Lampl Stube, la contemporary mountain cuisine di Marc

Il ristorante gourmet all’interno dell’Hotel Lamm, a Castelrotto, gioiello  di design, architettura e buon cibo

Determinazione, passione e una giusta dose di umiltà. Che significa saper ascoltare per imparare. 

Il tutto accompagnato da una ricerca continua, attenta, quasi maniacale, dei migliori prodotti del territorio, quello dell’Alpe di Siusi dove la cultura ed il rispetto della natura è nel Dna degli abitanti dei masi. 

Non fa eccezione Marc Oberhofer, che dai genitori, proprietari di un maso in Val Venosta, ha ereditato la capacità di utilizzare i prodotti della montagna in cucina. 

Esperienza che ha trasferito nei perfetti piatti del Lampl Stube, ristorante gourmet all’interno dell’Hotel Lamm, nel cuore di Castelrotto, località dello Sciliar inserita fra i Borghi più belli d’Italia. 

L’albergo, totalmente rinnovato nel 2018, è tra le strutture ricettive più eleganti dell’Alpe di Siusi.  

Marc, cuoco autodidatta, ha iniziato con il curare (e tutt’ora segue) la cucina per gli ospiti dell’albergo. 

Menu perfetti. «La mia storia è simile a quella di tanti giovani dell’Alto Adige cresciuti nelle strutture  dell’ospitalità – spiega Marc –. 

Oltre al maso di famiglia, i miei genitori sono proprietari dell’ hotel Ritterhof di Siusi.

Qui ho imparato a cucinare.
Poi ho fatto varie esperienze alla scuola di chef stellati come Armin Mairhofer, mio primo maestro ed in altri ristoranti  dell’Alto Adige”.

 Mese dopo mese, si è fatta strada in lui la volontà di esprimere al massimo le sue potenzialità. 

“Volevo un luogo intimo e ricercato – dice Marc – dove poter continuare a sperimentare la mia cucina, fra tradizione e creatività sempre nel rispetto degli standard di qualità e sostenibilità che caratterizzano la filosofia dell’hotel Lamm”. 

La svolta nel dicembre del 2020 con la decisione di aprire il ristorante gourmet. 

Il Lampl Stube Gourmet

Raccolto, raffinato, prezioso, ricco di dettagli eleganti: dal fine tovagliato di cotone alla mise en place essenziale. 

Il Lampl Stube Gourmet si presenta intimo come un salotto di casa. 

Il luogo giusto per un percorso eno-gastronomico esclusivo.  

E’ il regno di Marc che propone una cucina molto personale, diretta e pulita e, al tempo stesso, straordinaria basata su sapori equilibrati. I piatti esprimono naturalezza e spontaneità. 

Parola d’ordine: gusto, ovvero quella piacevolezza al palato che si percepisce in ogni boccone al di là della composizione del piatto. 

E’ la montagna la musa ispiratrice di Marc.

“Rispetto la natura, il bosco – afferma –  e ne colgo le essenze.  Molte idee nascono dopo aver parlato con gli anziani che vivono nei masi che mi aiutano a riscoprire e rielaborare le ricette della tradizione”. 

La cucina di Marc è ogni giorno una sorpresa perché anche se i piatti sono gli stessi basta una variante di un prodotto perché i gusti (sempre perfetti) creino sensazioni nuove. 

Come l’insalatina fatta con gli ortaggi del maso Aspinger, Marc ne utilizza ben 27, ai quali si aggiungono un rösti di patate, i capperi di fiori di sambuco e quelli di dente di leone: viene condita con una ‘nebbia’ di ginepro e accompagnata da una bevanda a base di aceto di mele con sciroppo di achillea. 

O le tre zuppe, servite tutte insieme in altrettanti pentolini. 

Sono un must  di Marc: cambiano a ogni menu.  

Abbiamo gustato un consommé con gnocchetto di semolino, una crema di crescione su cui viene grattugiato il cuore affumicato di cervo preparato dallo chef e il ramen tirolese con pasta al grano saraceno, bresaola, funghi cardoncelli e brodo di licheni, salmerino, muschio e legno di cedro. Squisiti ed intensi i tortelli di farina di grano arso, ripieni di formaggio di malga su ragù di capriolo e albicocche fermentate: a terminare, una schiuma al Sylvaner.

Nella tradizione  locale il  goulasch con polenta, preparato con guancia di vitello su crema di peperoni, schiuma di crauti acidi e saltati, gel agli agrumi e acciuga; il tutto con un’altra piccola insalata. Solo per citare alcuni piatti. 

“Gli ingredienti – spiega lo chef  – provengono da fornitori che conosco. Per esempio la carne: acquistiamo tutto l’animale perché non sprechiamo nulla, come si dice “from nose to tail”.

 Lo stesso per latticini, erbe, spezie, e soprattutto le verdure di una qualità rara e nella quale il sapore fa la differenza. 

Anche le uova vengono da galline particolari. I pesci, trote e salmerini sono della Val Passiria, con la garanzia Schiefer. 

Gli ingredienti quando sono davvero genuini e saporiti diventa un piacere cucinarli”. Nella Lampl Stube non si possono sedere più di una decina di persone. 

«Non è possibile cucinare da soli  oltre questa cifra – aggiunge Marc–. 

Solo per impiattare parliamo di 20  componenti da combinare, con cura e attenzione per cui va da sé il numero ristretto”. 

Nella Lampl Stube l’ospite sceglie quattro portate ma alla fine ne gusta 9: aperitivo, saluto della cucina, i piatti principali, pre dessert, dessert e praline, un pasto completo a cui abbinare vini. I piatti preparati da Marc Oberhofer fanno davvero la differenza, perché sono anche reinterpretazioni originali della tradizione altoatesina che  conquistano prima gli occhi, poi il naso e alla fine deliziano il palato. 

Grandi vini di nicchia

Ad accogliere in sala e accompagnare nel percorso enogastronomico c’è Gianluca Rovati, maitre e sommelier. Toscano ma con Dna altoatesino da parte del nonno materno, Gianluca ha un ricco bagaglio di esperienze: dal lago di Como a Venezia; da Parigi a Londra. 

Discreto, attento, preciso, professionale, Gianluca Rovati sa come mettere a proprio agio l’ospite. 

E’ la “voce narrante” di Marc nel presentare i piatti: ne trasmette la passione, la ricerca, lo studio, la tecnica. 

Un sincronico gioco a due. Ma i suoi occhi si illuminano quando presenta i vini, per la maggior parte del territorio, scelti, meglio dire scovati, nelle piccole cantine dell’Alto Adige. 

Le storie che racconta intorno al vino sono autentiche, di chi le ha  “toccate con mano”.

 La carta è molto territoriale, dove l’Alto Adige occupa la parte principale, Ma scorrendola si leggono proposte che arrivano da tutt’Italia (Toscana in primis), Germania, Francia, fino all’Australia. In perfetta coerenza con la filosofia contemporanea di cucina che non si pone limiti.

Hotel Lamm, gioiello di design

All’ombra dell’imponente campanile che domina Castelrotto, di fronte all’antica fontana situata nella piazza di municipio, c’è l’Hotel Lamm, 4 stelle S. Riaperto dopo una radicale ristrutturazione, oggi è un gioiello di architettura e design. 

Nonostante il restyling, l’hotel racchiude tra le sue mura la storia che inizia nel 1668 come dimora adibita a taverna per i viandanti.

 Davanti all’ingresso c’era l’insegna in ferro battuto dell’agnello, simbolo della locanda.  Negli anni ’60 diventa albergo. 

La svolta importante  nel 2016 con l’acquisto dell’intero stabile da parte della società della Cabinovia Alpe di Siusi dando il via ad un intervento architettonico, affidato agli architetti  Lukas Tammerle e Paul Senoner, che tiene conto della tradizione nelle atmosfere ma che interpreta anche l’evoluzione dei tempi. 

La parte esterna è duplice: facciata intonacata sull’affaccio della piazza, mentre il legno è protagonista sulla vallata con vista Dolomiti.

Entrati nella hall ci si rende conto di come il design sia il tratto essenziale dell’intera struttura. 

“Architettura ed arte, con le opere delle serie Tracks di Petra Poll, o quelle di Karin Schmuck e di Hubert Kostner – dice la direttrice Verena Gabrieli – sono i veri protagonisti che fanno della struttura una perla che brilla sull’Alpe”. 

Le camere ampie e confortevoli, con balconi e terrazze panoramiche, i giochi di luce, i bagni con docce a pioggia eleganti con i loro preziosi mosaici, le zone living con divano e poltrona regalano momenti di intimo relax. 

Nelle ampie e luminose sale in perfetto stile Lamm, al primo piano c’è il ristorante classico per la prima colazione e cena. 

Vero scrigno dentro il gioiello dell’Hotel Lamm è l’area benessere con la Sky Spa, tra il quarto e quinto piano, da cui si gode una vista mozzafiato, la piscina coperta e a cielo aperto. 

In linea con la filosofia dell’hotel la linea cosmetica naturale olistica usata per i massaggi (miele bio riscaldato, aromaterapico,  energizzante con tamponi alle erbe alpine) ed i trattamenti di bellezza: ingredienti naturali, molecole high-tech, prive di derivati animali. 

L’Hotel Lamm è una meta irrinunciabile per gli amanti del buon vivere. Dal design, all’arte al buon cibo: rifugio ideale per staccare dallo stress e ritrovare se stessi. Info:info@lamm-hotel.it

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