L’origine della pasta ripiena è vecchia di secoli. Già nel XIV° sec appaiono le prime ricette vere e proprie di pasta, ma non hanno un ruolo ben definito, in quanto alimento ancora in via di definizione gastronomica. Rapidamente però, si afferma come alimento principe, tanto da far definire il territorio italiano come “Paese della pasta”. Risale alla metà del ‘400 la prima ricetta ufficiale con ripieno a base di carne: i “ravioli in tempo di carne” del Maestro Martino, cuoco del Patriarca di Aquileia. Andavano cotti in “brodo di cappone e di carne buona”.
Cristoforo Messisbugo, scalco alla corte degli Estensi, nel suo unico trattato sull’arte culinaria “Banchetti, composizioni di vivande ed apparecchio generale”, cita vari tipi di “tortellini grassi”. Il testo fu pubblicato a Ferrara nel 1549, un anno dopo la morte dell’autore e fu un grande successo editoriale con numerose ristampe successive. Notevole esponente dell’epoca rinascimentale, il Messisbugo nel 1533 fu insignito del titolo di Conte Palatino dall’Imperatore Carlo V°. Inoltre, aveva molteplici interessi e le sue personali incombenze spaziavano dall’amministrazione dei latifondi ducali all’organizzazione, appunto, dei grandi ricevimenti in onore degli illustri visitatori della capitale estense.
Nel 1570 Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di Papa Pio V°, nella sua “Opera” enunciava la ricetta di “tortellini” dal vulgo chiamati “annolini”. E’ a questa epoca che si comincia ad arricchire con uova la pasta, mentre già variano le farciture e prevale la cottura in brodo.
In seguito, in ogni regione d’Italia si affermavano sempre più le paste ripiene assai diverse nel nome, nella forma e nel contenuto. Tra di esse, il Tortellino Bolognese vanta un prestigio, un gradimento ed una diffusione ineguagliabili in ogni parte del mondo.
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