Gusto in scena è una di quelle poche manifestazioni enogastronomiche con la capacità di continuare a vivere anche dopo che si sono spenti i riflettori. Questo grazie ai molteplici stimoli che gli interpreti del Congresso di alta cucina hanno saputo lanciare nei loro interventi ed alla capacità dei suoi ideatori, Lucia e Marcello Coronini, di proseguire con la loro filosofia della Cucina del senza.
L’approccio alla cucina è cambiato, le cotture sono diventate più brevi, si sono eliminati i soffritti, è aumentato l’utilizzo di condimenti ed ortaggi tipici della cucina asiatica, come miso e daikon, nonché quello delle alghe presenti anche sulle coste italiane. Una cucina di profumi, leggera, attenta all’utilizzo delle materie prime di territorio che variano con le stagioni. Il rapporto tra il cuoco e il fornitore di materie prime è diventato molto importante.
Nella prima giornata di congresso abbiamo seguito:
Davide Oldani lombardo, chef del ristorante D’O a Cornaredo, una stella Michelin, è uno degli Ambassador per Expo Milano 2015, inventore della cucina Pop, riduttiva chiamarla popolare. Sua è l’arte dell’alleggerimento senza rinunciare al gusto. Ha presentato il celebre Zafferano e riso alla milanese, piatto simbolo di Expo. Niente soffritto, il riso , una miscela di Carnaroli e Vialone nano studiata appositamente per giocare con la consistenza, si tosta in una pentola vuota fino a sentire il vero profumo del cereale, la cottura continua aggiungendo solo acqua e poi viene mantecato con Parmigiano stagionato, per eliminare grassi e sale. Infine per rafforzarne il sapore la spirale con la salsa di zafferano. Lo zafferano viene messo in infusione a 70 gradi con l’amido di mais, così da ottenere una salsa che tragga dalla spezia il massimo del colore e del sapore. Lo zafferano scelto non proviene dalla tradizionale zona di produzione italiana, l’Abruzzo, ma è coltivato e lavorato da una piccolo produttore di Varedo, poco a nord di Milano.
Enrico Crippa tre stelle Michelin del Piazza Duomo di Alba ha presentato la sua Insalata 21, 31, 41 che giunge a 51 a metà estate. I numeri indicano i fiori e le erbe che la compongono, coltivati nell’orto privato del ristorante: acetosella, basilico, calendula, dragoncello, fiore di borragine, grano saraceno, indivia, insalata dei campi, 
levistico, maggiorana, menta, nepetella, origano, papavero, primula, rucola, senape, sesamo, tarassaco, timo limone, trevisano, violetta e zenzero. Dal colore del piatto, alle forme, un’armonia ed un tocco orientale ricordo della sua lunga esperienza in Giappone. Altra ricetta il Daikon marinato, ovvero la variante orientale del nostro ravanello fatto marinare una decina di giorni nella salsa di miso e condito con pepe, olio d’oliva extravergine, succo di limone e decorata con foglie di tarassaco, senape selvatica, primule e violette.
Enrico Bartolini di origini toscane, due stelle Michelin del Devero Ristorante in Brianza, altro Ambassador per Expo Milano 2015. Piacevoli le Alici di scoglio in incontro di saor e carpione, il pesce non è fritto, come vuole la tradizione, ma marinato e farcito di cipolla in agrodolce senza grassi; inusuale i bottoncini di salsa blu, realizzata grazie al succo di cavolo viola. Superbe le Animelle di vitello, emulsione alla menta, liquirizia e carciofi alla brace.
Grazie per aver letto questo articolo...
Da 15 anni offriamo una informazione libera a difesa della filiera agricola e dei piccoli produttori e non ha mai avuto fondi pubblici. La pandemia Coronavirus coinvolge anche noi. Il lavoro che svolgiamo ha un costo economico non indifferente e la pubblicità dei privati, in questo periodo, è semplicemente ridotta e non più in grado di sostenere le spese.
Per questo chiediamo ai lettori, speriamo, ci apprezzino, di darci un piccolo contributo in base alle proprie possibilità. Anche un piccolo sostegno, moltiplicato per le decine di migliaia di lettori, può diventare Importante.
Puoi dare il tuo contributo con PayPal che trovi qui a fianco. Oppure puoi fare anche un bonifico a questo Iban IT 94E0301503200000006351299 intestato a Francesco Turri
