Si è conclusa con successo Gusto in Scena, la kermesse ideata e organizzata dal giornalista e scrittore Marcello Coronini. Una location d’eccezione e all’altezza dell’evento: la Scuola Grande di San Giovanni Evangelista situata a Venezia, la città più bella e suggestiva del mondo. Dopo il tema dei grassi del 2011, quello del sale del 2012, quest anno è stato scelto: “Cucinare con…Cucinare senza…Zucchero”,
un ingrediente di cui spesso si abusa in cucina, il cui consumo procapite in Italia è di circa 24 chili, pari a 65 grammi al giorno.
Perchè lo zucchero non è solo quello che si versa nella tazzina del caffè o del tè a colazione, ma è presente nei prodotti più inaspettati come la pasta, i grissini, i cracker. “Lo zucchero non va demonizzato” ha affermato la dottoressa Evelina Flachi nutrizionista e volto noto della Rai, relatrice a Gusto in Scena 2013 “basta collocarlo in un regime alimentare corretto e bilanciato. E’ utile consumarlo a inizio giornata perché è un ottimo carburante energetico e mentale. Alla sera invece, quando non si devono impegnare forze fisiche e mentali, è meglio lasciarlo da parte.” E ha continuato: “Si possono invece utilizzare delle strategia salva-linea come usarne meno senza scioglierlo del tutto nel fondo della tazzina. Attenzione allo zucchero grezzo di canna che, dal punto di vista nutrizionale e calorico, ha le stesse caratteristiche di quello semolato e dal punto di vista del gusto si può rischiare di utilizzarne un quantitativo maggiore per avere la stessa sensazione di quello bianco.”
Una ventina tra i più noti chef e pasticcieri del panorama internazionale del calibro di Riccardo del Prà, Andrea Aprea, Ernst Knam, Iginio Massari, Aurora Mazzucchelli, Giancarlo Morelli, Ilario Vinciguerra, Mara Martin, Paolo Teverini, Nicola e Luigi Portinari, Gino Fabbri, Luca Marchini, Fabio Baldassarre, Herbert Hintner, Gaetano Trovato, Gian Paolo Raschi, Maurizio Serva e Gianpiero Colucci con lo chef indiano Santosh Jori, si sono alternati durante i tre giorni della manifestazione per realizzare un piatto salato con lo zucchero e un dessert senza, ma sostituendolo con ingredienti alternativi che lo rendessero ugualmente gustoso. Un’impresa non facile, ma pienamente riuscita. I partecipanti si sono sbizzarriti usando, al posto dello zucchero, per realizzare le loro ricette: isomalto, frutta, miele, sciroppo di riso, succo d’agave, trito di dattero, ananas essicato e frullato, olio di cocco, maltitolo, fruttosio e stevia.
Non potendoli citare tutti per questioni di spazio, ricordiamo alcuni dei piatti presentati e assaggiati: “Il mondo di Knam implode con Amarone”, proposto da Ernst Knam, una sfera di cioccolato molto sottile, decorata con foglie d’oro al cui interno contiene della mousse di fegato di vitello e marmellata di cipolle con riduzione di Amarone. “Al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere” di Aurora Mazzucchelli che consiste in un biancomangiare al parmigiano 24 mesi Dop, con pere, miele e pinoli. Il “Lombo di capriolo arrostito in salsa alla liquerizia, mela selvatica e tartare di broccoletti” il piatto salato-dolce di Paolo Teverini. I due dessert di Ilario Vinciguerra: la “Zuppetta di gorgonzola e frutta” e la “Melanzana sweet” con cioccolato, dolce tipico napoletano da lui rivisitato. La “Caprese dolce salata” con parmigiano di Andrea Aprea e i “Canederli di semolino e cannella con mela al miele” di Herbet Hintner.
Oltre a Chef in Concerto, nell’ambito dell’evento anche un parterre de roi di aziende che hanno presentato i loro prodotti di nicchia in Seduzioni di Gola, salone dedicato alle eccellenze gastronomiche e i Magnifici Vini, diversi banchi di assaggio con cantine ed estere tra cui Vulcania, una selezione di venti aziende curata dal Consorzio Tutela Vino Soave e l’Associazione dei Territori delle Doc Vulcaniche per conoscere le produzioni delle aree vulcaniche di tutta Italia, in particolar modo del Veneto. L’ultimo giorno si è svolto anche un interessante workshop della Scuola di Formazione Permanente della Fondazione Italia-Cina, dedicato ai produttori. Le nuove frontiere dell’enogastronomia italiana in Cina, uno dei mercati in espansione più interessanti in questo momento.
Un gradito break per tutti i visitatori nella pausa pranzo è stato l’assaggio di orecchiette maritate con i pomodorini, l’olio extravergine e altri prodotti dell’azienda agricola pugliese Paglione e i tortellini di Carlo Dall’Ava cucinati per l’occasione da due chef importanti: Luca Marchini e Paolo Teverini. La novità di quest anno è che Gusto in Scena è diventato anche internazionale, con la presenza di una delegazione di 150 chef dell’ ”Ordine dei Discepoli di Auguste Escoffier”, un’associazione nata con l’obiettivo di onorare la memoria di Escoffier, promuovendo e conservando la sua opera. Con la loro partecipazione hanno avuto modo di scoprire ed assaggiare vini e prodotti gastronomici italiani oltre che conoscere alcuni dei più importanti esponenti della cucina italiana. Gusto in Scena con i suoi tre eventi collaterali rappresenta uno dei più interessanti panorami a 360° dell’enogastronomia italiana.
Appuntamento al prossimo anno con un nuovo tema…a sorpresa!
Isabella Radaelli
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