Damà, elegante fusione per D’Angiolillo e Mautone, è il nuovo brand della ristorazione in Marigliano, cittadina dell’interland napoletano, destinato fare notizia.
Al km. 54 della Strada Statale 7 bis, che unisce Nola a Pomigliano, si incontra Damà, ristorante, pizzeria e braceria nato per offrire una pausa di gusto in un ambiente dall’atmosfera raffinata e avvolgente. Attraverso un open space ben riparato, si accede ad un locale dall’abito minimal – chic, che immediatamente rivela l’anima verace dell’identità italiana.
Dominanza di legno chiaro, linee pulite ed essenziali, il verde mela come nota di colore, il sorriso accogliente di Filomena e Mauro, una coppia che unisce la vitalità del mare alla solidità della terra, in un mix vincente anche nella scelta di scommettere su un’impresa di gran gusto. Giovane capitano di lungo corso lui, cilentano frizzantino, avvocatessa in carriera lei, vesuviana riflessiva, complici Cupido e il piacere del viaggio e del buon cibo, decidono di mettersi alla prova in un settore che li attira e di cui, anche se nel ruolo di consumatori, sono esperti conoscitori. 
La classe, quando c’è, si rivela: nasce Damà, una nuova visione della ristorazione che scaturisce dalla conoscenza di Filomena e Mauro delle diverse espressioni culinarie italiane e straniere. Nelle tappe dei loro viaggi personali, i due giovani ristoratori hanno sperimentato le opportunità che offre la tavola: luogo d’incontro e scoperta, attraverso il cibo, di altri modi di vedere, pensieri e culture. “E’ quest’esperienza, racconta Mauro, che si vuole far vivere agli ospiti. Un percorso che attraverso il gusto stimoli la mente e il palato, regalando sensazioni che non si dimenticano facilmente”.
In effetti, a partire dal bouquet di cips con verdure, raffinato nella preparazione e nella presentazione, con cui lo Chef Valentino Buonincontri accoglie me e le amiche che ho invitato a cena, inizia un itinerario che stimola il palato, con accostamenti insoliti di terra e di mare che riescono perfettamente nell’intento: distrarci dalla routine e invogliarci a dedicarsi completamente al convivio. Brindiamo alla serata con un magnifico Asolo Montelvini, un Prosecco ricco al naso, di grande struttura.
Croccante il pacchero soffiato con mantecato di stoccafisso e marmellata di cipolla rossa; delicata nell’impasto, ottenuto con farina di fiocchi di germe di grano macinati a pietra del Molino Vigevano, la pizza con broccoletti baresi, baccalà norvegese cotto a bassa temperatura, bufala di Paestum e pinoli tostati: una tentazione che dividiamo, pur di non rinunciarvi.
Originale il Colante di caciocavallo podolico su salsa di friarielli e tuorlo d’uovo disidratato. Delicatamente sapidi i rigatoni ripieni di macinato di Black Angus, su vellutata di cipolla ramata. Il Black Angus, al Damà, il primo macellato direttamente in Italia, fa parte delle molteplici proposte dell’area Braceria, che presenta tutte carni di prima scelta, cotte con carbone di legna.
Il mare sposa la terra nella trilogia di baccalà: carpaccio di baccalà con misticanza biologica, melograno – baccalà cotto a bassa temperatura su crema di porro patate olive e polvere di sedano – baccalà in tempura con salsa di papaccelle. Piatto superbo!
Restiamo sul territorio e beviamo un Munazei Lacryma Christi del Vesuvio DOC di Casasetaro, un rosso con sentori di sottobosco, morbido e fresco, in equilibrio con il gusto del piatto.
Chapeau allo chef per i pani tradizionali, preparati personalmente, e i crackers al rosmarino, al pomodoro, ai friarielli. La serata scivola piacevole, fra una chiacchiera e un commento. Scorriamo la carta dei vini, una selezione importante delle migliori etichette italiane, e quella delle birre, tradizionali e artigianali, scelte felici fra luppoli e malti pregiati, e spillate mantenute a temperatura costante da un refrigeratore all’avanguardia.
E’ il momento del dolce. Filomena e Muro ci consigliano una fantasia composta da Creme brulee, Tortino al cioccolato, Tartelletta di mele, Fantasia di bignè e ricotta e pera. Li assaggio tutti.
Stasera si festeggia: l’amicizia, ma anche l’esperienza straordinaria di un incontro con chi del cibo ha fatto una cultura, fra tradizione e originalità. Il conto, appena sopra la media, è ampiamente giustificato dalla qualità delle materie prime e dall’accuratezza delle preparazioni. Alziamo i calici con il Moscato d’Asti La rosa Selvatica di Icardi. Alla prossima, perché al Damà ci torneremo!
Per saperne di più: www.damaristorante.it
Maddalena Venuso
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