Ecco la guida Venezie a Tavola 2025
Il racconto del buono e del bello, dell’eccellenza e del gusto
L’edizione 2025 di Venezie a Tavola (e delle altre quattro Guide ‘sorelle’: Emilia- Romagna a Tavola, Milano e Lombardia a Tavola, Piemonte a Tavola, Toscana a Tavola) la si deve leggere come un racconto del buono e del bello delle regioni interessate. Una “narrazione” attenta e veritiera, fatta dai curatori, del gusto e dei prodotti, dei territori e delle tradizioni, delle capacità dei singoli e dell’entusiasmo delle comunità.
“Un traguardo ambizioso – dice Luigi Costa, direttore della Guida – ma affascinante perché, attraverso tavole, vini e prodotti tipici, si viene a disegnare un ampio affresco che non è solo un elenco di locali, nomi ed etichette.
Ma una descrizione a tutto tondo delle culture enogastronomiche regionali”. Sfogliando la guida balza all’occhio che, a far da discrimine, che siano ristoranti blasonati piuttosto che osterie di campagna, insegne di recente apertura piuttosto che indirizzi secolari, è sempre e solo un parametro: l’eccellenza nella qualità.
Nella guida viene presentato (senza voti o classifiche) in modo sereno e pacato il ‘meglio’, qualitativamente parlando, di quanto sanno offrire le regioni interessate.
Di fronte ai cambiamenti, a volte repentini e non sempre giustificati del mondo della ristorazione, la guida si pone come un punto fermo.
Che aiuta a capire, le difficoltà nelle quali si dibatte il settore più alto: quello del cosiddetto fine dining.
O di famosi ristoratori costretti a chiudere i loro locali.
Oppure di altrettanto famosi chef obbligati a rimodulare in modo radicale la propria proposta.
Quasi un “De profundis” di un mondo luccicante e rarefatto, ma sostanzialmente incapace di adattarsi al tempo che passa e alle esigenze che mutano. Ecco, appunto, il tempo e le esigenze.
“Il primo – spiega il direttore Luigi Costa- pare richiamarci tutti a una maggiore responsabilità, a una più profonda consapevolezza nel comportamento e nelle abitudini.
Le seconde, che dal primo dipendono, sembrano indirizzarci verso una maggiore concretezza”.
All’atto pratico – sia che si prediligano i piatti più creativi sia che si preferiscano invece quelli più tradizionali (e, si badi bene, si possono benissimo amare entrambi!)
– gli avventori, tutti, i più smaliziati come i più inesperti, non sono più disposti a pagare, poco o tanto che sia, per ‘finti’ piatti senza gusto, preparati con ‘finte’ materie prime di scarsa qualità, presentati con ‘finti’ discorsi su ‘finti’ orti dello chef e ‘finte’
esperienze compiute nelle cucine di famosi locali all’altro capo del mondo (giusto per limitarsi a un paio di esempi).
Chiosa il direttore Luigi Costa: “Diciamolo chiaramente: lo storytelling sulla quale tanta (presunta) alta ristorazione è vissuta per anni ha annoiato.
Come ha stancato la pietanza eccessivamente elaborata, che si rivela alla fine essere senza mordente”.
È una sfida di verità quella che attende adesso gli alfieri della ristorazione italiana, quelli che raccontiamo nelle pagine che seguono: perché quel che conta oggi «è essere semplici», come più volte ha detto uno dei padri della moderna ristorazione francese: Paul Bocuse.
È nella nitidezza di aromi e sapori che appare la qualità della materia prima.
È nella chiarezza della costruzione che il gusto viene esaltato.
È nella immediatezza delle percezioni che il palato viene stimolato e soddisfatto.
Non certo nell’utilizzo smodato di accenti acidi e note amare. Né di sicuro nell’impiego ripetitivo di spezie invadenti.
Né ancora nell’uso eccessivo di pratiche fermentative e di estenuate frollature.
Né infine nell’applicazione di tecniche soverchianti che annullano profumi, consistenze, sapori.
PREMI
LA NOVITÀ DELL’ANNO
Viarte
premia
Andrea Coppetta Calzavara
Hotel Palazzetto My Venice
IL MAITRE DELLE VENEZIE
Astoria
premia
Michela Gobbo
Gellius
SOSTENIBILITÀ E FILIERA CORTA
Filippi
premia
Fabio e Federico Benetti
Locanda Benetti
IL RISTORANTE DELL’ANNO
Selvanella
premia
Iris Ristorante a Palazzo Soave
RICERCA E INNOVAZIONE
Berto’s
premia
Francesco Sodano
Famiglia Rana
IL GIOVANE DELLE VENEZIE
Gianni Tessari
premia
Andrew Lunardi
Lemelae
PREMIO ALLA CARRIERA
Ferrari
premia
Ristorante Zur Rose
LA DONNA DI SPIRITO
Schiavo
premia
Elena Brovedani
Laite
LA CUCINA CHE ONORA
IL TERRITORIO
Lattebusche
premia
Manuel Gobbo
Le Beccherie
SOMMELIER DELLE VENEZIE
Kettmeir
premia
Nicola Spimpolo
Hotel Schlosswirt Forst –
Luisl Stube
LA CANTINA DELLE VENEZIE
Masi
premia
Michel Hoberhammer
Baita Piè Tofana
LA CARTA DELLE BOLLICINE
Caneval
premia
Michela Berto
San Martino
IL GUSTO DOLCE DELLE VENEZIE
Rigoni
premia
Alessio Longhini
Ca’ Apollonio Gourmet
LA CARTA DEI DISTILLATI
Marzadro
premia
Alessandro Portinari
La Peca
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