Il servizio di sala è croce e delizia per molti ristoranti Italiani, un fattore spesso sottovalutato ma che si rivela determinante per le sorti di un locale. Nell’ambito del Festival della Gastronomia di Roma, il 10 ottobre presso le Officine Farneto, verrà assegnato il premio “Emergente Sala 2017” al miglior giovane talento del servizio di Sala in Italia per l’anno corrente.
Il personale di Sala pesa soprattutto nella fidelizzazione del cliente, che nella scelta di un locale dove trascorrere la serata lo considera spesso come un aspetto importante. Fortunatamente sono sempre più i ristoranti che prestano attenzione a questo aspetto. Una tendenza forse aiutata anche dalla programmazione televisiva del food, che propone format come “Cucine da Incubo” di Cannavacciuolo o “4 Ristoranti” di Alessandro Borghese.
Seguitissime serie televisive che portano all’attenzione del grande pubblico i diversi aspetti che contano nella gestione di un’attività di ristorazione, tra cui quello del servizio in sala, aumentando così la consapevolezza della sua importanza sia tra i ristoratori che tra i clienti.
Accanto a quello di Emergente Sala, verranno assegnati anche i premi Emergente Chef 2017 e Emergente Pizza Chef 2017, organizzati da Witaly. Il percorso per l’assegnazione del premio parte da lontano e passa dalle selezioni.
Quella del Nord Italia si è svolta a Milano, decretando vincitori a pari merito Luis Diaz Chef de Rang presso il Ristorante “Seta**” dell’Hotel Mandarin Oriental a Milano e Carmilla Cosentino, Secondo Maître del “Boscareto* Resort & Spa” di Serralunga d’Alba. La selezione di Paestum per il Centro-Sud, ha visto invece emergere Carlo Alberto Faggi, Chef de Rang al ristorante “Il Palagio*” del Four Seasons Hotel di Firenze, insieme a Sara Jole Guastalla, Sommelier del Ristorante “La Magnolia*”dell’Hotel Byron a Forte dei Marmi.
Queste le prove in cui i quattro finalisti dovranno cimentarsi per l’assegnazione del titolo: Ore 9.30 12.30 Prova teorica nella sala Conferenze del primo piano, dove i concorrenti parleranno di fronte ad una giuria ristretta di professionisti altamente competenti. Ognuno proporrà un tema a scelta, ma dovrà rispondere anche su un tema obbligato estratto a sorte. Gli aspetti che verranno valutati riguardano espressione, comunicativa, competenza e professionalità.
Ore 13.00 – 15.30 Prova pratica di accoglienza e servizio degli ospiti, sulla Terrazza delle Officine Farneto. I quattro concorrenti dovranno dimostrare le loro capacità professionali, rispondere alle domande degli ospiti seduti al tavolo come finti clienti e fronteggiare eventuali imprevisti. Il lunch sarà riservato a soli 30-40 selezionati attori che giudicheranno i candidati.
La svolgimento della prova pratica prevede il reality del servizio e a dirigere in sala i quattro finalisti sarà Andrea La Caita, General Manager del ristorante Acquolina, al The first Luxury art Hotel di Roma. Si effettuerà l’intera mise en place a partire dal tavolo nudo. I giudici-clienti verranno accolti e accompagnati al tavolo da ogni candidato. Verrà versato il vino e spiegato brevemente, quindi serviti i piatti concordati con gli chef, verranno poste a ciascun candidato diverse domande riguardanti i vini serviti ed i prodotti impiegati.
La manifestazione condotta da Lorenza Vitali e Luigi Cremona, si avvarrà dell’estro di prestigiosi Chef del calibro di Heros De Agostinis, chef in alcuni dei ristoranti stellati più noti al mondo, già braccio destro e Sous Chef di Heinz Beck al ristorante tre stelle Michelin La Pergola di Roma. Collaborazione replicata recentemente al ristorante italiano Odyssey presso l’Hotel Metropole di Montecarlo insieme anche a Joel Robuchon.
Sarà in cucina anche Martino Ruggeri, chef adjoint di Ledoyen Pavillon, oggi rappresentante insieme a Yannick Alléno della filosofia di cucina basata sul recupero di un’identità forte rivisitata in chiave moderna e avanguardista.
Bruno Fulco
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