Bernardo Tavola Temporanea, nicchia del gusto

Nella villa gentilizia lungo il Canalbianco la sorprendente cucina polesana-molisana di Danilo e l’ospitalità di Laura

Entrati, si pensa di avere sbagliato location. Di trovarsi non all’interno di una villa veneta del 1500, lungo il Canalbianco tra Pincara e Villamarzana  nel cuore del Polesine, ma di una dimora della campagna inglese. 

Lo ricorda lo stile dell’ingresso e dell’ampia sala, in cui sono collocati i tre tavoli: dai termosifoni (fatti arrivare dall’Inghilterra) al caminetto; dalle finestre riquadrate con i lunghi tendaggi al pavimento in legno; ai toni color verde salvia delle pareti per finire al bagno. 

E non poteva essere diversamente visto che la giovane e dinamica proprietaria Laura Braggion (polesana Doc), ha trascorso molti anni tra studi, formazione e lavoro in Gran Bretagna.  

Poi la decisione con il compagno Danilo D’Alete, chef molisano, di aprire un ristorante unico nel suo genere in provincia di Rovigo dove si respira un’atmosfera intima, calda e accogliente.

Ma soprattutto dove, seduti ai tavoli, si gode dei tempi idilliaci dalla campagna polesana.

Bernardo è il nome della famiglia patrizia veneziana che fece costruire, in un contesto naturalistico, nel periodo delle brume autunnali  ovattato da un’atmosfera magica, la dimora gentilizia con tanto di corte rurale, barchessa, colombaia e oratorio dedicato a Sant’Antonio da Padova. 

E Bernardo Tavola Temporanea è il nome dato al ristorante perché aperto da ottobre ai primi di maggio, periodo migliore per assaggiare i prodotti del territorio.  

Gli altri mesi Laura e Danilo sono impegnati nel laboratorio alimentare di alta gastronomia (Goostoso) che fornisce gli yacht che incrociano al largo di Portofino e della Costa Smeralda e dove, su richiesta, Danilo cucina a bordo.

Una nicchia del gusto

Tutto nasce dalle radici polesane di Laura delle quali è fiera. Il ritorno a casa e la decisione di recuperare e valorizzare parte della villa gentilizia. “Molto – dice – resta da fare, ma intanto abbiano iniziato coronando il sogno di Danilo e mio”.

Il ristorante è aperto il venerdì sera, sabato a pranzo e cena e domenica solo a pranzo. Una dozzina, al massimo, i posti a sedere. “Una nicchia del gusto – aggiunge Laura – con un menù volutamente ricercato, dettato da quanto valli, fiumi, orti, la corte e la campagna polesana danno”. 

Il ristorante si distingue per un percorso degustazione unico, che segue le stagioni.

Qui, Danilo ha messo a frutto l’ esperienza maturata nel proficuo percorso iniziato all’Alberghiero di Termoli. “Già a 16 anni – racconta lo chef – volevo fare il cuoco”.

Dopo il diploma, la gavetta al Don Alfonso a Roma, a Verbania allo stellato Piccolo Lago, a Praga con lo chef Andrea Accordi, fino a diventare capo partita al For Season a Firenze. 

“Esperienze – dice Danilo  –  che mi hanno fatto capire il  vero concetto di cibo, ma soprattutto che cucina fare e cosa mettere nel piatto”. 

Chi si siede alla Tavola Temporanea in questo periodo trova il menù Canalbianco, studiato e preparato per esaltare alcuni gusti ormai dimenticati. 

I piatti valorizzano la cucina veneta-polesana con qualche assaggio molisano. 

“Il Canalbianco  – racconta Laura – è il fiume che scorre davanti a Ca’ Bernarda. Per celebrarne la bellezza e la poesia nel vedere l’edificio specchiarsi nelle sue acque abbiamo deciso di omaggiarlo con l’ultimo menù degustazione della stagione”.  

Si tratta di uno sfizioso ed interessante percorso gastronomico che attinge sia alla tradizione contadina raccontata dalle persone del luogo sia al background dello chef Danilo D’Alete.  

I piatti da gustare

Iniziamo subito dal pane di Bernardo, fatto in casa, utilizzando le farine del Mulino Padano di Ceneselli.

 Una sorpresa e bontà la “scanata” molisana ovvero una focaccina morbida con l’aggiunta di semola e olio d’oliva novello spremuto dagli olivi dello chef. Nella tradizione ma leggera la pagnotta rustica dalla crosta croccante e dal ripieno morbido e saporito.  

Ci si siede e arriva il cocktail “Feral n.1, né alcolico né frizzante.  Si tratta di un fermentato di barbabietola bianca con pepe di Szechuan e luppolo. 

Al palato un sapore fresco e leggermente piccante dove spiccano le note di luppolo, che ben accompagna l’insolita cotenna di maiale soffiata con crema di bruscandoli, riduzione di birra e polvere di carletti ed un delicato ovetto di quaglia bollito con cuore all’aglio nero avvolto da polvere di asparago verde e crema di formaggio marzolino del caseificio Caccialupi. 

Prelibata l’amuse bouche: crema di aglio orsino dei colli Euganei, lumache ripassate nel loro intingolo, beurre blanc, lardo croccante e ravanelli crudi.  Piacevole sorpresa l’antipasto, con abbinamenti ormai dimenticati ma un tempo molto in uso nelle case padronali della campagna polesana. 

La crema di fegatini di pollo, salsa di fagioli in potacin, gamberetti di fiume spadellati con olio all’erba cipollina.

 Piatto sorprendente per l’equilibrio dei gusti, reso ancor più sfizioso dall’insolito abbinamento al Ferdinand Saar Dry Riesling. 

Un vermouth molto secco ottenuto da uve di riesling dove emergono le note speziate ed i tocchi erbacei della regione tedesca della Saar. 

Spiccano la mineralità ed il finale elegante e non stucchevole. In uno dei due primi piatti non poteva mancare il granchio blu, anche perché il crostaceo è risalito fino alla Canalbianco. 

Danilio ha pensato di usarlo per il brodo dei bottoni di pasta all’uovo ripieni di carciofi e caprino. All’esterno battuto di salicornia e limone candito, cubetti di carciofo. 

Piatto completo ed elegante nell’insieme dei sapori.

 Le rane un tempo pescate nei corsi d’acqua della campagna polesana e cucinate nelle case contadine, tornano nella Tavola Temporanea con una gustosa ricetta rivisitata dallo chef Danilo: il riso mandello ( riseria Melotti) mantecato con crema di rosole e ragù di rane. Perfetto nella cottura e ben amalgamato. 

A legare il Polesine al Molise c’è l’appropriato accompagnamento del vino scelto da Laura che è sommelier. Una Falanghina Claudio Cipressi, dove spiccano i profumi intensi con sentori di frutta matura e agrumi. In bocca è fresco, sapido ed equilibrato.  

La Turchetta, varietà di uva polesana di antiche origini dagli aromi fruttati di mora di rovo con cenni d fogliame si sposa bene con il germano, midollo e spugnole. 

Cotto alla perfezione, sapori equilibrati: petto e coscia di germano, spugnole, taccole, agretti, cipollotto e pomodoro confit. A completare il buon piatto la salsa di midollo alla base e demi glace di germano fatta anche con le sue interiora. 

Polenta & marsala

La polenta, un tempo il pane delle case contadine, è nobilitata come dessert dallo chef Danilo. 

Da alimento povero a protagonista del dolce dove strati di sfoglie di polenta si alternano ad una crema vellutata di latte infuso nei chicchi di caffè, miele e anisetta Rosati fumè. 

Dolce esaltato da un Marsala Secco Angileri, vino che fa un passaggio in botte di oltre due anni e mantiene una personalità d’antan.  Bella idea quella di Laura di inserire gli abbinamenti di Vermouth e Marsala che non mancavano mai nelle credenze delle case di campagna, anzi rientravano tra i “rimedi della nonna”.  Per accompagnare il caffè le potiche di dolcezze: gelatina fiori di sambuco e  mistochina. 

La mistoca, dolce delle donne contadine, a base di farina di castagne e olio d’oliva viene servita avvolta in una croccate gruè di cacao. 

Per gustarlo al meglio il menù Canalbianco andrebbe assaggiato due volte: nella prima la curiosità potrebbe portare a degustazioni un po’ frettolose, perdendo per la strada del palato, alcune sfumature dei gusti. 

Per questo i gourmet ritornano per cogliere, nei singoli piatti, tutti i passaggi che legano gli ottimi ingredienti.

 “ Il menù Canalbianco – chiosa lo chef – è una sfida che ho accettato per onorare la tradizione della cucina polesana”.  Complimenti a Laura e Danilo. Ad ottobre torna il menù della corte rivisitato. Info e prenotazioni 347/6753021; www.bernardotavolatemporanea.it

 

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