Benvenuti in Trentino nella valle “incantata” dove si parla un antico dialetto bavarese. Benvenuti nel regno di Fiorenzo e Antonella Varesco, numi tutelari di una storica osteria dai sapori antichi.
Benvenuti in Trentino. Benvenuti in Valle dei Mòcheni. Benvenuti nella valle “incantata” come scrisse il drammaturgo austriaco Robert Musil, dove si parla un antico dialetto bavarese.
Durante la prima guerra mondiale Musil fu inviato come ufficiale dell’esercito austriaco sul fronte italiano. Immersa tra le montagne del Lagorai, la Valle dei Mòcheni (Bersntol in dialetto mòcheno, Fersental in tedesco) è conosciuta per essere un’isola linguistica di origine germanica in territorio trentino, a due passi da Pergine Valsugana.
E conquista i visitatori per lo straordinario scenario di una natura incontaminata che alterna durante l’anno un caleidoscopio di colori davvero unico. L’ambiente è selvaggio e va assaporato, passo dopo passo, seguendo itinerari suggestivi tra i prati e i boschi, sui sentieri che lambiscono antichi masi e abitazioni in pietra. Passeggiate rilassanti che portano alle malghe e ai rifugi con lo sguardo rivolto alle vette della superba catena montuosa del Lagorai.
Una valle orgogliosa della propria storia e delle tradizioni folcloristiche e gastronomiche, testimonianza della cultura e delle usanze di una popolazione che è riuscita a conservare la sua identità non solo con i riti delle feste, come il “Canto della Stella” nel periodo natalizio e la rappresentazione delle “Bètsch” l’ultimo giorno di carnevale, ma con l’amore per l’ambiente e la tutela del patrimonio storico-culturale, patrimonio che è raccolto nei musei dedicati ai minerali, alle pietre vive, alla civiltà contadina.
La Bersntol è anche il regno di Fiorenzo e Antonella Varesco, numi tutelari a Canezza (all’imbocco della valle) di un angolo di paradiso ancora incontaminato con le sue tradizioni, la sua cultura, la sua cucina: l’Antica Osteria Morelli. Un’osteria «storica» (di nome e di fatto) dai sapori primordiali dove il pane sa di pane, la materia prima è rigorosamente del territorio, le pietanze hanno il gusto della genuinità e i vini (prevalentemente trentini e altoatesini) sono proposti, anche a bicchiere, senza ricarichi astronomici.
Una cucina ruspante: dagli insaccati ai formaggi, dalle erbe spontanee ai funghi, dalle carni ai pesci di acqua dolce. Tra i piatti più gettonati meritano una segnalazione la frittata con le spugnole, il risotto con gli asparagi, il salmerino affumicato. Ed ancora: il patè di fegato, la carne “salada” della casa con i funghi sott’olio, i “fasoi en bronzon”, le pappardelle al ragù di capriolo, i «casonziei» della Val di Fiemme con il burro al papavero e la ricotta affumicata, lo stracotto d’asino, gli gnocchi di polenta di mais «Spin», piatto che tre anni fa trionfò in Istria alle «Polentiadi» di Parenzo.
In questi giorni da «Morelli» non è possibile resistere al richiamo dei primi funghi primaverili. Ed io non ho saputo resistere al richiamo della… foresta. Appena varcato il portoncino della trattoria il primo incontro è con uno splendido cesto di morchelle, le mitiche spugnole (di varie specie e dimensioni) appena colte sugli argini del torrente Fersina. Inevitabile, a questo punto, sedersi a tavola e affidarsi alle sapienti mani di Fiorenzo Varesco e del suo preziosissimo e talentuoso sous-chef Davide Manfrini. Pronti, via ed ecco arrivare come saluto della cucina una fantastica tartare di coregone marinato all’arancia e al pepe rosa impreziosito con l’acetosella.
Una bontà il rotolino ripieno di salmerino alpino della Val di Fiemme con verdure e pistacchio di Bronte su letto di crescione acquatico. Squisita anche la bresaola (preparata in casa) di trota lacustre e lo stesso dicasi dello «stocchetto», parola che fa il verso al mitico stoccafisso delle isole Lofoten e che nel nostro caso altro non è che il coregone del Lago di Garda.
Breve pausa ed ecco davanti a noi una spettacolare misticanza di erbe spontanee e fiori, omaggio alla biodiversità dei prati della Valle dei Mocheni, salutistico preludio ad un ghiotto risottino (Grumolo delle Abbadesse) alle spugnole con pimpinella. Chiusura in bellezza con una deliziosa frittatina alle morchelle accompagnata da un effervescente Blanc de Sèrs Brut Nature delle Cantine Monfort (i vigneti da cui nasce sono a due passi dall’osteria) che mi fa esclamare: chapeau Fiorenzo, chapeau Davide.
Ultima annotazione: da alcuni giorni Fiorenzo Varesco, alla faccia del coronavirus, ha deciso di raddoppiare gli impegni professionali prendendo in gestione un altro gioiello della Valsugana: la Locanda “Cà Stalla” di Castel Pergine con dehors e suggestivo giardino. La proposta: piatti ruspanti del territorio. Ne parleremo in altra occasione. Per ora in alto i calici. (GIUSEPPE CASAGRANDE)
Nelle foto: con un cesto di spugnole. Alcuni piatti primaverili proposti in questo periodo e
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