L’agnello proposto anche per questa Pasqua dallo chef Enrico Crippa, grazie alle erbe con cui viene trattata la carne, nasce da un’ispirazione in occasione di una lontana visita in un allevamento in alpeggio.
Il profumo dei fiori di montagna, uniti ai sentori del latte, sono stati di stimolo per combinare un’entità capace di evocare luoghi che hanno radici profonde nella storia dei pastori delle valli alpine ed appenniniche, e che oggi è ancora viva grazie ad allevatori virtuosi.
Lo chef, nato in Brianza, con le sue pietanze a base di carne rende omaggio alla pastorizia, una pratica, come quella della transumanza, da salvaguardare tanto da essere accreditata dall’Unesco, come patrimonio culturale immateriale dell’umanità.
Il bisogno di riappropriarsi delle origini segue l’esperienza di tre anni in Giappone, che è stata fondamentale per la sua cucina che ne conserva l’impronta nella presentazione dei piatti.
La maggior parte di ciò che utilizza proviene da un raggio di qualche decina di chilometri.
I suoi principali fornitori di fiducia sono due.
Per la ricetta dei mesi primaverili, lo chef Crippa si affida a Michele Varvara, artefice di una vera e propria rinascita e tutela delle carni provenienti da 34 piccoli allevatori di pascoli remoti delle Dolomiti Lucane. Gli agnelli di queste zone appartengono al ceppo Merinos, razze note anche per l’eccellente lana e dotate di straordinario adattamento al clima, spesso in ambienti estremi. Secondo il disciplinare l’alimentazione di questo tipo di agnello deve essere a base di latte materno, colostro e, dopo lo svezzamento, alimentato con cereali provenienti dal distretto delle Dolomiti Lucane, tra i quali orzo, avena e fave bianche, che conferiscono un sapore unico alle sue carni.
L’altro fornitore di fiducia è un macellaio di Boves, Marco Martini, che alleva la razza sambucana, di cui si conoscono le origini fin dal 18esimo secolo in Valle di Stura, provincia di Cuneo. Rientra tra i Presidi Slow Food. Un animale capace di adattarsi ai pascoli d’alta quota, nato a fine primavera alimentato da latte materno e erba d’alpeggio. La carne dell’agnello sambucano è compatta e delicatamente saporita, povera di grassi grassa e ricca di proteine; a differenza di altre carni ovine, presenta inoltre una fragranza meno “selvatica”.
Questo è il suo piatto pasquale di Enrico Crippa al Ristorante “Piazza Duomo”, in Alba, lavorando per il quale nel 2012 ottiene la terza stella Michelin.
Il taglio privilegiato è quello della sella d’agnello che, dopo essere stata adeguatamente preparata e arrostita, viene addolcita e condita con un gel di camomilla che richiama gli odori dei campi dei pascoli.
Viene poi adagiata su una crema di formaggio di capra, altro ingrediente evocativo, creando una combinazione di sapori delicati e riconoscibili, in una proposta che nell’elemento della cottura trova il suo legame con la tradizione delle braci e degli arrosti.
Il piatto è completato da polvere di fiori di camomilla secchi e dalle foglie di bietola semplicemente cotte per riduzione, dando vita ad un’alternanza di sapori che esaltano la bontà della carne.
Maura Sacher
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