Nel paradiso enogastronomico che il belpaese rappresenta, parlare di Cucina Italiana è un termine improprio che lasciamo volentieri ai turisti. Va bene per chi non sa esattamente come inquadrare tutto il ben di Dio che si può incontrare sulle tavole apparecchiate lungo la penisola.
In realtà sarebbe più giusto parlare di cucina Regionale e figlia delle risorse del territorio. Quella Romana si inserisce tra queste scrivendo un capitolo a se, caratterizzata da elementi semplici e figlia dell’ingegno popolare che ha sempre mirato più a sbarcare il lunario che a stupire il palato.
A fianco delle tavole imbandite di Papi e ricchi Signori, ha infatti saputo sviluppare i suoi piatti spesso partendo dal concetto di recupero. Ingredienti semplici o tagli poco nobili e di scarto di carne e pesce, da cui ricavare con ingegno la soddisfazione del palato. Malgrado ciò i classici della cucina romana sono amati dai più, anche se non tutti gli attori della ristorazione cittadina la sostengono come si dovrebbe.
In questo il turismo, croce e delizia di Roma, gioca da sempre un ruolo importante nell’enogastronomia locale. Il grande afflusso di persone che durante tutto l’anno mette le gambe sotto al tavolo dei tanti ristoranti romani, produce da parte di molti ristoratori una sorta di pigrizia che finisce con l’incidere negativamente sulla qualità dei piatti. Soprattutto in centro, dove i turisti si lasciano ammaliare principalmente dall’atmosfera e dalle vecchie foto in bianco e nero appese alle pareti dei locali.
Se infatti è vero come detto che trattasi di cucina dagli ingredienti semplici, è ancor più vero che la selezione e la cura nella scelta degli stessi riveste un aspetto fondamentale, in grado da solo di appagare il palato nella maniera più piena. Uno dei posti dove si può fare questa esperienza è all’Osteria Monte Sacro, a ridosso di Via Nomentana in zona Piazza Sempione.
Il locale è figlio della tradizione popolare, con pochi coperti (fondamentale prenotare per tempo) e ancora meno fronzoli, ma in grado di elevare a piatti da Re quelli della cucina romana. Una piccola sala con cucina a vista che sembra di essere a casa propria. Sensazione rinforzata dal gusto casalingo dei piatti, che sembrano essere cucinati da una massaia romana vecchio stile.
Il menù segue la stagionalità ma anche le tendenze del momento dettate degli avventori. Senza proporre un numero infinito di piatti si concentra su una selezione particolarmente apprezzata dai frequentatori, ai quali si aggiungono giornalmente i fuori menù frutto dell’estro momentaneo della cucina. Alcuni scelte però non possono mancare. Tra gli antipasti Il classico Filetto di Baccalà o il fiore di zucca, da cui già si può apprezzare la cura nella realizzazione dei piatti. Fritture leggere senza ridondanze di olio e inutili sovrabbondanze di pastella, che valorizzano il prodotto al suo interno senza sovrastarlo.
I primi si concentrano sui classici con l’aggiunta di un paio di opzioni giornaliere a rotazione. Ma per chi si trova all’Osteria Monte Sacro per un solo passaggio è d’obbligo andare sulla tradizione. La “cremina” della carbonara è semplicemente strepitosa così come la Amatriciana o la Cacio e Pepe. Piatti che tutti dicono di saper fare, ma che dopo quest’assaggio mineranno più di qualche certezza.
L’equilibrio dei sapori risulta fondamentale per questi piatti di struttura sostenuta, ed è ottenuto attraverso una scelta rigorosa e non casuale degli ingredienti fondamentali, come il pecorino o il guanciale proveniente rigorosamente da Amatrice. Tra i secondi ottime opzioni le polpette al sugo o in bianco, accompagnate dalle erbe o verdure di stagione anche splendidamente grigliate, oppure i Saltimbocca alla Romana unico secondo piatto della cucina italiana con ricetta approvata e codificata da una giuria di cuochi riunitasi a Venezia nel 1962.
Esempio di una portata di estrema semplicità e cucinata in tutto il mondo, ma raramente eseguita in maniera di essere piatto di grande gusto. Qui la scelta della carne e, quella di un prosciutto dalla giusta salatura (in questo caso di Norcia), insieme alla gestione del burro, garantiscono il risultato.
Con la Trippa si arriva al cuore della cucina Romana insieme alla Coratella “co” i Carciofi, ormai quasi introvabile e che i più nostalgici tra i gourmet ordinano quasi con emozione. Piatto principe del quinto quarto eseguito tra l’altro in maniera magistrale, permettendo al carciofo di fondersi perfettamente alle carni per arrotondarne il sapore intenso.
Anche per i secondi la presenza dei fuori menù permette di non tralasciare “pezzi forti” come l’abbacchio, altro classico romano qui servito alla cacciatora, panato e in altri modi, insieme agli altri piatti della tradizione a giro. Qualcuno potrebbe obiettare sulla mancanza della Coda alla Vaccinara, ma pare che in questo momento non figuri tra le richieste più frequenti.
Tuttavia su richiesta e previa prenotazione per più persone, questo ed altri piatti possono essere eseguiti organizzando un menù concordato. I dolci presentano sempre due o tre opzioni, ma per chiudere in sintonia con la cucina romana non c’è niente di meglio delle “ciambellette” al vino accompagnate dalla ratafia. A questo punto non rimane che salutare Lorenzo e Fabrizio custodi del gusto capitolino nella sua versione più autentica, ma non azzardatevi a chiamarli Chef, perché loro si definiscono cuochi.
Un modo per sottolineare la genuinità della loro proposta che avrebbe senza dubbio la potenzialità dei grandi numeri. In realtà una scelta di vita che permette loro di cucinare per un numero contenuto di persone mantenendo il controllo assoluto di tutti gli aspetti, dagli ingredienti alla scelta dei piatti da inserire in menù.
Via Val D’Ossola 126, Roma – 06 98186275 – Chiuso il lunedì
Bruno Fulco
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