È noto che dal 19 aprile 2017 è obbligatorio inserire il Paese di origine del latte e ciò è applicato al latte vaccino, ovicaprino, bufalino e di altra origine animale, da cui si ricavano prodotti caseari.
In sostanza, le etichette di tutte le confezioni di latte e prodotti lattiero-caseari devono indicare il nome del Paese in cui è stato munto il latte e quello in cui è stato lavorato. Qualora il latte utilizzato come ingrediente sia stato munto, confezionato e trasformato nello stesso Paese, l’indicazione di origine può essere assolta con una sola dicitura ”Origine del latte: Italia”.
In teoria, l’obbligo di indicare l’origine in etichetta salva l’identità di 487 diversi tipi di formaggi tradizionali censiti a livello regionale territoriale e tutelati perché realizzati secondo regole tramandate da generazioni.
L’edizione di Cheese 2017, che si è appena conclusa a Bra, la biennale sui formaggi 
aperta ai produttori di tutto il mondo (presenti 300 espositori da oltre 20 Paesi), ha voluto centrare la conferenza di apertura sul latte crudo e tracciare le linee delle azioni future, presso la Comunità Europea con le istanze dei comitati per le Dop, e terminologie nazionali consimili.
Nel sito di Slow Food, promotore dell’evento, è spiegato che il latte crudo è il latte non sottoposto a trattamento termico, ovvero non riscaldato ad una temperatura superiore ai 40°C, l’unico in grado di trasferire ai formaggi gli aromi e i profumi del suo territorio, di raccontare le erbe e i fiori dei pascoli, le caratteristiche delle razze autoctone.
Oggi la pastorizzazione del latte è la norma, applicata allo scopo di distruggere i batteri patogeni presenti nel latte, ma elimina anche quelli positivi, rendendo il latte neutro, senza vita, privo della flora originaria, e dando luogo a “formaggi anonimi, replicabili ovunque”, privi di legami con il territorio.
Il formaggio a latte crudo ha, in effetti, un legame specifico con il territorio di origine, perché risente sia di tutte le condizioni bio-altimetriche degli allevamenti 
e dei pascoli, sia dei foraggi autoctoni con cui si nutrono gli animali, tutti fattori che alla fine conferiscono al prodotto caseario un sapore unico, specifico, territoriale.
La questione, tuttavia, per quanto esaltata dal Ministro Martina al fine di dare più trasparenza al mercato, altrove nel mondo trova ostacoli. In molti paesi il latte crudo è considerato addirittura fuorilegge, come negli USA (e i nostri governanti dovrebbero ponderare un po’ meglio prima di esaltare l’accordo definitivo a trattati come il CETA, che peraltro non ha l’unanimità dei membri UE).
Noi riportiamo le notizie di cronaca, su cui ognuno possa fare le proprie riflessioni. Ma sia chiaro che siamo in prima linea a difendere la qualità dei nostri prodotti nazionali, e regionali, sbigottendoci quando tra i nostri Ministri, i nostri rappresentanti al Parlamento Europeo, e non per ultime le associazioni che pretendono di rappresentare le varie categorie di produttori agroalimentari, si conformano a linee di convenienza di mercato.
Maura Sacher
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