Si è conclusa con la tradizionale transumanza delle capre di razza camosciata alpina la 16^ edizione della Festa rurale di Coazze in Val Sangone che ripropone ogni anno i prodotti di qualità delle tradizioni alpine ed in particolare il Cevrin di Coazze.
Caprino ovvero Cevrin in dialetto locale, è una robiola prodotta con il latte misto di capra e vacca di razza Barà Pustertahler cui si aggiunge caglio liquido di vitello, stagiona almeno tre mesi (in alpeggio, in grotte naturali) e richiede un’impegnativa manutenzione, perché le forme vanno rigirate e pulite quotidianamente. Il risultato un formaggio prodotto esclusivamente nel periodo di pascolamento da marzo a novembre di forma tonda con una crosta rugosa e umida di colore aranciato, dalla pasta leggermente granulosa di colore avorio verso l’esterno e bianco all’interno, profumo molto intenso. Da secoli la sua zona di produzione è una zona molto ristretta della provincia di Torino, la Val Sangone, soprattutto nei comuni di Coazze e Giaveno, una valle che per ragioni geografiche ha preservato le sue caratteristiche naturali di territorio incontaminato, dove la capra Camosciata trova il suo habitat naturale e viene allevata al pascolo. Inserito nei prodotti tradizionali agroalimentari del Piemonte, è un presidio Slow Food ed i quattro produttori si sono riuniti in un Consorzio ed hanno registrato un marchio per la sua tutela.
Le capre indispensabili per la produzione del Cevrin sono di razza Camosciata delle Alpi, di taglia medio-piccola, agile e snella, con mantello rossastro e corna rivolte all’indietro. Assomiglia ad uno stambecco, «cugino» selvatico di cui condivide l’attitudine frugale, intraprendente, capace di dare il meglio in condizioni estreme. Il suo habitat ideale è il pascolo, anche magro, ad alta quota. Razza poco conosciuta quella delle vacche Barà Pustertahler, dall’originale mantello con spruzzatura irregolare, a duplice attitudine, originarie della Val Pusteria, caratterizzate da una grande rusticità e quindi molto adatte agli ambienti difficili.
Un modo per conoscere l’habitat in cui il Cevrin viene prodotto è quello di percorrere il sentiero a lui dedicato, di salire ad un alpeggio del vallone del Sellery alla scoperta di una realtà poco conosciuta e fermarsi per un gustoso pranzo alla Palazzina Sertorio, un rifugio escursionistico, un tempo base per battute di caccia della famiglia Sertorio ora di proprietà della Comunità Montana Valsangone.
Tra i prodotti tipici della valle oltre al particolare formaggio troviamo il pane De.Co di Coazze, di pezzatura tendenzialmente grande, dal sapore semplice, con la capacità di essere buono anche il giorno dopo, le patate di montagne e le particolari farine di antiche varietà di mais e grano macinate da un antico mulino ad acqua.
Piera Genta
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