Il melting pot della capitale porta con sé i suoi aspetti culinari, ed è così che Roma oltre ad essere la Capitale lo è anche nel gusto. Qui è possibile trovare cucine provenienti da ogni dove o almeno ispirate a queste.
Molte però arrivando da lontano e, adattate al gusto di paesi distanti gastronomicamente anni luce, finiscono per essere una sorta di caricatura rispetto a quello che vogliono rappresentare.
Questo tocca spesso in sorte anche alle cucine regionali quando vengono veicolate lungo tutte le tavole del belpaese. Per rimanere alla cucina romana che si incontra lungo la penisola, basta pensare a pancette che sostituiscono guanciali o a dubbie insinuazioni di cipolla in piatti dove non se ne è mai vista la presenza.
Pericoli che Manuel Bennardo nel suo Bencò Osteria Calabrese (via Fabio Massimo 101), ha saputo evitare con cura nella sua proposta di cucina tradizionale, tanto da diventare il punto di riferimento della nutrita comunità calabrese a Roma, e di tutti quelli che ne apprezzano i suoi sapori.
Nel menù di Manuel non trovano spazio trovate bizzarre fini a se stesse, ma vengono proposti con la massima attenzione i cosiddetti “Piatti della Nonna” curati nel dettaglio delle loro radici culturali.
Il gusto casalingo dei piatti è supportato dal contesto del locale ispirato alle tradizioni contadine, senza bisogno di inutili effetti speciali per riprodurre l’atmosfera adatta a questa cucina.
Manuel Bennardo ha iniziato il suo percorso nel 2020, proponendo una cucina moderna ispirata alla sua terra ed ai suoi prodotti di altissima qualità che gli sono valsi il riconoscimento della Guida Michelin. Ha poi sentito il bisogno di rendere in maniera essenziale la gastronomia della sua terra: “volevo trovare la dimensione più corretta all’idea di cucina calabrese con cui sono cresciuto.
Qui le ricette della nonna non sono una formula da storytelling, ma tutte vere. Il mio sogno è sempre stato quello di raccontare la mia terra attraverso i suoi sapori, quelli autentici, quelli con cui sono cresciuto e che per ogni calabrese sono immediatamente riconoscibili”.
Da qui inizia la II fase del suo percorso, che supera il fine dining per questo nuovo format che prende il nome di Bencò – Osteria Calabrese, dove tutto parla di Calabria come lui stesso racconta: “sono un grande appassionato di cucina oltre che di Calabria, mi piace andare alla ricerca delle materie prime migliori e più iconiche, come la ‘nduja di Spilinga, l’olio extra vergine d’oliva, il baccalà, i salumi di suino nero o i formaggi pecorini dei nostri altipiani.
Ogni piatto prende spunto dalla cucina di casa, quella di nonna soprattutto che a modo suo è stata la mia diretta consulente. Ogni ricetta è stata messa a punto con la brigata, riadattata in chiave contemporanea, ma senza far perdere ai piatti la loro tipicità e il loro carattere. Perché è proprio il carattere di questa cucina contadina che voglio trasmettere a chi si siede qui da noi”.
Parole non buttate lì a caso ma che si sono rivelate coerenti nell’assaggio dei piatti degustati, a partire dallo starter che prevedeva delle piccole bruschette con la sardella crucolese, conserva artigianale fatta con novellame di piccoli pesci, “neonati” in gergo, e peperoncino, chiamato localmente “il caviale di Crucoli”.
Sulla tavola l’immancabile ‘Nduja presenza, iconica della cucina calabrese da utilizzare nei più diversi modi. Ad esempio, da spalmare in piccole quantità sulle polpette di melanzane, altra eminenza di questa gastronomia e qui servite con stecco nella forma del gelato Magnum, in una rivisitazione che nulla toglie all’autenticità del gusto.
A seguire le gustosissime Alici scattiate, mentre come primo piatto la Stroncatura alici capperi olive, piatto originario di Gioia Tauro che più popolare non si può, derivato dagli scarti della molitura di crusca, semola, sfarinati di segale, farro e farina di orzo che componevano il formato di pasta.
Dopo, la salsiccia di maialino nero calabrese con friarielli, nella semplicità del piatto fa la sua grande figura così come il Polpo peperoni e pomodoro accompagnato da “patate e pipi” contorno classico della cucina Calabrese e, a chiudere selezione di formaggi e dolci della tradizione.
Non sarebbe stata un’esperienza completa di Calabria a tavola senza la presenza dei vini regionali, a cui Manuel Bennardo ha dedicato l’intera carta composta dalle migliori referenze Calabresi, Cirò in testa.
Nell’occasione sono stati proposti i vini della cantina Antonella Lombardo con il “Particella 58” e il passito “Cheiras” da Greco di Bianco in purezza che più hanno raccolto gli entusiasmi dei presenti. Bencò – Osteria Calabrese è senza dubbio da consigliare a chi cerca in città i sapori più autentici della Calabria e a chi vuole fare la conoscenza radicale della cultura gastronomica di questa regione.
Bruno Fulco
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