Un solo ingrediente, il latte, e un elemento caratterizzante che lo rende unico: il fieno. E sopra tutto il territorio. Questo è il formaggio Asiago.
Nato nell’Altopiano di Asiago e prodotto oggi in tutta la provincia di Vicenza, di Trento, e nelle zone pedemontane dì Treviso e Padova ha ottenuto la DOP nel 1996 a garanzia del rigoroso rispetto del disciplinare. Aree di produzione dalle caratteristiche uniche, con pascoli ricchi di biodiversità e di erbe autoctone ed una tradizione casearia che si tramanda da secoli.
La produzione del latte è affidata alle razze bovine tipiche, che da sempre vengono allevate in queste terre: la Bruna Alpina, la Burlina, la Frisona Italiana, la Grigio Alpina, la Pezzata Rossa e la Rendena. Al riparo nella stalla durante l’inverno ma libere di pascolare in alpeggio non appena la stagione lo permetta.
Più di mille anni di storia per questo formaggio che ad oggi, conta circa 1200 caseifici di produzione tutti orientati a valorizzare l’importanza del pascolo, facendolo diventare il cardine su cui ruota la produzione dell’Asiago, rimettendo al centro il sistema agricolo e puntando sulle erbe indigene per caratterizzare il prodotto.
Un passo importante alla luce del nuovo disciplinare introdotto dal Consorzio Tutela Formaggio Asiago che ha anche introdotto l’uso del caglio vegetale sfruttando le proprietà del Cardo selvatico i cui pistilli dei fiori sono ricchi di proteinasi dall’alto potere coagulante.
Sono due le tipologie prodotte: il pressato o fresco, con una maturazione che varia dai 20 ai 40 giorni, e l’Asiago d’allevo con stagionature che variano, a seconda della categoria, in Mezzano, Vecchio e Stravecchio quest’ultimo stagionato fino a 2 anni.
Fieno e latte quindi; un ritorno alle origini per un formaggio dalla lunga storia, tutta italiana.
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