Locanda Degli Artisti Chef: Sergio Carboni
Lo scenario è il triangolo di campagna disegnata dall’Oglio e dal Po, che non è solo pittoresca ma anche foriera di grandi soddisfazioni gastronomiche.
Qui opera da quattro generazioni la famiglia Carboni: a Torri si trova il ristorante Italia, nello scenario di villa Sommi Picenardi; a Cappella, la Locanda degli Artisti, sullo sfondo di un’antica corte padana.
La cucina si basa sulla generosa tradizione cremonese, nobilitata quel tanto che basta, per essere all’altezza di locali così raffinati.
La Specialità del Buon Ricordo
Marubini ai profumi dell’orto
Ingredienti per 10 persone
Per il ripieno: 400 g di brasato di manzo, 300 g di ritagli di maiale, 100 g di mortadella, 100 g di pesto di salame fresco, mezza cipolla, sale, pepe e noce moscata, 2 uova, 150 g di Grana padano grattugiato, 100 g di pane raffermo, 1 bicchiere di vino bianco
Per la pasta: 800 g di farina 00, 9 uova, Sale
Per il condimento:
2 carote, 1 zucchina, 2 coste di sedano, Mezzo peperone rosso, Mezzo peperone giallo, 150 g di burro, 150 g di olio extra vergine d’oliva, 150 g di pancetta
Preparazione
Tritare la cipolla e metterla a rosolare in un tegame con poco burro.
Aggiungere la carne di maiale tagliata a cubetti e farla rosolare, aggiungere la mortadella e bagnare con il vino bianco.
Aggiungere il brasato con il suo sugo e lasciare cuocere per circa 50 minuti. Spezzettare il pane e aggiungerlo al ripieno, lasciando che assorba il succo.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Passare il tutto al tritacarne e quindi impastare aggiungendo il pesto di salame a crudo, il Grana padano, le uova, sale, pepe e noce moscata.
Impastare la pasta con gli ingredienti e quindi tirarla molto sottile. Con la rotella rigata tagliare dei quadretti di circa 4 cm di lato.
Mettere al centro una nocciola di ripieno e piegare angolo su angolo. Attorcigliare i due angoli attorno al dito indice e premere i lembi in modo da attaccarli.
Ripetere l’operazione fino ad esaurimento del ripieno.
Per il condimento: tagliare tutte le verdure a cubettini molto piccoli e scottarli per circa 2 minuti in acqua
bollente salata, quindi scolare e raffreddare.
Mettere le erbe lavate e sfogliate in un frullatore con il burro sciolto e l’olio extra vergine d’oliva e frullare alla massima velocità per 3 minuti.
Passare al colino ottenendo un burro di colore verde molto p
rofumato. Mettere le verdurine e il burro in un tegame con la pancetta tagliata a cubetti e fare soffriggere.
Cuocere i Marubini nel brodo grasso, scolarli e posizionarli sui piatti, spolverare di Grana Padano e condire il tutto con il soffritto. Condire bollenti.
Cappella de’ Picenardi (Cremona)
via XXV Aprile 13i
Tel. 0372.835576
www.locandadegliartisti.it
info@locandadegliartisti.it
Proprietario: Sergio Carboni
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