Gellivs, il piacere della cucina di Alessandro Breda

Lo chef  festeggia i vent’anni della stella Michelin. Piatti autunnali mare e terra: percorso di gusti che unisce passato e presente. I panettoni delle Feste

Moderna, autentica ed emozionante. Tre espressioni che da vent’anni contraddistinguono la cucina dello chef stellato Alessandro Breda, del Gellivs di Oderzo. Sapori impeccabili e contrasti equilibrati, dove i gusti si percepiscono, emergono netti senza alchimie o elaborazioni audaci. In altre parole, il piacere della buona tavola è il filo conduttore del piatto di ogni giorno.

Fedele al suo credo che la “cucina racconta chi siamo, riscopre le nostre radici, si evolve con noi”, Alessandro Breda è determinato nell’affermare con i piatti che “il buon cibo è frutto della tradizione e dell’innovazione e, per questo, bene da salvaguardare e tramandare”.

Per festeggiare il ventennale della Stella Michelin ecco la nuova proposta menu autunno – inverno che alterna le primizie stagionali come zucca, funghi e tartufo alla ricchezza di prelibati prodotti di terra e di mare. Itinerari gastronomici onirici che raccontano la cucina e la storia del ristorante, il tutto in sinergia con la nuova veste che trova il giusto equilibrio tra passato, presente e futuro.

I menu degustazione

Tra i menu degustazione non poteva mancare quello che celebra i vent’anni della stella Michelin. Portate declinate in versione autunnale, dove tra gli antipasti spicca l’uovo cremoso Gellivs con porcini e tartufo nero.

“E’ un classico – dice lo chef Alessandro – che ripropongo sempre con grandi soddisfazioni e che continua a piacere. Ovviamente gli ingredienti a contorno dell’uovo variano in base alle stagioni”.

Tra i primi lasagnetta di mare con fumetto allo zenzaro, come secondo da provare il piccione, alloro e melograno. Peccaminosa, irresistibile la zuppa inglese. In sei portate si snoda il percorso “Autunno 24”. Se fortunati, vanno certamente gustate le moeche fritte, gel di carpione, tuorlo al pepe nero. Un’esplosione di sapori i rari calamari cacciaroli con zucca alla griglia, vongole e lattuga alle alghe. New entry il centrofolo (pesce ormai raro ma buono), con tamarindo, invidia, mandorla, sedano e bottarga. In terra trevigiana non può mancare la zuppa coada ai funghi, schietto piatto dell’autentica tradizione con una gusta dose di innovazione.

Una sorpresa il daino con melograno e alloro. Tripudio della mensa autunnale è il percorso “Il Re delle Langhe”, menu a scelta fra 5 e 7 portate pensato e studiato per esaltare l’aromaticità intensa del tartufo bianco d’Alba, dove spiccano materie prime di qualità  come la carne di garronese veneta, il parmigiano vacche rosse ed il morlacco. Per gli amanti dei crostacei e molluchi c’è il menu “Mare in guscio”.

Un viaggio di 5 tappe che reinterpreta le ricchezze del mare seguendo lo stile culinario dello chef Alessandro. Infine, “Spazio libero” con 9 piatti a sorpresa, ideati e personalizzate in base alle richieste del cliente. In accompagnamento ai piatti sono sempre selezionati vini adeguati.

Di grande eleganza, profumi, freschezza, mineralità il Gewurtraminer 2015 (Marcel diess), Falanghina via del Campo (2023) Quyibtodecimo,  Conexion Cosmica Cosmic Vinyaters (moscato di Barcellonsa), Sylvaner 2021 Stefan Vietter, Domaine Collin 2019 Intuition. Solo per citarne alcuni. Ma la lista dei vini soddisfa anche i più esigenti. Da non perdere i cocktail di Luca da gustare in terrazza.

I dolci delle feste

Per celebrare il Natale 2024, Gellivs, presenta  Panettone Serse, il Panettone limone candito e olio extra vergine d’oliva e l’altro Pandoro: il tiramisù. Tre lievitati artigianali in produzione limitata, creati dallo chef Alessandro Breda con l’aiuto di due maestri pasticceri locali.

“Collaborazione e ingredienti di qualità – spiega Alessandro Breda – questo è il punto di partenza per impastare dei dolci nati da una sinergia basata sulla passione comune per l’eccellenza e il desiderio di offrire a tutti prodotti autentici e originali per le festività”.

In particolare il Panettone Serse si ispira al dessert elaborato dallo chef Alessandro Breda, la Crema bruciata di Serse: l’impasto segue la ricetta tradizionale, impreziosito da burro francese e vaniglia di Tahiti, a cui si aggiungono pezzetti di mango candito e un delizioso gel al passion fruit.

La seconda proposta, invece, è ideale per chi cerca un lievitato senza burro e lattosio, con materie prime eccellenti: qui l’olio extra vergine d’oliva proveniente dal lago di Garda incontra il burro di cacao e tocchetti di limone candito, regalando al palato un sapore delicato e aromatico.

L’altro pandoro è un classico che all’assaggio ricorda il famoso dessert trevigiano. Con un leggera nota di caffè, il lievitato non presenta creme e, se servito tiepido con una spolverata di cacao e zucchero a velo, ricrea in bocca il gusto di uno squisito tiramisù. 

L’evoluzione di Alessandro Breda

“Sognavo di fare il pilota, ma poi sono stato folgorato dalla passione per il cibo per cui mi sono iscritto all’Istituto Alberghiero di Falcade”. Alessandro Breda, quando parla del suo passato lo fa con la spontaneità che gli è innata. A Parigi la prima esperienza in un ristorante stellato. Durante il servizio militare conosce Alessandro Perbellini che lo introduce al ristorante al Desco. Poi i contatti con Gualtiero Marchesi e l’esperienza che lo porta a conoscere i “grandi” della cucina italiana ed internazionale. L’esperienza con Marchesi lo spinge alla ricerca di un modus operandi ancora più preciso e rigoroso.

Da qui la decisione di spostarsi prima al Tantris di Monaco, poi dopo una breve pausa italiana all’Enoteca Pinchiorri con Carlo Cracco, Andrea Berton e Andrea Lopriore, vola a Londra al Four Seanson. E’ qui che matura la decisione di aprire un locale tutto suo. L’avventura inizia nel 1994 assieme all’amico e maitre Adriano Fumis al Capitello, piccolo ristorante a Corbanese di Tarzo (Tv).

La svolta definitiva nel 2001 quando assume la responsabilità della cucina del Gellivs. Qui emerge la personalità di Alessandro Breda che, pur usando quasi tutti i prodotti del territorio e dell’Adriatico, esprime nei piatti una visione creativa che si affranca dalla tradizione. Nel 2004 il riconoscimento della stella Michelin.

Ad affiancare Alessandro in cucina c’è Michele Cella, braccio destro dello chef stellato con il suo ricco bagaglio di esperienze maturate in vari ristoranti. L’accoglienza in sala è affidata a Michela Gobbo, sommelier con una positiva carriera nel mondo alberghiero e della ristorazione, tra cui una decina d’anni nel gruppo Alajmo.

La storia del ristorante

La storia, quella legata a Romani, al Medioevo e alla Repubblica di Venezia s’intreccia con quella del ristorante.

Era il 2001 quando il Gellivs apre i battenti nell’elegante, accogliente e ben tenuto centro storico di Oderzo (antica Opitergium), in provincia di Treviso. La struttura del locale sorge all’interno di un castello medioevale ed ex carcere, dove sono ben visibili i resti di una casa patrizio-romana.

Prima di salire alla sala del ristorante, meritano una visita i resti archeologi: un tratto del cardines lastricato, capitelli finemente lavorati e l’urna funeraria dove è scolpito in nome di Caius Gellivs, personaggio importante ai tempi di Roma da qui il nome del ristorante.

Con la Serenissima al posto del castello venne innalzata la torre carceraria, che oggi ospita la sala centrate del ristorante. Suggestiva e romantica la posizione di un tavolo dove consumare i pasti che si affaccia sulla strada romana. Simbiosi tra passato e presente è l’ampia sala da pranzo con muri in mattone e arte contemporanea arredata in stile minimal.

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