1865 Firenze è la nuova Capitale del Regno d’Italia. Per i ministri sicuramente sarà stato approntato un menù speciale. A questo ha pensato Giuseppe Alessi, cuoco esperto e specializzato in cucina storica che il 18 novembre scorso, per inaugurare la nuova gestione del ristorante la Pentola dell’oro, in collaborazione con Vetrina Toscana, ha deciso di celebrare con un menù speciale il 150° anniversario di quella prima storica riunione.
Un parterre di giornalisti e di appassionati ha assaggiato quindi “piatti del passato” fatti di cotture lunghe e preparazioni laboriose, molte carni e brodi sostanziosi.
Per la preparazione di questo menù Giuseppe Alessi si è ispirato al “padre” Pellegrino Artusi e al suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” ma ha anche attinto da testi più datati inoltrandosi alla scoperta di ricette della fine del 1700 e attingendo da documenti dell’Accademia dei Georgofili. Apertura “moderna” solo ai vini che hanno accompagnato la serata con i Chianti dei Colli Senesi delle Tenute Niccolai di San Gimignano.
L’esperienza è stata sicuramente insolita per un palato abituato ai sapori ben distinguibili a cui ci ha abituato la cucina odierna. Il mix di sapori, che uniti danno vita ad uno nuovo, è la scoperta più interessante a cui si va incontro in una cena di questo tipo.
Dai “Principii” riportiamo la buona palatabilità del Buden piccante di patate su colì di pomodoro ricetta del 1798 per un tortino tiepido di patata di Cetica al prosciutto del Casentino su salsa di pomodori fiorentini al basilico. Sempre tra i principii il baccalà mantecato all’olio extravergine di oliva di Cercina lavorato alla mandorla, Baccalà Monte Bianco alla Bottarga (Artusi, 1891), accompagnato con crostini bruscati all’aringa fumé.
Per i servitori del neo Stato, Alessi ha immaginato una minestra (due parole che condividono la stessa radice latino ministrare, ovvero servire), puntando su una ricetta tratta da “Cuciniera moderna, opera gastronomica” di G. Brizzi, Siena 1845: Gran minestra di fagiano con crostone farzito al tartufo nero. Questa zuppa sontuosa definita “Zuppa alla regina” era riservata alle festività nella case nobiliare toscane e fu resa famosa dai banchetti dei nobili vescovi di Arezzo ai tempi dell’esilio della corte papale ad Avignone. In pratica è un consommé a base di brodo di fagiano (Alessi ha confessato che ci vogliono tre giorni per portare a termine la ricetta) con al centro un crostino farcito con fagiano, uovo di quaglia e tartufo nero. Un gusto molto pieno, un brodo “carnoso” dove gli ingredienti sembrano irrintracciabili tanto da far scomparire o quasi il profumo del tartufo.
La cena è proseguita con una ricetta tratta dal quaderno di appunti personale di Francesco Gaudenzio, un cuoco Gesuita, con le Lasagnette esotiche al savor crudo di noci e miele (Panunto Toscano 1705). Il piatto, presentato non con l’accuratezza a cui siamo abituati oggi, offriva la vista di una pasta alle noci con una forte presenza di zenzero, limetta, liquirizia, berberè e miele di eucalipto. Queste piante non autoctone, furono introdotte dal settecento in Italia e divulgate poi dall’Accademia dei Georgofili, prima come curiosità e in seguito come raffinate ricercatezze gastronomiche, a cui seguì la coltivazione in orti e giardini dell’aristocrazia fiorentina, ma anche in monasteri e collegi tra cui quello dei Gesuiti.
Quaglie arrosto al vinsanto farcite per “li Agiati” su crosta indorata con le“bruciate” (Georgofili 1804) il secondo piatto scelto dall’Alessi, che con pazienza certosina ha disossato il piccolo volatile e farcito con carne di vitello, maiale, polpa di “ballotte” cioè di castagne bollite, con uovo e pecorino vecchio delle crete senesi. Passate poi in forno, sfumate al Vinsanto del Chianti e servite su crosta friabile indorata all’uovo speziato con contorno di bruciate di marroni del Mugello.
Una ricetta che ha radici lontane che ritroviamo nei banchetti più sontuosi: da quello ordinato da Ferdinando I dei Medici per le nozze della nipote Maria con Enrico IV re di Francia nell’ottobre del 1600 a quello, grandioso, in occasione dell’investitura a gonfaloniere a vita di Piero Soderini.
A chiusura la Torta Firenze Capitale, una creazione di Giuseppe Alessi, che ha preso come base il Dolce Firenze dell’Artusi a cui ha aggiunto ingrediente che rappresentassero idealmente l’Italia: base mantovana (nord est), aromatizzata all’arancia (sentore di Calabria), con salsa all’albicocca “regina d’Imola” (Emilia Romagna) ricoperta di crema gianduia (nord ovest), con granella di nocciole avellane (Campania) su crema di moscato passito (Sicilia). In abbinamento un prosecco non filtrato a fermentazione naturale (Valdobbiadene) di produzione della nuova proprietà della Pentola dell’Oro. Finale con un caffè “fiorentino” una miscela “d’oro” dai sentori di cioccolato prodotta da casa del Moka, una miscela ottima a chiusura di una cena dai risvolti culturali interessanti.
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