Quando si parla di cucina romana a vario titolo gira che ti rigira il nome di Checchino viene sempre fuori. Locale storico davvero, tanto che poggia le sue mura sul Monte dei Cocci esempio unico al mondo di discarica specializzata dell’antichità. Altrimenti detto Monte Testaccio, questo monumento storico è il risultato della stratificazione dei “cocci” ottenuti dalla frantumazione delle anfore che venivano utilizzate dai romani per i cibi, ma che non essendo smaltate venivano distrutte creando nel tempo questo sito senza eguali, con cui Checchino è legato dall’architettura della sua cantina in cui è ben visibile la stratificazione secolare.
Ristorante legato a doppio filo alla tradizione culinaria più autentica, è uno di quelli che può vantare una storicità “reale”. Sono infatti oltre 120 anni, spalmati su sei generazioni, che la Famiglia Mariani esercita senza soluzione di continuità l’attività della ristorazione. La sua esprime l’anima del rione Testaccio ed è stata caratterizzata e influenzata dalla presenza del mattatoio, in funzione dal 1890 al 1975. Sebbene gli avi dell’attuale proprietà gestissero un’osteria già dal 1870, è con l’apertura dello “Stabilimento di Mattazione” che Checchino modella la sua cucina, che attraversando più di un secolo arriva ai giorni nostri conservando i caratteri originari.
Prima di allora la vendita di alimenti era limitata a cibi freddi provenienti dalla campagna romana come affettati, formaggi, olive e vino. Lorenzo e Clorinda, gli originari proprietari, tentano il salto nel 1887 trasformando la loro rivendita in Osteria con Cucina. Da li a pochi anni con l’apertura ufficiale del mattatoio la proposta dei piatti serviti sulla tavola prenderà un indirizzo ben preciso. Checchino in quegli anni non è un posto per signori, i suoi avventori sono la gente del rione e tutto il flusso lavorativo generato a vario titolo dall’impianto di macellazione.
Mentre i tagli nobili venivano destinati alle tavole della borghesia, protagonista della tavola di Checchino è la cucina del Quinto Quarto, oggi destinata al palato dei gourmet ma un tempo fonte di sostentamento di tutti quei lavoratori del macello, che come parte integrante della paga riuscivano a rimediare interiora, testa, coda, zampe e quanto altro veniva escluso dal banco della macelleria. L’usanza del tempo voleva che questo “bottino” venisse portato direttamente nelle osterie locali per farselo cucinare e il resto è storia. Oggi tra i primi della tradizione piatti come i Rigatoni con la Pajata, precedono la Coratella con i Carciofi, la Coda alla Vaccinara o la Trippa.
Checchino è custode di tutto questo e molto di più e, senza stravolgere o rivisitare inutilmente piatti che non hanno bisogno di nuove letture, allarga le vedute della cucina romana aprendola a nuovi orizzonti. L’ultima generazione della famiglia propone una visione più ampia di questa gastronomia con nuove possibilità come quella di abbinarla al mondo della mixology. L’iniziativa è di Simone Mina che trova la sua dimensione negli spazi del Ch 18 87, cocktail bar proprio sopra la sala del ristorante da cui, anche se indissolubilmente legato mantiene una sua piena indipendenza.
Simone ha voluto presentare alla stampa la sua particolare visione di abbinamento, attraverso una proposta di cocktail da affiancare alla cucina romana. Niente effetti speciali ma il frutto di una ricerca che rivela la passione per la propria tradizione e nel contempo, la convinzione di poterne esplorare ancor di più la potenzialità. Il tasting è iniziato con “L’aperitivo dei Cocci” in onore della location storica, ed ottenuto da una antica ricetta familiare fatta di spezie ed erbe macerate (rosmarino, timo, origano, genziana ecc.) in miscelazione con vino. In abbinamento Testina di vitella in cassetta, più popolarmente detta coppa di testa.
A seguire il “Cardinale Ch18 87” (Martini Bitter riserva speciale, Bombay Sapphire, Extra Omnes Dry Wine) servito con Carciofo alla Romana. La collaborazione di Simone Mina con Nonino e la voglia di nobilitare il distillato italiano per eccellenza, lo ha portato a creare “Angelica” cocktail di Grappa Nonino 50°, Pirus Williams e Amaro Nonino, proposto nell’abbinamento particolarmente apprezzato con la Gricia. L’essenza concettuale della serata però è stata tutta nel Bloody Vaccinara (mix di Vodka, Salsa di pomodoro alla vaccinara, lime, hellfire bitter e calipso bitter), completato da una sorta di cialde di sugo della Coda alla Vaccinara con cui era naturalmente abbinato.
Doppia chiusura prima con il “Tiramisù Negroni” (Ron Botran 15, Campari, Martini Rubino, Caffè Antisportivo ch1887, una particolare creazione della casa), poi obbligatoriamente con le Ciambelline al vino, qui nella tipologia con anice, accompagnate da spuma di nocciole tostate e cacao. Ottima chiusura per una serata ripetibile da chiunque specie dagli appassionati di “spirits”, che da Ch 18 87 potranno trovare anche il Museum Liquidus dedicato ai classici della storia del cocktail, oppure carte temporanee con le più innovative sperimentazioni sui miti della mixology come il Negroni, quest’anno proposto in una retrospettiva con tutte le sue possibili versioni.
Bruno Fulco
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