Al 588 sono arrivata in una di queste prime sere fredde d’autunno. Salire sulle colline che fanno da corona a Firenze è sempre piacevole anche se con il buio ti perdi parte del panorama. Salgo mentre le luci della città di allontano. Una strada sterrata mi porta in un borgo “incantato” che non avrei mai trovato, scambiandolo per una residenza privata, se non mi avessero inviata ad una cena di degustazione per giornalisti del settore.
Borgo i Vicelli è il luogo che in Toscana ci si aspetta: case in pietra e olivi. È qui che da circa un anno ha aperto al pubblico “Ristorante al 588” , dove 35-40 clienti vengono coccolati dal gentilissimo personale. Ad accoglierci la proprietaria, la bella Giulia, elegante e sorridente, che ci ha accompagnato in questo viaggio nella cucina del “Ristorante al 588” insieme a sua madre Matilde e al padre Amedeo che è il sommelier.
Un pugno di case in pietra e un vecchio frantoio acquistati dal nonno negli anni ’70, quando ancora queste colline sembravano un “mondo” lontano e non un luogo dove poter abitare. L’idea di poter trasformare tutto questo in un’attività ricettiva è venuta a Matilde Grechi, che ha trasformato il vecchio frantoio in eleganti aree relax, e la villa padronale ottocentesca, finemente restaurata e arredata, in luogo dal grande fascino. Diciassette le camere che accolgono i turisti provenienti da tutto il mondo il cui sogno è di sposarsi in Toscana, che qui trovano pace ma anche possibilità di divertirsi senza disturbare nessuno.
Una grande piscina, un giardino curatissimo, un orto che regala prodotti stagionali e 2500 piante di olivo che regalano una discreta produzione di olio biologico. Il nostro percorso culinario “Al 588” è iniziato con una crema calda di castagne e borlotti con “ciccioli” fatti in casa e olio del Borgo seguita da un’ insalata di verdure cotte e crude al sale dolce di Cervia, uovo di quaglia in camicia e fritto in farina di mais su acqua di cavolo cappuccio rosso dell’orto e olio Titone Siciliano. La grande attenzione alle materie prime e al dettaglio che la proprietà richiede e che il giovane chef Andrea Perini mette nei suoi piatti, l’abbiamo ritrovata nei profumi e negli accostamenti dei prodotti di stagione.
Perini, giovane ma con esperienze importanti (ha lavorato anche nella cucina di Gordon Ramsey), ci spiega la sua cucina dedicata alla stagionalità, ai condimenti leggeri, agli accostamenti ben bilanciati. Nato a Londa, Andrea non ha saputo sottrarsi dal mettere nel nostro menù un prodotto tipico della Montagna Fiorentina come il Bardiccio, saporita salsiccia fatta con le parti meno nobili del suino, in crosta di nocciole tostate servito su crema di porri, insalatina fritta ed emulsione di olio Poggio Amante Umbro e aceto di arance rosse.
Gnocchi alla piastra di patate e zafferano su purea di carote viola , coscio di tacchino, crema di caprino e olio Cru la proposta per il primo piatto seguita da Ravioli al vapore fatti in casa ripieni di peposo serviti su crema di cipolla ed emulsione di mosto cotto e olio del Borgo.
Una carrellata di oli interessante che spazia per l’Italia, difficile da trovare anche nei ristoranti più attenti, che ci è davvero piaciuta. Buona la scelta dei vini (Banditella Rosso di Montalcino Coldorcia, Volpolo 2014 Podere Sapaio, Capezzana Bianco Corsini Bocaccorsi).anche se, a nostro avviso, c’è spazio per “osare” di più e cercare nelle tante ottime produzioni che la Toscana regala.
Seconda portata di questo menù degustazione del “Al 588” con Petto d’anatra scaloppato accompagnato da spinaci saltati espressi, purè all’olio extra vergine del Borgo e un’ottima salsa d’uva Sangiovese e chiusura in leggerezza con Millefoglie con cialde di cioccolato fondente ai cereali, chantilly all’olio extravergine e interessanti olive caramellate. A sorpresa, e fuori dal nostro menù, “cecio”, espresso su mousse di vin santo e confettura di melograno. Perfetto.
Al 588 in ogni piatto abbiamo ritrovato la nota distintiva delle proposte: la cura nella scelta dei prodotti tutti freschi e provenienti dalle zone vicine come la ricotta del pecoraio di Borgo San Lorenzo,i formaggi caprini dall’aretino, i pecorini e i salumi della Rufina, la pasta fatta in casa o, in qualche caso, del pastificio Martelli nel pisano. E ancora il pepe dello Sri Lanka, il sale di Cervia, il miele che arriva da San Casciano e le farine usate per il pane che viene tutto fatto in casa (ottima la schiacciata salata al vino). Difficile trovare di più considerando i prezzi del menù accessibili vista l’estrema ricerca della qualità.
Un’esperienza che consigliamo vivamente a tutti gli amanti della cucina tradizionale ma ispirata dalla fantasia e dalla capacità di reinterpretare ogni ingrediente. Al 588.
Roberta Capanni
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