francescana a Modena, chef Massimo Bottura.

– Enoteca Pinchiorri (Firenze), chef Annie Feolde e Riccardo Monco.

– Uliassi (Senigallia (Ancona), chef Mauro Uliassi.

– La Pergola  (Roma), chef Heinz Beck.

– Reale (Castel di Sangro (Aquila), chef Niko Romito.

Due i ristoranti premiati con le 2 stelle dalla guida Michelin 2025 

La cerimonia, trasmessa in live streaming, è stata un susseguirsi di emozioni: 36 nuove Stelle in totale che hanno interessato 13 regioni, delle quali 2 new entry nella categoria dei due Stelle Michelin, ovvero i ristoranti che valgono la deviazione: Marco Galtarossa – Villa Elena, Bergamo (memorabile il piatto a base d’anatra: petto, fegatini in raviolo con sedano e crespella di stufato di coscia) e Matteo Temperini – Campo Del Drago, Montalcino (tra i piatti memorabili i funghi autunnali dei boschi vicini, gli gnocchi dell’orto con finferli e porcini e l’animella di vitello glassata con crema di carciofi e limone arrostito).

Una stella Michelin assegnata a 33 nuovi ristoranti della Penisola

Nella Guida ichelin Italia 2025 sono 33 i ristoranti premiati con la prima stella. Tra queste molti chef hanno un mentor d’eccezione: Antonino Cannavacciuolo riceve la stella in due ristoranti, Cannavacciuolo Le Cattedrali by Laqua ad Asti e Cannavacciuolo by the Lake a Pettenasco (Novara), guidati rispettivamente da Gianluca Renzi e da Gianni Bertone. Davide Oldani vede assegnata una nuova stella al ristorante Olmo, a San Pietro all’Olmo (Milano) affidato a Riccardo Merli, mentre Massimo Bottura al ristorante Al Gatto Verde, con al timone Jessica Rosval, conquista la stella e anche la Stella Verde.

In Trentino brilla una nuova stella: il Ristorante Grual di Pinzolo

Una nuova stella brilla anche in Trentino: è il ristorante gourmet Grual Lefay Resorts di Pinzolo, executive chef il pugliese Matteo Maenza. Un angolo di paradiso ai piedi delle Dolomiti di Brenta che si cela in uno chalet del bosco con luminose vetrate e strutture in legno e acciao.

La cucina è un inno alla montagna, alla stagionalità dei prodotti e alla biodiversità che lo chef traduce nei suoi menu creativi utilizzando i prodotti del territorio: i funghi, il tarassaco, il crescione, l’acetosella, l’aglio orsino, le bacche, le gemme di pino mugo, la rosa canina, il rarissimo radicchio dell’orso. Ed ancora: le patate, le rape rosse, i formaggi di malga, il pesce, le carni, la selvaggina. 

Perde la stella, invece, Alfio Ghezzi che l’aveva conquistata al Mart di Rovereto, per chiusura del ristorante gourmet “Senso”. Una grave perdita per la città della Quercia, un tempo meta preferita dei buongustai che erano attratti dai piatti sfiziosi di Rinaldo Dalsasso al “Borgo”.

Confermata la stella alla Locanda Margon di Ravina, chef Edoardo Fumagalli, al ristorante «PB» di Peter Brunel (Linfano di Arco), ai tre ristoranti di Madonna di Campiglio «Il Gallo Cedrone» (chef Sabino Fortunato), la Stube Hermitage (chef  Antonio Lepore) e il Dolomieu (chef Fiorenzo Perremuto) e ai due ristoranti della Val di Fiemme e Fassa: «El Molin» di Cavalese (chef Alessandro Gilmozzi) e «Malga Panna» di Moena (chef Paolo Donei). 

In Alto Adige confermate le tre stelle all’Atelier Moessmer di Brunico

Novità anche in Alto Adige. Mentre Norbert Niederkofler conferma le tre stelle conquistate l’anno scorso all’Atelier Moessmer di Brunico, perde una delle due stelle Peter Girtler, chef della Gourmet Stube Einhorn di Mules. Perde la stella anche Stephan Zippl del ristorante 1908 del Park Hotel Holzner di Soprabolzano/Renon. Confermati gli altri 17 stellati altoatesini.

Sempre in Alto Adige la Michelin ha assegnato due nuove stelle “verdi” ai ristoranti Prezioso di Merano e al Gourmet Restaurant Artifex del Brennero. 

In alto i calici. Prosit! (GIUSEPPE CASAGRANDE)

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