Del maiale si dice che non si butta via niente, ma pochi consumatori conoscono veramente sia la struttura dell’animale sia l’arte della produzione dei salumi, pertanto, con l’obiettivo di favorire una visione olistica, l’azienda agricola dell’Antica Corte Pallavicina ha organizzato un corso di sei giorni.
Dal 17 al 22 febbraio 2020, all’Hosteria del Maiale dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR) una “Pig Full Immersion” porta in un laboratorio didattico, con conseguimento di uno diploma, la teoria e la pratica dell’arte contadina della produzione dei salumi, per favorire una maggiore consapevolezza di gestione del prodotto.
Il corso si rivolge a professionisti e curiosi che intendono approfondire alcuni aspetti relativi alla lavorazione del maiale, il comportamento delle loro carni una volta macellate, la loro conservazione e le tecniche di servizio.
Le attività della settimana prevedono anche la visita completa all’azienda agricola dell’Antica Corte Pallavicina, nel luogo in cui la razza Nera Parmigiana viene allevata con i cereali coltivati sul posto, tra bovini di razza bianca, anatre e faraone, vigneti di uva fortana, pioppi, frutta e verdure di stagione. Si ricorda che nelle storiche cantine dell’Hosteria del Maiale dell’Antica Corte Pallavicina viene stagionato il Culatello di Zibello, a cui è dedicato anche un autentico museo.
Il programma dettagliato.
Il corso di approfondimento comincia con una lezione sulla storia dei salumi e le razze suine, la visita all’azienda agricola, per poi affrontare le tematiche della microbiologia e l’igiene e terminare con la cena in trattoria tipica a base di torta fritta e spalla cotta.
Il secondo giorno si “lavora in porcilaia”: si preparano le attrezzature e si procede con l’uccisione del maiale nel cortile, per poi iniziare nel pomeriggio la lavorazione a caldo con il sezionamento e la salatura, dopo lo spostamento nel Ber-sò della Corte. Non può mancare la preparazione della cena secondo l’antica tradizione, che accompagnava i contadini nel rituale. Cena che poi sarà consumata dal gruppo con lo staff di cucina.
Il terzo giorno è dedicato al taglio della coscia per la realizzazione del Culatello, e alla macinazione delle carni per la produzione di salami, preti, cotechini, mariole, zamponi, ciccioli e cicciolata. Dopo il pranzo, gli “allievi” proseguono il lavoro del mattino, per poi contribuire alla preparazione della cena del maiale con costine, riso e verze, ossa bollite, salsicce alla brace e polenta. Il quarto giorno del corso si visita il caseificio Parmigiano Reggiano, passeggiando a piedi sull’argine del Po, per poi partecipare a una degustazione di salumi con lezione sulla stagionatura, la preparazione al taglio, taglio e conservazione. Nel pomeriggio, ci sono la lezione di abbinamento salumi-vino e il corso di cucina sulla pasta, seguita dalla cena dedicata a paste e brodi.
Il penultimo giorno è il momento della legatura dei culatelli, coppe, preti, spalle, lombi, fiocchetti e pancette.
Il Gran Galà del maiale con consegna del diploma presso l’Hostaria del Maiale è il festoso preludio alla vera e propria chiusura del 22 febbraio con colazione e fine dei servizi.
Il costo del corso, comprensivo di visite, pernottamento e colazione per 5 notti, cene e pranzi, è di 2.200 euro a persona (2.400 euro in camera singola).
Maura Sacher
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