Due imprenditori siciliani nel mondo della ristorazione scommettono su un nuovo concetto di ristorante a Cefalù, scegliendo alla guida il giovane chef siciliano Gero Buttaci, dopo aver affidato l’avvio del ristorante allo chef piemontese Gianni Lettica.
Dalla terra madre alla cucina di un ristorante. Dalle mani dei contadini e pescatori a quelle degli chef. Il racconto di Lievita cucina terra mare è la narrazione di una storia che traduce in esperienza gastronomica i sapori che la natura offre, tessendola con le storie dei produttori, che di quelle materie prime fanno tesoro, e degli chef, che trasformano gli ingredienti in piatti, continuando a tramandarne il sapere.
Dalle Madonie parte il viaggio di Lievita cucina terra mare, per aprirsi al resto d’Italia e al mondo, in perfetta linea con la vocazione e status internazionale della cittadina normanna di Cefalù. Così sogno di due imprenditori siciliani, Riccardo Provenza e Giancarlo Canale, diventa una scommessa con l’obiettivo di raccontare un microcosmo tra terra e mare. Non nuovi alle esperienze nella ristorazione, il trentenne Riccardo Provenza fa la gavetta a Lugano nell’hotel 5 stelle “Villa principe Leopoldo” come commis e chef de rang, mentre il palermitano Giancarlo Canale da 25 anni che lavora nel mondo della ristorazione con passione e determinazione.
«E’ un progetto ambizioso – commentano i due ristoratori – stiamo alzando ancora di più l’asticella della nostra visione di ristorazione, puntando su una formula che premia la qualità ma che non stravolge mai il patrimonio culinario siciliano. Questo nuovo progetto nasce dal desiderio di esprimere le radici mediterranee della nostra cucina». Terra e mare diventano le due direttrici principali da cui prende forma Lievita. La terra con la sua presenza, i suoi odori e sapori, raccontati dalle mani dei contadini, arriva nelle tavole di Lievita con prodotti scelti per rappresentare in maniera naturale la sua essenza. Il mare e i pescatori gettano lo sguardo verso l’infinito e ci raccontano della Sicilia mediterranea, che la vuole Isola di acqua e vento, di barche che arrivano all’alba con addosso il profumo del sale. Dal mare nasce la cucina di Lievita, con il pescato fresco che ritorna a stabilire l’antico e prezioso dialogo tra cuoco e pescatore nel fortunato momento della scelta del pesce da portare a tavola.
«Credo che l’essenza della cucina siciliana – commenta lo chef Gero Buttaci – stia in questo incontro tra terra e mare. Trovare l’armonia tra queste due componenti, giocando molto sui contrasti, sulle sfumature, è quello che voglio portare avanti». E’ stato lo chef piemontese Gianni Lettica, ormai siciliano di adozione, a curare l’avvio del ristorante Lievita seguendone prima la progettazione e poi la fase iniziale. Il nuovo executive chef di Lievita, Gero Buttaci, non ancora quarantenne, ha alle spalle studi di ingegneria ambientale e una grande passione per la cucina che è diventata una professione negli ultimi dieci anni.
A rappresentare la Sicilia di Gero, c’è l’essenza del Mediterraneo siculo: il “Polpo ai Nebrodi” con lardo di maialino e mozzarella di bufala affumicata; i “Polipetti murati” alla palermitana; il “Cappellaccio di Ruggero II” con crema di melanzane, datterino candito e zeste d’arancia e lo “Spaghetto Sabir” con vongole veraci e asparagi di montagna. Da Lievita, cucina, pizzeria e braceria, convivono insieme in un ambiente circolare: l’elegante cucina a vista. Con la braceria, Lievita non vuole trascurare la tradizione della carne siciliana, principalmente delle Madonie e i Nebrodi, alla quale si aggiungono le carni argentine come il controfiletto di Angus e il suino iberico “Secreto”.
La pizzeria è affidata al pizza chef Salvatore La Martina, tra gli interpreti più innovativi e attenti della pizza contemporanea, quella che riprende il protocollo della tradizione classica romana e napoletana, seguendo con scrupolosità i passaggi dell’impasto e della lievitazione, per poi passare all’interpretazione del gusto attraverso un’impronta personale dove accosta ingredienti e sapori. Di respiro internazionale anche la carta dei vini, che parte dalla Sicilia, con etichette regionali di nicchia, per aprirsi poi ai grandi classici nazionali e internazionali. Assiette di formaggi, gelati artigianali, il cannolo di Piana degli albanesi e altri classici della pasticceria chiudono il menu dei dolci.
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