Questo il risultato dello studio su 710 cuochi italiani, promosso dalla Federazione italiana cuochi, realizzato dal Cnr-Irib e pubblicato su Frontiers public health. Gli anni di servizio e il numero di ore settimanali sono i principali fattori scatenanti lo stress psicologico e l’insorgenza di malattie organiche a carico dell’apparato muscoloscheletrico e cardio circolatorio.
Fare lo chef è veramente cosi stressante? E soprattutto qual è il rapporto tra stress psicologico e la presenza di malattie professionali nell’intera popolazione di chef? A queste domande ha cercato di rispondere uno studio promosso dalla Federazione italiana cuochi (Fic) e diretto dall’Istituto per la ricerca e l’innovazione biomedica del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Irib) di Cosenza, a cui ha partecipato l’Università “Magna Graecia” di Catanzaro, pubblicato sulla rivista Frontiers Public Health.
“Il nostro studio ha definito – spiega Antonio Cerasa, ricercatore presso Cnr-Irib e coordinatore della ricerca – per la prima volta, in maniera quantitativa, il legame tra stress, lavoro e salute nella categoria dei cuochi italiani, utilizzando un approccio analitico ai dati statistici risultanti dall’elaborazione del materiale messo a disposizione dalla Fic”. Finora, infatti, non c’erano studi scientifici sull’argomento.
“Le malattie professionali sono uno dei temi – dichiara Rocco Pozzulo, presidente della Fic – all’attenzione della Fic. Lo stress in cucina è effettivamente altissimo, causato da tensioni e pressioni psicologiche dovute principalmente alla mole di lavoro, alle numerose ore trascorse in cucina in uno spazio spesso piccolo, affollato e troppo caldo, a un livello di concentrazione che deve essere sempre al massimo, al numero di dipendenti da gestire, ma soprattutto al giudizio costante del cliente a cui si è sottoposti”.
Lo studio ha interessato 710 chef (88 per cento maschi, età 44.4 anni, body-mass-index: 28.5, anni di lavoro 24.9, ore di lavoro settimanale 66.4), e i questionari sono stati utilizzati per valutare se il rischio da stress professionale sia correlato al tipo di lavoro e come questo possa influire sulla salute. Dall’elaborazione dei dati è risultato che il 47 per cento degli chef ha riportato almeno due o più problemi di salute nella vita lavorativa, e la relazione tra le variabili lavorative e lo stato di salute è mediata dagli alti livelli di stress professionale presenti nella popolazione dei cuochi in una percentuale tra il 13.8 per cento e il 24.9 per cento.
“Questo dato è rilevante perché – conclude Cerasa – gli effetti negativi delle eccessive ore di lavoro sulla salute sono già state riportate in altre categorie lavorative come chirurghi, personale d’ambulanza, colletti bianchi, poliziotti, militari. Grazie a questa ricerca si conferma quindi che anche nella categoria degli chef superare le 60 ore di lavoro a settimana è un forte fattore predittivo di malattie organiche”.
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