Gli Scampi da Aquamarina
“Lo considero un crostaceo di classe e per questo ho pensato di renderlo protagonista del piatto Signature del ristorante, il Risotto alla Crema di Scampi lievemente rivisitato”- racconta , Chef Fabrizio Leggiero.
“Ecco qualche piccolo segreto per riconoscere la freschezza degli scampi: fare attenzione alle antenne e agli arti che devono essere rigidi, gli occhi neri, lucidi e sporgenti. Gli scampi del Tirreno hanno un color arancio, gusto deciso, sono ottimi da mangiare crudi; quelli dell’Adriatico mostrano un colore più rosaceo, gusto delicato. Le pezzature più grandi sono da cuocere alla griglia o al vapore, quelle più piccole da gustare crude o in guazzetto. Mai fritti, non sono adatti al metodo. Massima attenzione va data alle cotture, veloci e delicate.”
Risotto alla crema di scampi “Aquamarina”
Per 4 persone Ingredienti
Gr.320 riso Carnaroli
Kg.1 scampi
dl.2 brodo di scampi
gr.60 stracciatella di bufala
vino bianco
sale e pepe bianco
olio evo
Procedimento
Tostare il riso con pochissimo olio ed un pizzico di sale, sfumare con del vino bianco e procedere alla cottura per 18 min. con il brodo di crostacei ottenuto dai carapaci.
Lasciar riposare pochi minuti cosi da scendere di temperatura e mantecare con la stracciatella di bufala che gli dona una consistenza vellutata ma non eccessiva cremosità mantenendo il sapore intenso del mare.
Servire con la polpa degli scampi crudi ridotta in tartar e germogli di acetosella che gli danno un tocco di freschezza.
La dolcezza degli scampi si abbina perfettamente al gusto appena pungente di questa erba.
Il mare sotto il cielo di Roma…
Quando il mare va in città sono racconti, storie di pescatori e marinai, avventure tra le creste spumeggianti delle onde e nel fondo degli abissi, leggende di balene e marosi.
Intrighi tra pesci volanti e squali. Granchi fatati e cavallucci che sembrano un cartoon.
E’ la grazia di una stella marina. E’ il rosso acceso di un ramo di corallo nel grande blu, come evoca il frontespizio del menu.
Insomma, quando il mare va in città è fantasia soprattutto. Magari letteratura.
E un ambiente “letterario” per certi versi è anche quello di AQUAMARINA all’Umiltà 36 che si racconta attraverso una libreria dedicata al mare con poesie, fiabe, racconti. Ma anche grandi conchiglie, oggetti d’arte, dipinti, tracce di viaggio.
Tanto che all’entrata del nuovo ristorante AQUAMARINA all’interno dell’hotel UMILTA’ 36 in via dell’Umiltà a Roma campeggia un ghepardo, scultura riportata a casa da un lungo viaggio.
Citazione di gusto coloniale e della sua natura poetica. Un invito a lasciarsi andare ai suoi colori, ai profumi. A sognare mari lontani, perdersi tra flutti di cui pare sentire i suoni. Non saranno quelli degli abissi tropicali ma del nostro mediterraneo.
E quel suono della risacca che si rompe sulla sabbia con suadente malia, magari sotto la luce tremolante della luna che s’intravede in sala dal lucernario spalancato sul cielo di Roma. Effetto scenografico. Il mare sotto il cielo di Roma. E pietra di luna è anche la pietra dell’acquamarina.
Ma una volta seduti da Aquamarina, se non proprio pieds dans l’eau l’esperienza però si fa reale e si gioca tutta sui profumi e i sapori di una cucina gustosa che ha il respiro e il sapore del mare, per chi il mare lo ama, e soprattutto ama degustarlo.
E se alla porta accanto è il regno della carne, Aquamarina è un inno al pesce, ai crostacei, ai molluschi. Il primo ristorante tutto e solo pesce tra quelli di SHEDIR Collection, i cui ristoranti attualmente aperti (Adelaide al Vilòn e Don Pasquale al Maalot) all’interno degli hotel romani della proprietà, hanno tutti una loro identità inconfondibile e catturano la passione dei romani.
Un gourmet Adelaide, un bistrot chic Don Pasquale e ora una curata trattoria di pesce (aperta sia a pranzo che a cena, 7 giorni su 7) dal menu semplice ma eseguito e interpretato con maestria nel rispetto più assoluto del prodotto eccellente da un cuoco di mare, Fabrizio Leggiero, romano, che ha grande esperienza col pescato. Un perfetto equilibrio tra tradizione e modernità sostenibile, dove l’essenza del mare si respira appena entrati.
Una tavola marinara conviviale e rilassata, dove si sta molto a proprio agio, dentro un palazzo d’epoca trasformato in hotel di lusso da Shedir Collection, e qui sta uno dei motivi d’appeal.
Un’interpretazione alla mano di un’ospitalità raffinata con un servizio disinvolto, informale, accogliente anche grazie ad un responsabile di sala giovane, per quanto super professionale, Martino Grassi.
Una trattoria a 5 stelle potremmo definirla! Sicuramente una trattoria fuori dai confini abituali. Una tavola al gusto iodato e goloso in una residenza d’architettura firmata dallo Studio Caberlon Caroppi nel segno di un design modernista e con una chiave Michelin. Quasi un gioco di contrasti tra un pranzo o una cena pop ma anche un po’ posh. Affordably chic&delicious potremmo definirla.
Insomma, quello che definiremmo il posto “giusto”. Un nuovo punto di riferimento in pieno centro per i romani, oltre che per i tanti ospiti stranieri in hotel e in città. Una proposta dall’ottimo rapporto costo qualità ma in ambiente iconico e dai tratti glamour citando i tanti particolari di arredo, quegli anni ‘50 che per Roma sono stati Dolce Vita e che qua e là tornano ad esserlo.
Quaranta posti a sedere in un salone molto ampio anche in altezza illuminato da un grandioso lucernario in ferro e ghisa che corre lungo tutta la superficie ma con un’atmosfera raccolta intorno ai singoli tavoli.
In giro tartarughe marine e polipi in vetro di Murano, vasi che richiamano le onde del mare e tanti pesci colorati di ceramica artigianale, ognuno diverso dall’altro, come centro tavola. Cucina a vista in fondo alla sala.
Soffitti molto alti, arredi tra l’eclettico e il rétro, geometrie rigorose e dettagli eccentrici, superfici dalle cromie accese, tappezzerie e carte da parati esuberanti, suggestioni esotiche e cenni tropicali come le kenzie tra i tavoli. Mondi lontani.
Ma onda su onda il mare mi ha portato qui, potremmo dire citando musica degli anni ’70, magari accennata dalla play list in sala.
E l’approdo è sicuro e confortevole. Un menu tarato sul pescato del giorno come si fosse in un borgo marinaro invece che a due passi dal Quirinale.
La Carta è un’immersione tra le onde: dai freschissimi crudi, tartare e carpacci (16€), serviti con julienne di verdurine, erbe aromatiche ed emulsioni leggere, ai caldi di mare o alcuni evergreen come la Catalana di astice (36€ per 2 persone) Gustoso il Tegame di mazzancolle alla pizzaiola (16€). Buonissime le Alici croccanti (14€), l’argento del mare.
Divertente l’Antipasto Mare Mare (22€), una giostra di antipasti caldi e freddi che travolge il cliente, come l’onda del mare da condividere in un’atmosfera di convivialità.
Poi si passa ai primi, quelli classici della tradizione marinara, non solo realizzati alla perfezione ma con qualche piccola variazione sul tema che esalta ulteriormente la materia prima, come il Tagliolino all’uovo fatto in casa Ajo e Ojo e branzino (18€), sempre con discrezione e massimo equilibrio. Un grande classico sono le Fettuccelle con gamberi rossi di Sicilia (22€). Golosissime.
Sempre sulla cresta dell’onda il Risotto alla crema di Scampi mantecato con una stracciatella di bufala campana e giocato sul contrasto cotto crudo (24€), uno dei signature di Fabrizio Leggiero.
Grandi classici ma con qualche tocco, lieve e centrato che attualizza.
I secondi sono proposti in diverse cotture, dal sale all’acqua pazza, dal forno al tegame o alla griglia, come il Calamaretto piselli e menta (21€), sempre rispettando la delicatezza della materia prima. Da non perdere la scelta dei pesci interi, affusolati e piatti, secondo la disponibilità del pescato del giorno (7€ l’etto) e serviti al tavolo col guéridon. Piccolo vezzo d’antan. Immancabile infine un sempre accattivante Fritto di paranza (18€) dalla leggera croccantezza.
Per dessert, realizzati da Marta Bertini, i più golosi opteranno per un Rocher alla gianduia e lampone e salsa al cioccolato, mentre chi privilegia freschezza e profumi, una Delizia al limone con cremoso al pistacchio.
Quella di Fabrizio Leggiero (quasi nomen omen…) è una cucina solida, precisa, che arriva diretta, nitida nei sapori puliti e negli accostamenti. Una cucina nel segno della semplicità con materia prima eccellente e fatta a regola d’arte.
Dalla storica insegna di pesce, Pierluigi, un’istituzione a Roma, a El Toulà, dove si è fermato ben 15 anni o la Crostaceria Ipanema, la sua è un’unica grande passione per il mare e la cucina ittica. Una giornata che comincia con l’approvvigionamento della materia prima fino alla tavola, anche a sera tardi, quando uscendo dalla cucina va spesso ai tavoli a raccontare i suoi piatti.
La Carta dei Vini è curata da Matteo Pola, Sommelier, e conta circa 80 etichette dove c’è passione per le bollicine (italiane e francesi) ma anche molti vini fermi, con prevalenza di bianchi. C’è tanta Italia, molte regioni rappresentate. Buona e articolata la selezione al calice. La drink list, invece, con anche i cocktail per un pairing, magari coi crudi, omaggia anche lei il mare come con Moby Dick o Poseidone ed è curata da Alessandro Felli, bar manager del DANDY Cafè, il cocktail bar sempre all’interno di Umiltà 36 con una ricca offerta di coktellerie e tapas in abbinamento.
A questo punto, tra Aquamarina, Dandy Cafe, con una proposta food all day long cosmopolita (e alternativa al pesce), Don Pasquale nel Maalot e considerando anche la prossima apertura in autunno dell’ultimo nato in Casa Shedir, l’hotel Palazzo Roma, il quadrilatero della politica e dei teatri a due passi da Fontana di Trevi si accinge a diventare un vero e proprio “food district” capitolino per buongustai che amano mangiare semplicemente bene ma non disdegnano le atmosfere anche un po’ricercate o i dettagli chic.
via dell’Umiltà 36, 00187 Roma – tel. 06/878080
aperto tutti i giorni, a pranzo e a cena – 12.00-15.00/19.00-22.30
Grazie per aver letto questo articolo...
Da 15 anni offriamo una informazione libera a difesa della filiera agricola e dei piccoli produttori e non ha mai avuto fondi pubblici. La pandemia Coronavirus coinvolge anche noi. Il lavoro che svolgiamo ha un costo economico non indifferente e la pubblicità dei privati, in questo periodo, è semplicemente ridotta e non più in grado di sostenere le spese.
Per questo chiediamo ai lettori, speriamo, ci apprezzino, di darci un piccolo contributo in base alle proprie possibilità. Anche un piccolo sostegno, moltiplicato per le decine di migliaia di lettori, può diventare Importante.
Puoi dare il tuo contributo con PayPal che trovi qui a fianco. Oppure puoi fare anche un bonifico a questo Iban IT 94E0301503200000006351299 intestato a Francesco Turri
