30 settembre 2015, la data abbinata alla presentazione ufficiale di un nuovissimo progetto gastronomico, che guarda all’attualità della ristorazione strizzando l’occhio alla tradizione. In via Europa a Cercola, alle porte del Parco Nazionale del Vesuvio, Bruno Aragno, food & beverage manager di più che consolidata esperienza, si associa a Marco de Cesare, cuoco formatosi alla scuola dei piatti più autentici della cucina tradizionale campana, e a Umberto Salvo, pizzaiolo che perpetua un’arte tramandata da più generazioni all’interno della storica famiglia napoletana.
L’intento è quello di dar vita ad un locale che possa diventare punto di riferimento per quanti vedono nel cibo un’esperienza di gusto. Cultura enogastronomica, selezione accurata di materie prime, dal territorio campano e meridionale in generale, preparazioni attentamente elaborate, presentazioni originali e ben curate, anche con accostamenti di profumi e sapori inediti, ma sempre intonati. L’idea dei tre soci è quella di riproporre la tradizione, con i prodotti da sempre protagonisti della cucina della Campania interpretati secondo le nuove suggestioni della buona tavola. “Innoviamo, dice Marco De Cesare, ma senza stravolgere la materia prima. I sapori devono essere riconoscibili, anche quando la presentazione osa nuove combinazioni olfattive e cromatiche, ma sempre senza esagerazioni.”
La pizza, immancabile ormai nell’offerta della ristorazione contemporanea, esce dal forno a legna che è la tappa d’arrivo di un panetto ottenuto con l’utilizzo esclusivo della Farina Caputo, reso morbido da una lievitazione molto lenta, e stuzzicante grazie a farciture che spaziano dalla semplicità della marinara alla complessità della pizza battezzata E MO BAST’, con bianchetti, provola di Agerola, scaglie di Provolone del Monaco. “La Cetara, l’Amabile, – racconta Umberto Salvo, che nel corso della serata viene insignito della medaglia di Senatore della Pizza Napoletana dal presidente dell’APN Sergio Miccù – , sono solo alcune delle variazioni sul tema che mi piace mettere in atto”.
La serata, cui hanno preso parte giornalisti, food blogger, emittenti televisive, ma anche autorità locali e del territorio, curiosi di conoscere questa nuova realtà imprenditoriale che, attiva da pochi mesi, già fa parlare di sé, è partita con una grande varietà i aperitivi, assaggi perfetti della proposta del menù di Amabile Passione e Tradizione. Il fritto partenopeo è una goduria per il palato, ma ho trovato particolarmente intrigante il “ sushi partenopeo”, un involtino di alga bruna ripieno di riso con salsiccia e “friarielli”.
A seguire, pasta e patate con baccalà e ravioloni con mozzarella di bufala, burro d’acciughe e fiori di zucca. La cultura del baccalà si rinnova con un delizioso baccalà mantecato, baccalà in tempura, delicatissimo, e uno spettacolare baccalà in guazzetto di pomodorini del piennolo e olive di Gaeta. L’ager Falernum è protagonista del bere con, fra gli altri, un Falerno bianco del Massico di Cantina Collefasani e un Falerno di Pimitivo destinato a dare il meglio di sé fra qualche anno. Le premesse per un successo conclamato ci sono tutte.
Si chiude in dolcezza con la collaborazione del Maestro Pasticciere Sabatino Sirica della pasticceria Sirica di San Giorgio a Cremano, selezionata dal Gambero Rosso. Deliziose le sfogliatelle Santarosa, ottima la torta simbolo di Sirica, con crema chantilly e fragoline, ma assolutamente perfetti i babà “inzuppati” al momento, dalla pasta morbida ed elastica, fra i migliori che abbia mai assaggiato.
Piacevolissima la cornice, un locale ampio ma non dispersivo, shabby chic con una nota d’antica osteria, dove un pranzo o una cena promettono di trasformarsi in un’ Amabile avventura, fra Passione per la cucina e Tradizione dell’Arte del Pizzaiolo, candidata a diventare patrimonio dell’UNESCO e che ha già raccolto 700.000 firme delle 1.000.000 necessarie.
Maddalena Venuso
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