La pizza, pietanza storica della cucina napoletana, negli anni ha viaggiato oltre i confini partenopei lasciandosi amare in tutto il mondo.
Un disco di pasta lievitata, tante varianti, diversi nomi che ne connotano le differenze e le scelte dei pizzaioli.
Presso la Pizzeria Villa Giovanna di Ottaviano in provincia di Napoli, il patron Francesco Formisano ha introdotto una figura originale e altamente qualificata, quella dell’esperto d’arte bianca, che partendo dalle tradizionali conoscenze è andato oltre i canoni realizzando impasti innovativi .
E’ Salvatore Kosta, lo si può definire il Doctor della pizza, nato tecnologo alimentare, poi per pura passione ha iniziato a sperimentare e a proporre vari tipi di impasti eccezionali da farina di Tipo 1.
I clienti di Villa Giovanna, possono scegliere la tipologia dell’impasto della loro pizza, tre le opzioni: impasto da lievito madre, impasto biga o impasto diretto, ognuno apporterà alla pizza differenti caratteristiche organolettiche, con le costanti della leggerezza, digeribilità e delicatezza di gusto.
Salvatore passa tra i tavoli con il suo camice bianco, che non è da pizzaiolo ma da laboratorio, per meglio dire da Doctor, e con garbo discreto si trattiene a spiegare ai clienti le peculiarità dei suoi impasti.
Quando ci si approccia alla sua pizza si è subito tentati dall’ assaggiare il bordo , il cosiddetto cornicione, per apprezzare il sapore dell’impasto, per sentire con attenzione le qualità organolettiche che esprime, e solo dopo si passa al boccone perfetto, quello dello spicchio di pizza insaporito dai prodotti che la guarniscono.
Salvatore Kosta, doctor della pizza, nel laboratorio di Villa Giovanna, continua a sperimentare farine, tempi e temperature, lievitazioni e maturazioni degli impasti, la sua convinzione resta però che per ottenere ottimi risultati nel mondo dell’arte bianca bisogna senza alcun dubbio avere una profonda conoscenza della panificazione.
Villa Giovanna, con il suo tecnico degli impasti, lo staff al completo di addetti alla stesura, farcitura e cottura, dà un tocco nuovo, un valore aggiunto al mondo della pizza d’autore.
Angela Merolla
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