Fare la sfoglia in modo consueto con queste dosi: 400 g di farina 00, 100 g di farina macinata a pietra, 5 uova intere, 1 cucchiaino di Olio Extravergine di Oliva, acqua qb, se serve
Per la chiusura della sfoglia, se non si è svelti a sigillarla, spennellarla con albume.
Per il ripieno: 250 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi, 250 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi, 5 uova intere, 50/60 g di pane grattugiato per assorbire umidità, 1 pizzico di noce moscata
Il ripieno deve risultare compatto. Se è troppo molle, aggiungere pane grattato. Se troppo duro, aggiungere un uovo.
Tagliare la sfoglia per lungo a strisce di 3 o 4 cm circa, mettervi il ripieno, arrotolarle (tipo cannelloni) e tagliare le “biscie” a pezzettini di circa 1 cm
Fare un buon brodo di cappone e fare cuocere le Mezze maniche per 5 minuti (devono rimanere belle al dente).
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