Bue Nero, l’audace cucina di Chiara

Emozioni del palato nella Steakhouse della famiglia Dalfini: dai tagli tradizionali al quinto quarto

Audace, coraggiosa e libera.  Bastano queste tre parole per definire la cucina di Chiara Pannozzo, giovane e motivata chef del ristorante Bue Nero, nel centro storico di Verona a pochi passi dalla Casa di Giulietta.
E di energie e creatività Chiara ne ha da vendere!

 Oltre a perseguire la tradizione della carne alla griglia, presentata esaltando tagli diversi e con un corredo importante di verdure, la chef lavora una materia prima di grande qualità rieditandola in chiave contemporanea e aperta alle contaminazioni. In particolare per il quinto quarto e le interiora ormai diventati una costante delle proposte del Bue Nero. 

Classe 1994,  Chiara Pannozzo di Terracina  punta sui piatti che richiamano i sapori della buona carne autentici, rotondi e bilanciati, dando ampio spazio anche ai vegetali, nobilitati e trasformati in portate vere e proprie. 

Chef di Bue Nero dal 2022, ha portato novità e sperimentazione in cucina, aggiungendo delle suggestioni orientali, ottenendo un equilibrio nei piatti.

Di recente, Gambero Rosso ha conferito a Chiara Pannozzo il “Premio Speciale Tradizione Futura”, riservato ogni anno ai giovanissimi chef che si distinguono per la capacità di interpretare e reinventare al meglio la cucina classica nazionale. “Vorrei – dice la chef Chiara – che i miei piatti suscitassero curiosità e portassero le persone a scoprire diversi gusti. 

Per avere nuovi stimoli leggo libri e sperimento nuovi sapori. 

Mi piace creare una cucina golosa, che sia unione di elementi regionali e internazionali”. 

Per questo ogni tre mesi il menu cambia. Quasi una sfida con sé stessa. 

“E’ facile – spiega la chef – prendere ingredienti nobili, lavorarli e servirli nei piatti. 

Il  difficile  è utilizzare le parti non nobili dell’animale e renderle appetibili, gustose capaci di incuriosire, deliziare e creare emozioni”. 

 Ecco perché la cucina di Chiara va capita e poi gustata in tutte le sue peculiarità lasciando da parte pregiudizi.

Steakhouse audace moderna

Punto di rifermento dei gourmet amanti della carne in tutte le sue espressioni gastronomiche il Bue Nero, ristorante steakhouse in piazzetta Navona di Verona  offre una selezione delle migliori carni provenienti dai Paesi Baltici.

 Aperto nel 2019, Bue Nero è di proprietà dei fratelli Ilenia e Riccardo Dalfini, guidati dal padre Maurizio, con oltre cinquant’anni di esperienza nel settore delle carni. 

I pregiati tagli provengono, infatti, da Europa Meat Trading, azienda di lavorazione e commercializzazione di carni, di proprietà della famiglia Dalfini. 

L’apertura del ristorante nasce dal desiderio di Maurizio e i suoi figli di portare in tavola carne di alta qualità, dal sapore squisito e una particolare morbidezza, grazie all’utilizzo di cereali a secco per il nutrimento degli animali. 

Qui ogni piatto è originale, mai banale. Dall’ampia scelta alla griglia, come fiorentina, chateaubriand, entrecôte e controfiletto,  picanha, costine di maialino alla brace, bbq texana rub in stile churrasco, fino al tagliolino 30 tuorli aromatizzato alla salvia, passando per antipasti come  l’insolito Torchon di foie gras con mostarda di mela cotogna e contorni  o il tenero e saporito cuore su fondo di brasato, soffritto di mirepoix, spuma di polenta, o Karaage di animella, fritta impanata passata in una melassa stile asiatico agrodolce a base di salsa di prugna e soia. Inusuali e per questo particolari nella preparazione ma ben integrati con i piatti di carne i contorni: come tagliata di sedano rapa al pepe verde o zucca gratinata al Taleggio, o l’ hummus di ceci neri, muhammara siriana sriracha di frigitellio, tahina montana.

E che dire del tapenade di pomodoro secco e spuma di patata ma anche delle proposte vegane come Melanzane, yogurt, acqua di rose e mandorla? 

Sono tutti piatti da provare, gustare con la certezza che si sta compiendo un percorso nel gusto che coinvolge, incuriosisce, suscita emozioni nuove, forse mai provate ma complete, intriganti e per certi aspetti indimenticabili. 

La pasta è fatta a mano. I dolci sono fatti in casa e variano frequentemente, mantenendo sempre un elemento di sorpresa, ad eccezione del maritozzo, dolce iconico di Bue Nero, presente tutto l’anno, ma anch’esso periodicamente reinterpretato. 

La carta dei vini, proposta dal sommelier Riccardo, comprende un centinaio di etichette che spaziano  del territorio a un’ampia selezione proveniente da diverse regioni italiane, come Piemonte, Sicilia, Abruzzo, Lombardia, Friuli-Venezia Giulia e Toscana. 

La scelta ricade generalmente su piccoli e medi produttori che offrono un buon rapporto qualità-prezzo, ma sono presenti anche vini esteri, in particolar modo francesi.

La curiosità del nome

Il nome deriva dalla scultura in bronzo raffigurante un bue nero,

esposta all’interno del locale, realizzata dal celebre artista veronese Gino Bogoni (1921- 1990). 

La scultura fu acquistata da Maurizio Dalfini più di vent’anni fa, il giorno della Vigilia di Natale.

Maurizio la acquistò in una galleria d’arte e, tornato a casa, disse alla moglie “Se aprirò un ristorante lo chiamerò Bue Nero”. 

La location, in uno storico palazzo dove affiorano le vestigia romane e medioevali, è elegante e moderna, con cucina a vista e alle pareti i quadri di Ilenia che hanno per soggetto gli animali

 

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