Mattia Montibeller maître dell’Anno

Trentino, 32 anni, di Roncegno Terme (Valsugana), direttore di sala dell’hotel altoatesino «Cyprianerhof» 5 stelle di Tires, si è imposto nella finale regionale 2024 di Lavis.

Quando un ingrediente tra i più umili e bistrattati può diventare un piatto d’alta cucina. Lo abbiamo toccato con mano, meglio… con il palato, in occasione della finale regionale del Concorso “Maître dell’Anno” 2024 organizzato dall’Amira (Associazione Maître Italiani Ristoranti Alberghi) e che ha avuto come suggestiva location il Salone delle Rose della Gelateria Serafini di Lavis con la padrona di casa, la maître Luciana Serafini, nella veste di gran maestra di cerimonie. 

Tema del concorso “Maître dell’Anno” 2024 le frattaglie e l’aglio di Caraglio

Il concorso alla lampada flambè 2024 quest’anno aveva come tema le frattaglie e l’aglio di Caraglio, Presidio Slow Food, ortaggio coltivato nelle valli Grana e Maira, in provincia di Cuneo, dalle comunità occitane che da tempo immemorabile abitano in queste località al confine con la Provenza. L’aglio di Caraglio ha un profumo dolce e un aroma delicato.

È molto digeribile ed è ideale per accompagnare la famosa «bagna càuda» piemontese.

Amarcord: quella sublime zuppa di ortiche del mitico Gigi Caresia

Frattaglie e aglio, due ingredienti “poveri” della cucina non solo trentina, ma nazionale. Nei miei servizi giornalistici ho citato più volte un piatto sul quale un buongustaio gaudente e impenitente non punterebbe nemmeno un centesimo: la zuppa di ortica. Le ortiche si chiederà qualcuno? Sissigori. Ho assaggiato quella zuppa accompagnata da alcuni crostini di pane e un filo d’olio extravergine del Garda 40 e più anni fa nella “cenacolo” roveretano del mitico Gigi Caresia, il Pellegrino Artusi del Trentino. Un piatto che Caresia interpretò con il tocco magico dei grandi chef, il che conferma che anche un ingrediente tra i più bistrattati può diventare un piatto sublime. 

Quattro i “maîtres che si sono sfidati alla lampada… a colpi di flambè

Ma torniamo a noi, meglio alle frattaglie e all’aglio di Caraglio, tema del Concorso “Maître dell’Anno” 2024. Quattro i maîtres che si sono sfidati alla lampada a colpi di “flambè”: il valsuganotto di Roncegno Terme Mattia Montibeller maître presso l’hotel 5 stelle «Cyprianerhof» di Tires, Nadia Bernard maître presso l’Hotel «Villa Nicolli Romantic Resort” di Riva del Garda, Fabio Sorrentino maître presso il «Vital Hotel Flora» 4 stelle di Stenico e Giuliano Gjoni maître presso il 5 stelle «Alle Dolomiti Boutique Lake Hotel» di Molveno. Tempo concesso ai maîtres, rigorosamente in smoking, per la preparazione del piatto 20 minuti: 15 per l’esecuzione alla lampada e 5 per la presentazione del vino.

Giuliano Gjoni maître del «Dolomiti Boutique Lake Hotel» di Molveno

Il compito di rompere il ghiaccio è stato assegnato per sorteggio al concorrente di origine albanese Giuliano Gjoni, 28 anni, che ha ricordato alla giuria il percorso che lo ha portato ad intraprendere la professione del maître. “Nella mia mente – ha raccontato con un pizzico di  giustificata emozione – è ancora vivo il ricordo della prima volta in cui ho varcato la soglia di una struttura ricettiva di accoglienza e ospitalità. Sono rimasto colpito dall’eleganza e dalla perfezione nei dettagli. Da qui il mio sogno di poter avere un giorno un’attività tutta mia. Ciò che mi affascinava – ha aggiunto – era il rapporto del maître con gli ospiti, avendo la fortuna di confrontarmi con persone di ogni origine e cultura, davanti ad un calice di buon vino.

Come piatto Giuliano Gjoini ha presentato un cappellacio di pasta fresca allo spinacino biologico, farcito con frattaglie di pollo notrano, “flambato” con grappa barricata Gran Riserva Cappelletti. Ha servito il piatto su una vellutata di latte aromatizzata allo zafferano con scaglie di Trentingrana. Per l’abbinamento Gjoini ha optato per il Pinot Grigio Ramato 2022 di Villa Corniole, un vino aromatico con delicata macerazione sulle bucce e affinamento di 15 mesi. Un vino – ha spiegato – che grazie alla struttura e ad una pronunciata acidità “sgrassa” e ripulisce il palato dopo i primi assaggi del cappellacio.

Fabio Sorrentino maître presso il «Vital Hotel Flora» di Stenico

Il secondo concorrente, Fabio Sorrentino, maître del «Vital Hotel Flora» 4 stelle di Stenico, ha proposto alla giuria le frattaglie di maiale e funghi porcini su crostone di pane all’aglio di Caraglio, piatto dedicato a “Monsieur Maurì” che Sorrentino ha “flambato” con la grappa di Teroldego della Distilleria Zuccatti di Ciago. Ingredienti: aglio in camicia, funghi porcini, olio extravergine 46° Parallelo del Frantoio di Riva del Garda, frattaglie di maiale, panna fresca, prezzemolo tritato e petali di fiori di tarassaco. Quanto mai coraggioso – ma riuscitissimo – l’abbimento con il Sauvignon Vich annata 2015 della Cantina di Lavis. Un vino che ha esaltato il piatto con i suoi profumi e una invidiabile struttura. 

Mattia Montibeller, maître dell’hotel 5 stelle «Cyprianerhof» di Tires

Breve pausa in attesa dell’esibizione del terzo concorrente: Mattia Montibeller, direttore di sala dell’hotel altoatesino 5 stelle «Cyprianerhof» di Tires. Il maître valsuganotto di Roncegno Terme, 32 anni, impeccabile nella divisa d’ordinanza, ha proposto alla giuria le animelle di vitello con purea di patate, crema di funghi cardoncelli, baby carote e gremolada di prezzemolo, limone e aglio. Piatto “flambato” con del Brandy e l’aggiunta della salsa Demi Glace. Ricca di dettagli e consigli pratici la spiegazione del piatto al pari del vino abbinato: il Grüner Veltriner annata 2022 della Cantina Pacherhof di Novacella. Un matrimonio d’amorosi sensi grazie alle note aromatiche, agrumate, leggermente speziate e avvolgenti di uno dei vino simbolo della Valle Isarco.

Nadia Bernard maître presso il “Romantic Resort Villa Nicolli» di Riva

E dulcis in fundo – noblesse oblige – come degna conclusione del concorso non poteva mancare una rappresentante del gentil sesso: Nadia Bernard maître presso l’Hotel «Villa Nicolli Romantic Resort» di Riva del Garda. Una fatina delle Doloniti della Val di Fassa che ha proposto le animelle di vitello con aglio di Caraglio, radicchio dell’orso e bocconcino di semola. Perfetta la preparazione: nella padella Nadia Bernard ha rosolato le animelle di vitello con il burro e l’olio extravergine monocultivar Casaliva “flambando” poi il tutto con il Brandy. Grande attenzione ha riservato al momento della fiamma contenuta nei limiti del regolamento. Ha poi disposto il radicchietto dell’orso (Cicerbita alpina) e le animelle “flambate” con alcune gocce di aglio di Caraglio. 

Una provocazione, ben riuscita, l’abbinamento con il vino: il Goldtraminer Vigneti delle Dolomiti annata 2019 della Cantina di Toblino, una varietà – ha spiegato – creata nel 1947 dal ricercatore della Valle dei Laghi Rebo Rigotti incrociando il Gewürztraminer e il Trebbiano Toscano. Un vino da dessert che, per contrasto, si può abbinare anche con i formaggi erborinati e stagionati. Riuscito, in questo caso, anche il “mariage” con le animelle. 

Il conclave della giuria e la proclamazione del vincitore: Mattia Montibeller 

Ultimata l’esibizione dei quattro concorrenti la giuria presieduta dal fiduciario dell’Amira per il Trentino Alto Adige Giovanni Cassanelli, e composta dal Gran Maestro di cucina, chef  Giorgio Nardelli, dal decano dei giornalisti enogastronomici trentini Giuseppe Casagrande, food & wine writer di fama internazionale, da Maria Grazia Brugnara sommelier AIS e da Gabriele Faccio docente alla Scuola Alberghiera di Ossana, si è riunita in conclave per designare il vincitore del concorso 2024.  

Dopo ampia discussione all’unanimità la giuria ha assegnato la vittoria al trentino Mattia Montibeller direttore di sala dell’hotel altoatesino 5 stelle «Cyprianerhof» di Tires che accederà come rappresentante del Trentino Alto Adige alla finale nazionale che si terrà in ottobre a Cuneo. Ex aequo al secondo posto Nadia Bernard, Giuliano Gjoni e Fabio Sorrentino. Dopo la proclamazione standing ovation per tutti con brindisi finale accompagnato dal tradizionale “chapeau” al vincitore dell’edizione 2024 del Concorso “Maître dell’Anno”, Mattia Montibeller. 

In alto i calici. Prosit! (GIUSEPPE CASAGRANDE)

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