di Pier Luigi Nanni
Messi detto Sbugo, come si può leggere in numerosi documenti autografi, è nato sul finire del ‘400 a Ferrara ed a detta di alcuni storiografi ferraresi, da una famiglia proveniente dalle Fiandre, anche se altre citazioni riportano che sia nato nelle Fiandre e successivamente stabilitosi nella città estense.
Grazie al matrimonio con la nobile Agnese figlia del Conte Giovanni Gioccoli, occupò importanti incarichi presso la corte degli Estensi, in qualità di amministratore dei fondi ducali e soprattutto nelle vesti di abilissimo scalco, da meritare il titolo di Conte Palatino concessogli dall’imperatore Carlo V° nel gennaio del 1533.
Messisbugo si perfezionò a tal punto nell’arte del taglio dei cibi che i suoi numerosi allievi divennero fra i Maestri di cerimonia più ambiti delle corti europee.
Morì nel 1548 e le sue spoglie mortali sono sepolte presso l’altare maggiore della chiesa di Sant’Antonio in Polesine, a Ferrara, dove una lapide commemorativa lo ricorda.
A Ferrara, un anno dopo la sua scomparsa, gli editori Giovanni de Bughait ed Antonio Hucher, pubblicarono il suo ricettario “Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale” comprendente tre distinte sezioni: un discorso introduttivo o “MEMORIALE PER FARE UN APPARECCHIO GENERALE”; un “CATALOGO DI DIECI CENE, TRE DESINARI ET UN FESTINO”, descritti in tutte le fasi operative con relativi abbinamenti di bevande, sia vini che liquori, ed una “RACCOLTA DI RICETTE”: ben trecentoquindici!
Questa opera culinaria fu un vero trattato di costume ed un’esauribile fonte di notizie sul cibo, con preparazioni a volte elaborate e spettacolari che ben degnamente figuravano nei banchetti di corte: è unanimemente considerato uno dei principali testi di riferimento per la ricostruzione della storia gastronomica del XVI° sec., in quanto l’autore annotò scrupolosamente non solo le portate d’alta cucina di sua invenzione, ma fissa e raffina quelle popolari, adattando ai prodotti locali quelle forestiere ed esotiche. Il volume è anche una valida testimonianza delle modalità di approvvigionamento delle vivande, delle abitudini e delle suppellettili utilizzate in cucina in quell’epoca.
Questo gentiluomo di corte, oltre che del gusto, si interessava attivamente della vista e dell’udito, intercalando i lussuosi convivi nobiliari, con piacevoli intermezzi di danza o proponendo ricercate musiche ed addirittura commedie.
Fondamentale, in quanto ricco di grazia ed eleganza, perfezionò il taglio dei cibi ma soprattutto quello delle carni, servendosi di venticinque coltelli, costruiti appositamente su suoi disegni, e forchette di vario genere, riuscendo così a “scalcare” le carni senza toccarli con le mani: seppe trasformare la trinciatura in un’arte sopraffina, elegante e ricca di abilità.
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