La cipolla rossa di Airola, paese del Beneventano, è una delle chicche agroalimentari tipicamente locali nella nostra eccellente Italia gastronomica che hanno trovato in Slow Food tutela, valorizzazione, protezione.
Una quindicina di produttori del Beneventano, per complessivi duecento quintali annui di prodotto, diventando Condotta Slow Food, intendono rilanciare sul mercato un bulbo il cui prezzo all’ingrosso negli ultimi anni è crollato fino a poche decine di centesimi al chilo, troppo poco per pensare di diventare un’impresa attraente sul mercato.
Il riconoscimento come Presidio Slow Food può, invece, diventare occasione di rilancio e rappresentare «quel valore aggiunto che dia riconoscimento alla vera cipolla di Airola e consenta di venderla a un prezzo equo» come ha spiegato presidente di Slow Food Valle Caudina, Armando Ciardiello, alla presentazione del traguardo Slow Food nella Sala consiliare del Comune di Airola il 29 luglio scorso.
La cipolla di Airola ha una radicata tradizione nel territorio campano, di antica vocazione agricola, come attestato da cultori di storia locale. Infatti, già nel testo «Cenno storico e toponomastico dell’antica e moderna Airola sita nella Valle Caudina» del Montella, risalente al 1848, si fa cenno alla tipica cipolla della zona.
Il territorio di Airola, nella Valle Caudina, nel centro della Campania, è attraversato dai torrenti Tesa e Faenza e proprio la vicinanza a questi corsi d’acqua dona ai terreni le caratteristiche ideali per la coltivazione della cipolla.
Se al principio la coltivazione serviva essenzialmente a soddisfare il fabbisogno familiare interno, nella prima metà del ‘900 la “tipica cipolla Airolana” divenne rinomata nel circondario e la sua coltura andò ampliandosi, tanto che verso la metà degli anni ’40 era già attiva una fiorente commercializzazione verso Napoli, sì da diventare fonte di reddito stabile per diverse famiglie Airolane, e gli abitanti del centro vennero chiamati “cipollari”, a dimostrazione del forte legame tra il territorio e il suo prodotto agricolo.
Attualmente, la cipolla è prodotta nei Comuni di Airola, Bucciano, Bonea, Moiano, Montesarchio, San Martino Valle Caudina, Cervinara, Rotondi, Paolisi, Arpaia, in provincia di Benevento.
Il metodo tradizionale di coltivazione della cipolla ad Airola è rimasto nel tempo invariato e prevede: preparazione del semenzaio (rassacal’) alla prima luna calante (mancanza) di settembre; piantatura delle piantine, una ad una tra fine marzo e inizio aprile; raccolta delle cipolle a fine giugno inizio luglio; essiccazione in loco con il classico mazz’ ‘e cipoll’ (grappolo di cipolle) oppure sciolte e successiva conservazione in deposito areato.
Questa cipolla si presenta di forma oblunga, con tunica esterna di un vivace tono ramato e la cui parte interna è rosa e con sfumature longitudinali di colore viola; si consuma cruda in insalata o aggiunta a zuppe di fave o fagioli. L’utilizzo migliore è nella preparazione della “Genovese”, uno dei sughi campani per eccellenza: cipolle e carne di manzo lasciate consumare sul fuoco per ore, con cui condire poi gli ziti.
Oggi, l’obiettivo è quello di rilanciare la caratteristica “rossa ramata”, delicata e aromatica, croccante e dolce, e riportarla in produzione certificata dal presidio di biodiversità “Slow Food”.
Il Presidio della Cipolla di Airola è sostenuto dal Comune di Airola, dal Comune di San Martino Valle Caudina, dai Cittadini di Airola e dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali.
Maura Sacher
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