In Valle Aurina tornano le Giornate del Graukäse, il formaggio grigio dell’Alto Adige
Un formaggio di nicchia, un’eccellenza dell’Alto Adige ricercata ed apprezzata dai gourmet per gusti e sapori particolari.
E’ il Graukäse, il formaggio grigio della Valle Aurina, in Alto Adige, presidio Slow Food.
Dal 16 al 24 settembre a Cadipietra, nella Sala delle Manifestazioni, tornano le Giornate del Graukäse evento ideato da Martin Pircher, sommelier di formaggi e divulgatore appassionato della storia dei prodotti caseari altoatesini.
Il graukäse, prodotto del territorio
Il Graukäse, della famiglia dei Sauerkäse, ovvero dei prodotti caseari a coagulazione acida senza l’uso di caglio, tipici dell’arco alpino tirolese.
Presidio Slow Food dal 2003 è considerato uno dei formaggi più magri, con meno del 2% di materia grassa sul residuo secco.
Ciò perchè il Graukäse viene prodotto utilizzando il latte avanzato dalla produzione del burro, insieme a farine d’altura grigie, che erano parte integrante della dieta tirolese di montagna in passato.
Dopo essere stato scremato, il latte viene lasciato nel contenitore per circa due giorni, durante i quali avviene la coagulazione acida.
La cagliata viene prima estratta a mano con un telo di cotone e poi appesa per favorire la spurgatura e successivamente frantumata con le mani.
Dopo l’aggiunta di sale, la massa viene posta negli stampi e pressata.
La stagionatura avviene in un ambiente temperato con un’umidità naturale e può durare due o tre settimane, durante questo periodo si sviluppano muffe grigio-verdi sulla superficie del formaggio, conferendogli un sapore forte e un profumo deciso.
La pasta del Graukäse è “marmorizzata” con un sapore dalle note delicate con un sentore amaro che può variare in base alla quantità di siero lasciata al momento della spurgatura.
Un abbinamento classico per guastare al meglio il Graukäse è condirlo con olio di semi o olio extravergine d’oliva, aceto di vino e cipolle tagliate sottili.
Per assistere alla produzione del formaggio occorre salire alla malga Fuchsalm in località Casere, in uno scenario montano meraviglioso.
Martin Pircher racconta la passione per il Graukäse
«La passione per il formaggio si perde nella mia infanzia. Il Graukäse non è solo un prodotto caseario da gustare ma un pezzo della nostra storia, è insomma una parte di noi.
In tanti mi chiedono perché sono diventato sommelier di formaggi in particolare del Graukäse?
Rispondo che ho seguito il mio istinto», dichiara Martin Pircher, anima delle Giornate del Graukäse nell’area vacanze Valle Aurina.
«Questa iniziativa – chiosa Pircher – partita dall’azienda di soggiorno della Valle Aurina non solo valorizza questo straordinario formaggio, ma fa conoscere i produttori locali».
Quest’anno il programma delle giornate del Graukäse si preannuncia ricco di eventi: dal mercatino di formaggi e prodotti tipici, alle degustazioni comparative, fino alla premiazione del miglior Graukäse della Valle Aurina.
La manifestazione avrà poi due tipologie di giurati: gli esperti del settore e i semplici appassionati.
I primi sono chiamati per le loro conoscenze approfondite e la loro esperienza nel campo dei formaggi.
La partecipazione degli ospiti come giurati punta a coinvolgere la comunità.
Consumatori, appassionati di formaggio o semplicemente amanti del buon possono fornire una valutazione diversa, più completa e inclusiva dei formaggi in mostra.
Gli appuntamenti non si esauriranno con le giornate del Graukäse, ma proseguiranno anche a Campo Tures e Selva dei Molini con altri eventi diffusi all’insegna di questo gustoso prodotto caseario.
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