L’ospitalità non è una parola buttata li tanto per far figura, ma è l’insieme di piccole cose e attenzioni che spesso completano l’esperienza della ristorazione, quando addirittura non ne sono al centro. Questo almeno è quello che pensa in gran numero il popolo dei frequentatori di locali e ristoranti.
A loro l’editore Giunti ha pensato di dedicare la nuovissima guida “Noi di Sala” I protagonisti dell’Ospitalità nella Ristorazione Italiana. Oggi non ci si accontenta più di mangiar bene, anche perché in parte il pubblico gourmet che dedica tempo e denaro alla ristorazione, in genere, vista la passione, è già un grado di riprodurre in casa cene e momenti enogastronomici di grande qualità con materie prime di primordine.
Ma anche chi proprio gourmet non si definisce, grazie alla miriade di programmi su food e ristorazione è ormai in grado di riconoscere il grado di ospitalità di un locale. Quindi data per scontata la qualità come base di partenza si può dire che la sfida per attrarre la clientela si gioca sempre di più su altri fattori, capaci nell’insieme di costruire l’esperienza globale del cliente.
Ad esempio un ambiente confortevole oppure una carta adeguata dei vini, purtroppo ancora non troppo frequente anche in ristoranti di un certo livello. Una delle componenti più importanti in questo senso è certamente determinata dal personale di sala.
Le attenzioni, la disponibilità e la preparazione di quest’ultimo rivestono oggi una grande importanza. Tovaglie macchiate, bucate, camerieri di sala dal fare scortese o personale capace di stuprare una bottiglia di vino nell’atto di aprirla, hanno il potere di rimanere impressi in maniera indelebile nella memoria e sono capaci di offuscare anche gli sforzi della cucina.
La guida “Noi di Sala” presentata nel corso della prima edizione dell’evento “PASS” (Professionalità, Accoglienza, Servizio e Squadra), si propone come valido strumento per la scelta di indirizzi in cui passare un’esperienza enogastronomica di livello.
La selezione è stata realizzata dall’Associazione Noi di Sala, che dal 2012 sostiene e valorizza la professione del cameriere e del personale di sala attraverso attività di networking, formazione e promozione. Nel board nomi del calibro di Marco Reitano, Head Sommelier de La Pergola (e presidente di Noi di Sala); Luca Boccoli, sommelier e patron di Selezione Boccoli; Matteo Zappile, Restaurant Manager e Head Sommelier de Il Pagliaccio; Alessandro Pipero, Patron di Pipero Roma; Marco Amato, Maitre e Sommelier dell’Imago dell’Hotel Hassler; Rudy Travagli, Restaurant Manager e Head Sommelier di Enoteca La Torre Villa Laetitia; Davide Merlini, Maitre e Head Sommelier de Le Jardin de Russie.
La selezione alla quale hanno contribuito 20 delle più importanti firme dell’enogastronomia, si compone di 159 tra ristoranti e osterie e, nelle intenzioni spiegate da Marco Reitano presidente dell’Associazione “Noi di Sala: “nasce per far comprendere il valore dell’accoglienza, del nostro lavoro fatto di passione e continuo studio, di chi con competenza e sorrisi può regalare al cliente un’esperienza indimenticabile.
Oggi sono sempre di più gli chef che guardano con attenzione al mondo della sala e la prefazione della nostra guida affidata ad Heinz Beck ben sintetizza questa evoluzione. Per questo abbiamo deciso di organizzare un grande congresso a Roma e, allo stesso tempo, realizzare una guida ‘diversa’ che raccontasse il locale sotto un altro punto di vista, ugualmente importante e fondamentale per la ristorazione odierna.
Niente giudizi ovviamente, ma solo la volontà di fornire una fotografia sullo stato dell’arte di questo nobile mestiere, attraverso i migliori esempi di professionalità, dedizione e ricerca che caratterizzano l’Italia, da Nord a Sud. Non a caso, il volume si focalizza sui profili e sul lavoro di tutto il personale di sala che quotidianamente lavorano in sinergia per garantire un servizio unico ed eccellente”.
Sicuramente un ottimo lavoro che guarda al futuro della ristorazione italiana, perché nel confronto con il panorama internazionale non basta più la tradizione della grande cucina italiana, ma è sempre più necessario misurarsi assolutamente anche su altri fronti, dal servizio alla mise en place, fino agli abbinamenti proposti e alle nuove frontiere della mixology che reclama un suo posto a tavola.
Bruno Fulco
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